自立门户|离开知名餐厅自立门户，他把法餐做出新花样中薪|花样|餐厅|离开|食材|做出

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优雅，就是在繁复的结构中维持精巧平衡。踏入位于 47 楼的 MiraWan，大片高空窗景迎面而来，天花板吊挂的亚克力光板翩翩起舞，在音乐里转换霓虹色彩。主厨郑裕錞（Josh）离开家乡台中北上，在餐厅开幕前 3 个月接下主厨一职，看着灰扑扑的工地变成雅致的餐厅，带着团队步入营运轨道。问起他想在 MiraWan 呈现的概念，“这是乐沐延伸的生命。”他回答。乐沐 10 年，启蒙他对精致法餐的认知18 岁入行，郑裕錞原本在酒店做中餐与自助餐。直到 25 岁时进了开幕才 3 个月的乐沐，厨艺生涯就此走向另一个方向。从地区型酒店转进高级餐厅的厨房，对法餐一窍不通的郑裕錞苦头没少吃过。乐沐的备料方式和工作流程与以往大不相同，加上主厨陈岚舒的超高标准，他萌生过几次离职的念头。当时带他的副主厨赖俊源（Dennis）不断劝他留下，他也果真留到最后，从厨师一路做到副主厨，直到乐沐关张为止。

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接掌 MiraWan 之前，郑裕錞曾是台中乐沐餐厅副主厨。身为首家进入“亚洲 50 最佳餐厅”榜单的台湾代表，若说乐沐建立起台湾中部高端餐饮的标杆，一点也不为过。问起这 10 年的历程带来什么成长，“抗压性”是他给出的答案。掐指数算，郑裕錞跟着陈岚舒去过十几场海外餐会。在人生地不熟的异国，能表现得与在台湾一样完美已不容易，大大小小的意外更是层出不穷——食材被海关没收、谈好支持餐会的当地厨师搞失踪。他还记得有场奥地利餐会，到了要出餐的时候，第一、二道菜的备料都还没完成。经过那次震撼教育，后来的海外餐会他都会准备额外的食材，若当地找不到食材就随机应变。人力以自己的团队为主，把当地人手能带来的效益视为最低。“在求救无门的时候，你就只能靠自己了。”除了培养出抗压性，陈岚舒“不妥协”的态度最让他折服。“遇到食材状况不好，10 个里面只能挑出 1 个的时候，她宁愿买 100 个去取那 10 个好的。”即使要付出更多成本，她也不愿让料理质量打折扣。许多看似严苛的要求，的确将乐沐推上更高境界。乐沐的种子，在 MiraWan 开花结果

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MiraWan 位于 47 楼，坐拥高空景致。在他眼中，乐沐就像一座遮风避雨的城堡，他唯一的目标就是维持料理质量，带好手下的新人，确保工作成果达到主厨要求，无需为了经营大小事烦心。到了 MiraWan，他必须独挡一面，面对餐厅经营的现实——硬件环境、厨房空间、人力安排。在百货里营业的餐厅有其限制，如何运用手上有限的资源，是他的新课题。经过乐沐 10 年熏陶，现在他为 MiraWan 设计的料理，也无可避免地带着乐沐色彩——甜对上酸，温婉对上刺激，软滑对上薄脆。郑裕錞不怕复杂，每道菜基本都有 4-5 种食材，堆叠、碰撞出丰富的口感和味觉。肥鸭肝海参洛神花

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点击查看作品详情将东、西方的珍贵食材结合，是郑裕錞设计这道料理的概念。鸭肝去筋膜后用盐水腌渍约 8 小时，让咸度进入鸭肝中，再以低温煮 30 分钟后塑形。海参选的是婆参，泡发后用牛鸡混合高汤与蚝油煨入味。酱汁以菠萝做出甜，洛神花带起酸。最后放上如缎带般薄长的小黄瓜片，除了以饱满的清新提起鸭肝和海参的浓郁之味，黄瓜脆口、海参块弹韧、鸭肝软腴，在口中谱出丰富口感。石斑咖哩粟米

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点击查看作品详情从食材石斑做为灵感起点，郑裕錞找到香港酒家的经典料理“粟米石斑”。粟米石斑的做法是将石斑鱼块裹粉后油炸，再淋上有如玉米浓汤的芡汁。简单的概念被他延伸、变化，终成一道风味繁复、成熟丰盛的菜肴。光是玉米这样元素，郑裕錞做出玉米汤、玉米奶油、玉米饼干与烤水果玉米等不同形态，带出多种香气与味道。厚实的石斑沾过咖哩粉和花椒，以香料和麻辣对比玉米的甜，汤中的香柠油也隐约透着芳香。玫瑰鸭味噌艾草

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点击查看作品详情这一季主菜选的是鸭肉。调味主角则是味噌美乃滋，以风味柔和、带鲜味的白味噌制成，呼应鸭肉的香气。配角艾草油点出当季印象，也带起草本清香，油中点入老鸭熬成的肉汁，让肉汁成为配角。郑裕錞曾试过以烘干打粉、油炸等手法处理艾草，最后找到制油的做法最合适。郑裕錞设计料理的逻辑像加法。有时候菜品虽然好吃，但就是还少一味或欠缺某种口感。他逐次补进不同元素，直到自己觉得料理已经完整时才停手，再回头检视整体结构。一层层堆叠出的菜肴层次丰富，酸中有甜、咸鲜交融、脆软并列。他让食材个性彼此碰撞，创造进食的趣味感。在地食材很好，但不一定要当主角今年曼延全球的新冠肺炎疫情，不只冲击餐饮业，许多农产品也因此面临外销困境。这季 MiraWan 的菜单中出现几样特定的台湾食材，如在前面 3 道菜出现过的菠萝、石斑鱼和老鸭，都是受疫情而滞销的农产品。身为生产者的合作伙伴，郑裕錞以主厨的角色，向消费者抛出食材过剩的信息。

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在这季菜式中，郑裕錞使用许多因疫情而滞销的食材，让餐厅发挥企业社会责任。使用在地食材是很好的理念，但也可能成为厨师创作的局限。虽然支持生产者，郑裕錞仍会评估每种食材的用途，而非为了“在地”而用。如白芦笋，他用了进口与本地两种，“本地白芦笋的味道和层次就是无法赢过进口的，我不会淋上橄榄油就出菜。”当直接呈现食材原貌，反而会让美味程度打折扣时，他将台湾白芦笋做成酱汁。“我会因为它适合哪个位子而摆在那里，不会因为它是本土就把它当主角用。”调味细密，多重口感堆叠，在繁复中维持平衡——这是郑裕錞继承熄灯的乐沐，要带给 MiraWan 食客的饮食体验。谈及未来，他想过从 MiraWan 延伸出轻食餐馆或糕点铺，用副牌创造资源，提升餐厅的高度。而启蒙他对法餐的理解、他视为母亲般重要的陈岚舒，对他自立门户的表现评价如何？郑裕錞提起她用餐后的赞许时，有些不好意思的样子，笑意里带着满足。番外篇：从 Mojito 到长岛冰茶过去不太喝酒的郑裕錞，最近的下班消夜常是喝酒配咸酥鸡之类的炸物，或是与朋友一起上酒吧。他说以前最常喝的调酒是清凉易饮的 Mojito，现在则是 5 种基酒调成的长岛冰茶。酒精浓度跟工作强度，这中间大概有些什么关联吧。-end-

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摄影：邵耀纬

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