名菜|这道中华名菜，制作过程不能超过15秒，多一秒都不行，你试试看中薪|试试看|制作|超过|鲁菜

中国人的料理极为讲究，和外国美食不同的是，中国人看重食材的质量，看重刀工的精细，看重火候的把控，看重装饰的摆盘，从不同方面来提升一道菜的口味和品味，是厨师们最基本的底线。中国人常说“色香味”，无论什么菜肴，最起码三个条件要满足某一个，才能被大众接受。

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厨师
清代的大吃货袁枚，曾经写过一本美食专辑，叫《随园食单》。这本书里面介绍了多种美味，其中有一道被袁枚高度赞赏的菜肴，在烹饪工艺上达到极致。作为鲁菜的杰出代表，“爆双脆”是每个鲁菜厨师必须跨越的难关，也是评判厨师是否合格的标准。即使是经验丰富的老厨师，都不敢说自己能每次都把“爆双脆”做好。

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随园食单
爆双脆，原材料是鸭胗（或鸡胗）、猪肚、猪腰，在鲁菜和闽菜中均有这道菜的记载，但鲁菜中，爆双脆的地位更高一些，是每位鲁菜厨师出师时必做的一道菜。鲁菜厨师手下的爆双脆，最讲究刀工和火候，若是有哪一条没做好，做出来的爆双脆就不嫩不脆，没了精髓。

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爆双脆
制作爆双脆时，刀工是基础。首先将鸭胗（或鸡胗）去皮，筋皮去掉后，用菜刀在食材上悬空运刀22次，将食材换一个方向，以“十字花刀”的技术将鸭胗（或鸡胗）切出花来。花纹不能过大，吃不进味道，花纹也不能过小，爆炒后不够脆爽。只有花纹间隔统一，间隙刚刚好的食材，才能把芡汁留在上面。

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切食材

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食材
刀工之后，就是火候。将鸭胗（或鸡胗）、猪肚、猪腰用花刀切开后，食材要先放入开水中汆烫。烫熟的程度和接下来要爆炒时的火候紧密相连，不能过硬，也不能夹生。油温200°的油锅，能一下子让所有食材收紧，表面成熟，翻炒几秒中，下入汤汁勾芡，芡汁包裹在食材上后，就要立刻把所有食材盛出。

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爆双脆

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爆双脆
完美的爆双脆，应该是鸭胗、猪肚、猪腰吃起来没有一丝腥味，所有食材刚好被炒熟，口感又嫩又脆。芡汁的调和是为了丰富食材的味道，芡汁不多，不会流到盘子上，芡汁也不会少，刚好裹满所有食材。这样的爆双脆，吃起来爽口弹牙，口味厚重，十分下饭。

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【名菜|这道中华名菜，制作过程不能超过15秒，多一秒都不行，你试试看】爆双脆
鲁菜厨师认为，一般爆双脆的时间正好是15秒钟。这个时间是长年累月得出的经验。从所有的食材入锅，再到出锅，15秒钟内，鸭胗不会变老，猪肚不会太生，刚刚好达到鲜嫩的口感，而且肉质的生味和腥味都被去除。裹上芡汁，在这15秒钟内，芡汁不会被收干，也不会太水润。资深的鲁菜厨师不需要看秒钟，心中默数，就能做好。

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爆双脆
爆双脆的精髓，就在这个“爆”字上。爆既可以表示炒菜的过程，也可以代表这道菜的烹饪时间十分短暂。自从爆双脆出现在食客们面前，就大获赞赏。只是就连鲁菜厨师们都不敢说自己每次都能做好爆双脆，因为爆双脆的技术实在太过高超，从下刀那一刻开始，直到装盘上桌，都不能有一丝马虎。15秒钟的烹饪时间，你们敢来试试挑战一下吗？