油炸|九道酒楼金牌销量菜中薪|金牌|销量|猪肚|黄花菜

两吃杏仁大虾

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这道菜构思巧妙、造型美观，口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制作时，先将明虾从头部斩开，把虾身修成凤尾形，抹上制好的虾胶，插上杏仁片，油炸至熟——突出虾肉的鲜美；虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。
制作：
1、6头大虾1只剥掉虾头，去掉虾身上的壳，开背剔虾线，将虾肉展开，划上十字刀（不可切透），变成凤尾虾，加入适量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。另取虾仁200克入料理机打成泥，加入肥肉泥60克搅拌均匀，调入适量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。
2、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾上面（约抹40克虾胶），修成橄榄形，然后一排排地插上杏仁片。将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色，捞出摆入盘中。虾头修剪整齐，加入适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后在颈部断面处蘸上生粉，入五成热油炸至金红色，捞出控油。
3、锅里放少许虾油，加姜片炸香，烹入料酒3克，添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开，放入虾头烧至入味，大火收汁，捞出后摆入盘中，点缀萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。
制作关键：
1、一定要在虾身上打细密的十字花刀，这样既可以斩断虾筋，防止油炸时卷曲收缩，又能粘牢虾胶，避免油炸时脱落。
2、制作虾胶时务必放一些肥肉泥，这样成菜不干不柴，鲜香滋润。
3、虾胶一定要充分搅打上劲，否则不容易成型。
4、油炸虾身时，要先炸不粘杏仁片的一面，然后再翻面，否则杏仁片容易被炸糊。
黄花菜焖猪肚

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今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理，然后与黄花菜一起焖熟，做好的菜品软烂鲜香。
原料：
干黄花菜500克，猪肚5千克。
调料：
白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。
A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）
B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克
C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）
制作：
1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。
2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。
3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。
4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。
蒙式小米海参

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原料：
哈拉海20克，发好的关东参1个。
调料：
A料（盐5克，味精、白糖各2克，家乐鸡汁1克），高汤530克。
制作：
1、哈拉海洗净，入搅拌机加高汤30搅打成汁。
2、将发好的关东参入高汤300克煨至入味；捞出入盘。
3、另起锅，入高汤200烧开，加搅拌好的哈拉海汁，加A料调味，出锅，浇在海参上即可。
哈拉海：
别名螫麻子、小荨麻。生于山地林缘、灌丛或沟旁。为中药材，其特性是苦、辛，温，有祛风定惊，消食通便等功效。
手抓香辣羊蹄

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原料：
羊蹄1千克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许。
调料：
卤水300克，盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。
制作：
1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次），捞出，斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄，喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟，取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头，用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘。
4、锅入红油50克，烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即可。
雪莲子薏仁煮明虾

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明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。
制作：
1.雪莲子（即皂角米）先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。薏米浸泡2小时后飞水备用。5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。
2.锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。
3.形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。
4.净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。
树番茄烩肥牛

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选用云南树番茄，烧糊后添加小米辣以及姜蒜煮烂，取其酸辣，再调以柠檬汁，用来煮肥牛片，成菜有股蔬菜的酸鲜清辣，是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。
制作：
1、云南树番茄上炭火烧至皱皮、出糊斑，撕掉外皮后切成小块。
2、金针菇、青笋丝各200克飞水后入盛器垫底。
3、肥牛片250克快速焯水待用。
4、锅下底油烧热，下入糟辣椒20克炒香，下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀，倒入树番茄块100克中火炒香，添毛汤600克大火烧开，转小火熬8分钟，打出多余的料渣，挤入3片柠檬的汁，倒入焯水的肥牛煮开，起锅装入碗中即可上桌。
鸿运墨鱼花

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原料：
鲜墨鱼500克青花椒10克小米椒末20克红线椒粒10克姜葱汁、盐、古越龙山花雕酒、味精、鸡精、胡椒面、红油、色拉油各适量
制作：
1.把鲜墨鱼治净后，改刀成菊花块，用清水漂洗干净后，加入姜葱汁、盐、味精、鸡精、胡椒面和古越龙山花雕酒腌渍入味。
2.净锅入色拉油烧热，下入墨鱼花爆炒断生，放入青花椒和小米椒末炒香出味，烹入古越龙山花雕酒，调入盐、味精、鸡精和胡椒面炒入味，撒入红线椒粒颠匀，淋红油，出锅装入用南瓜雕好的盛器里，即成。
石板辣子鸡

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此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点改良：
1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升；
2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓；
3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。
制作（36份）：
1、取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。锅入菜籽油100克，烧至三成热，下入腌好的鸡丁约350克，小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油。
2、锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干香茅熬香后去渣而成）20克，下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀，调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒约2分钟，将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上，撒芝麻上桌。
技术点：
最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上，油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香。
鲜木姜拌岩耳

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原料：
新鲜岩耳240克鲜木姜20克小米椒10克洋葱碎10克葱白段8克鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油各适量
制作：
1.把新鲜岩耳洗净后，下开水锅里焯熟，捞出来控干水分。小米椒切斜刀片，待用。
2.往拌菜盆里放入岩耳，加入适量的鸡精、味精、盐、葱油、一品鲜酱油、美极鲜酱油、鲜木姜，并放入小米椒片、洋葱碎、葱白段，拌入味后装盘，便好。
【油炸|九道酒楼金牌销量菜】说明：岩耳为大巴山的一种特色食材，形似木耳。