青椒甲鱼是成都世代锦江国际酒店厨师周良平的拿手菜，其特别制作的青椒汁椒香味麻，配上软糯入味的凉粉，味道可口，非常适合秋季进补。

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△成菜图
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原 料
甲鱼1只（约1300克） 、凉粉250克、
青小米椒节75克、红小米椒节75克、
胡萝卜片50克、大蒜50克、葱节50克、
姜片30克、香菜50克、青二荆条辣椒节100克、
干青花椒15克、自制酱汁70克、
盐5克、鸡精3克、味精15克、
藤椒油15毫升、陈皮、桂皮、白蔻、
八角、香叶、山柰、香茅草共10克
鸡汤、菜油各适量
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制 法

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1.锅入菜油烧热，加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香，再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节50克、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。接着在锅中掺入鸡汤烧开，再加入香菜翻匀（见图1、图2），烧开后熬制1小时。

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待汤汁色金黄且浓稠时，滤净料渣即得青椒汁（见图3）。

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2. 将甲鱼宰杀洗净，去掉脂肪（见图4）后斩成块，入沸水锅汆出血水，用清水冲净待用。

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3.凉粉改刀成2厘米见方的块，用适量青椒汁煮入味（见图5），捞出摆入盘中垫底。

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4.净锅上火，炙锅后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒均匀，上色出味后倒入高压锅，加入盐、味精、鸡精，掺入适量的青椒汁（见图6~8），上气压3~5分钟。

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再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中，摆上甲鱼壳（见图9）。

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5.净锅入菜油烧热，下入青二荆条辣椒节50克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成（见图10）。
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技术关键
1.选1200~1500克的甲鱼口感更佳。汆水将血水汆净即可，注意不要汆得过熟。
2.因甲鱼胶质较多，炒前需提前炙锅到约160℃，以防粘锅。
说明：
1. 自制酱汁是用椒麻鸡鲜4瓶、芝麻酱1瓶、花生酱1瓶、盐焗鸡粉12包、鸡汁1瓶、十三香2包、芥末膏4支、咖喱膏100克、色拉油150毫升拌匀即得，炒甲鱼时取70克即可。
2. 青椒汁在该菜中的作用十分重要，除了甲鱼外，烹制其他鱼肴也同样美味。凉粉也可换成芋头、土豆等。
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