考验|最考验厨师的3道菜,看似简单,但却是最难的,没几年功夫真不行

一个生意红火的饭店,除了地理位置,最关键的还是菜要好,能吸引回头客的关注,人气有了,买卖自然就火爆了,而这其中的功劳,有一半离不开厨师,文化酒店有厨师团队,街边小店是夫妻档,今天咱们主要聊的对象,是一些不大不小的家常菜馆,在这些菜馆中,哪一些菜才能考验厨师呢?
考验|最考验厨师的3道菜,看似简单,但却是最难的,没几年功夫真不行
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很多人以为是大餐、鲍鱼、海参等较为复杂的菜,才能考验一个厨师的水平,其实大家都错了,越简单、越家常的菜,越能考验厨师的水平,食材一般都廉价,而且又是低档货,尤其是刚毕业的学徒,手中没两下真功夫,还真做不出来,一道成功的菜品,必须色、香、味俱全,没有功底的厨师,一试就露馅了,任你说得天花乱坠,火候,刀功才是基本功中最重要的,缺一不可。
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无论在哪个行业,都有自己的行业规则,例如你玩撸啊撸,肯定要把兵补好,你玩赛车肯定要会玩漂移,说是技术,其实就是熟能生巧,厨师的基本功,少说也得2年才能掌握,因为对手法的要求太高了,学徒都是从打荷、配菜、切墩一步步熬上来的。
这可不是你在烹饪学校,随便混个几年,出来就想成为大厨,简直是痴人说梦话,所以在应聘厨师的时候,才会有试菜环节,根据这个来给你评分,看你究竟处于什么水平?
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最考验厨师的3道菜,你知道是哪些吗?
1、麻婆豆腐
麻婆豆腐,大家都知道,是川菜中的代表菜,各大饭馆基本都有菜单,它的主要食材是豆腐,看起来一文不值,但想要烧好这道菜,那可不是简单事,麻婆豆腐火候掌握不好,整盘豆腐会趴在上面,不成型没有立体感,勾芡薄了,还会影响菜的色泽,很多人要勾两遍才能成功,不能太薄了,也不能太厚了,勾一遍能成功的都是大师。
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其次是它的味道,豆腐需要焯水,这里会放盐,去掉豆腥味,也等于入底味了,在烹饪的过程中,还会二次放盐,底味太重了,会直接影响豆腐的口感,最后一个就是川菜的灵魂—豆瓣酱,用油不能太多,要做到恰到好处才行。
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2、青椒土豆丝
青椒土豆丝,同样是不怎么值钱的食材,但它就是难做,青椒土豆丝,讲究咸鲜清淡,突出本味,土豆不能变色,还要有清脆的口感,火候稍微老一点都不行,虽然这菜简单到每个人都会做,但能做好的真不多。
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青椒土豆丝,在饭店点餐率很高,通过色泽、刀功、形状、口感,就能观察出厨师的基本功,土豆丝切的工整且细,技术好的能切成丝,经过焯水之后,大火爆炒,吃的时候有一股土豆的清香味,新手那个只能叫炒熟,跟专业厨师相比,肯定有一段距离。
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3、拔丝香蕉
拔丝系列的菜有很多,拔丝香蕉、拔丝、地瓜、拔丝山药等等,在所有的拔丝系列中,拔丝香蕉是最难做的,因为香蕉要经过油炸定型,再进行熬糖浆,同学去学了两年厨师,回来告诉我,学拔丝系列,光熬糖就废掉了近百斤,这还算少的呢。
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一盘好的拔丝菜,必须具备糖不苦,拔丝长,不沾盘,讲究的就是技术,不练习几百遍,根本做不到察言观色,通过糖浆的颜色,来判断下菜的时机,拔丝菜对于没经验的厨师来说,算比较难的一道,糖炒的火候不到不拔丝,糖炒过了,容易糊掉。
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这三道菜,无论是初学者还是厨师,都算是比较难的,虽然食材简单,就地取材就能完成,但是过细节很重要,没两三年的真功夫,还真弄不来,综合以上3个菜,基本能确定一个厨师,是否值钱,是否有实力了。
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