葫芦|葫芦哥的高粱酒，闻着清香喝着顺溜，庆幸山西美酒有传承葫芦|清香|山西|高粱酒|传承

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山西酒好不好，山西还有没有好酒，看这个被老母亲揪耳朵的山西汉子，会相面地说说，这样人酿的酒，会是好酒吗？

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不论咋说，山西是我国美酒源头
山西烧酒历史悠久，不说杜康那么远，有正史《北齐书》，里面记载北齐武成帝高湛（537-569年），喜欢喝“清汾”酒，还写信告诉他的侄子高孝瑜：
“河南康舒王孝瑜，养于神武宫中，与武成同年、相爱，及武成即位，礼遇特隆，帝在晋阳，手敕之曰：‘吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯’，其亲爱如此。”
古文惜字如金，武成帝仅用“清汾”两字，表达出了山西烧酒的灵魂。
到了唐宋，好酒多了。尤其宋朝，经济相对发达，实行国家专管制度，对全国各地酒水登记在册，排出名次。于是，几大历史名酒有了排名，也有了位次之争，直到1963年才被结案。其中的山西汾酒和贵州茅台，争论得最为认真，核心焦点是谁先谁后。

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民间有很多传说，茅台酒的工艺是山西盐商带去落地生根的；茅台人说我的酒汉武帝都说“甘美之”，那时你在哪呢？远的不说，民国时期双方就撕扯到南京老蒋面前，要个了断。你想老蒋一个不喝酒的人，心思又不在酒上，随口和了稀泥，说“天下名酒是一家”给对付过去。
谁知道1963年旧事重提，在一次公开场合，双方争论起来，引起上头关注。有记载当时找来双方酿酒师，各自细说工艺技术，然后当场给了结论：
“琼浆玉液，南北一方；名甲天下，茅台争光；若论先后，数我长江。”
就不管你谁先谁后，都好酒。谁给的不能说，我是美食领域，只可说到这里。
【葫芦|葫芦哥的高粱酒，闻着清香喝着顺溜，庆幸山西美酒有传承】认识葫芦哥，错失他的酒
可是我不喜欢山西酒，两个主要原因：一是再好的酒，那是历史，汉武帝、武成帝喝着好，是他们那时候的酒。几大名酒都存在断代失传，确切的认定，基本都是1950年代重新继续。再个就是1998年的假酒大案，正值大范围假酒泛滥，很难喝到真酒。

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那时起到如今，近30年的白酒行业发展状况，也没见到山西酒怎么地翻身，只见到不断落后掉队。可惜千年王者、十年霸主地位拱手让人，被一群小弟轮番碾压，这样的名声引不起喝它的兴趣。
前年我在寻找山西酒的历史资料时，网上认识葫芦哥的，才知道该地最早的造酒公司还在。不仅在，而且生产经营正常。但是因为仍然私营企业，规模不大，又不做广告，产品覆盖面积小，也没什么市场影响。知道的人不多，喝到他家烧酒的人更少，包括我。所以，葫芦哥几次邀我尝尝他家的酒，我都予以婉拒，心想正宗的山西酒都不好喝了，你的酒能有多好？再说那时候还迷在酱酒里面没绕出来，也就没那个心思，一门心思要把酱酒喝透喝明白。
“好酒只要热着喝”
认识葫芦后，基本没断过联系，一直关注着。期间葫芦的一个做法引起我的好奇，就是他的喝酒主张：酒要热了喝，热了喝的是好酒，好酒不怕热了喝。

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一次两次也就算了，当他个人喝酒癖好。可是他反复多次，只要说到喝酒，就是这一套。尤其是遭到同行嘲笑，甚至抵制情况下，不仅不收敛，反而怼过去，不依不饶。看这势头，像似他家宝贝被人欺负。我了解葫芦的个性，典型的山西汉子，憨厚实诚，心胸宽大。这样的汉子不至于小心眼，一个怎么喝酒都这样坚持，里面必有蹊跷。
我当然知道国人喝酒的方法，青梅煮酒，温酒斩华雄，就应该温热了喝。可那是古时候的酒，发酵不蒸馏，没有过滤，自然地要热了喝。至今喝黄酒还是这一套方法，切点姜丝放里面，隔水加温、直接烧了都行。只是不太适合现在喝酒的节奏，显着慢，麻烦。我的朋友黄酒书生，才研制出兑热水直接喝的黄酒，比热着喝更进一步。因为我们的酒不像洋酒可以兑水兑饮料，兑水就掉底子，没法喝了。
热了喝是鉴别真假酒的绝招
这两年我也被一个现象困惑，就是烧酒的分类和辨别。分类好做，粮食酒、酒精酒。再细分，粮食酒有降度酒、年份酒、原浆酒、勾调酒。酒精酒有固液法、全合成酒。可是怎么辨别成了困难，过去的好办法不好使了。比如加水变浑，合成酒里添加了酯化物，加水也浑。再如手搓闻味，合成酒里加了糟味香精，一样搓出来糟味。还有挂杯、喝了头不痛什么的，不仅相似于粮食酒，很多指标比粮食酒还要好。
后来无意中的一次沟通，突然得到点悟，知道葫芦坚持热了喝的根本原因。原来我的纠结，怎么能辨别纯粮酒与合成酒，就他这招能够轻松解决。

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道理很简单。酿造酒是有“生命”特征的物质，自从下料开始，发酵、蒸煮、取酒、陈放，直到被喝掉，体现着烧酒完整的成长过程。任一环节出了问题，酒的“生命”就会生病、残疾甚至终止。所以，酿出好酒不易，酿出赖酒也属正常。茅台酒当家人最近就公开地说，他们也有两位数比例的次品率。
但是合成酒，也就是俗称的勾兑酒，就没这个特征。全靠酒精、香精、水，或者部分酿造酒合成，不会粮食酒那样的天然生成。所以，合成酒没有酯化反应，只能靠各种香精来模仿粮食酒的风味。这样的酒，当时很好，模仿谁像谁，过段时间就露馅，越放越难喝。
同理可证，酿造酒的酒体浑然天成，怎么热、烧开都不怕，里面的各种成分稳定，热出来的是纯纯的酒香；合成酒加热就露馅，味道刺鼻，再热一会就难喝，很难喝。
葫芦的酒唤回了山西美酒记忆
上个月（2020年9月）我应邀去参观了山西最大酒厂。期间有幸尝到一口2014年的63度原浆，领略到了山西烧酒的的美。随后开始关注原浆酒，原来传统的美酒都是原浆，使我对烧酒的认识精进了一层。下图显示1968年的几大白酒规格，没有50度以下的，证明全是原浆酒，也叫原度酒。

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后来不断品尝的好几种烧酒，包括黄酒，均以原度酒为美。即便山东小朋友自己在家酿造的75度高粱酒，还是刚出几天的新酒，喝着也不见辣口刺喉。搁着合成酒你喝试试，不现场直播才怪，这就是酿造酒的魅力所在。
喝了葫芦的酒，找到这个感觉。我喝过他的63度原浆，48度和43度三种酒，其中的原浆酒，喝着不像63度，倒像哈尼包谷酒，山泉一样顺口顺心。48度和43度的酒，属于加浆降度酒，我是不赞成的。喝着也是顺口，没感觉里面有添加剂和外来酒精，只有山西烧酒的清香。
没能摆脱的“勾调”之俗
我不赞成降度酒，但也不排斥，只要不添加酒精和香精，一样能算上纯粮食酒。如果有其他的添加，那就另当别论，只能列为合成酒。
遗憾的是，当下市场绝大部分商品酒，是合成酒。为了迎合酒民的口味，甚至高档酒都有添加剂调味，不再是纯酿造酒了。
葫芦的酒也未能免俗，商品酒都是降度，原浆不卖。我倒认为这里存在个很大的市场机会：只卖原浆酒，或者增加原浆酒的商品，并逐步扩大比例。

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从当前酒水行业的发展状况分析，酒精酒已经烂大街，生产企业始终不敢标注“酒精酒”，如今改成了高档酒工艺，也就是酒精酒里面有了一点酿造酒。用上现代勾兑技术，摇身一变成了粮食酒，只是仍然摆脱不了合成酒的本性。于是行业又在进步，布局真的酿造酒了，开始把不锈钢大酒海，换成陶酒缸。
这样的态势，葫芦这样的厂家，抓住机会就是发展。俗话说船小好掉头，怎么做也会比大酒企先行一步，占了先机。