小南|【小南夜读】食味南北中薪|食味|南北|菜场|圆子|白菜

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原文刊载于2020.10.30江南晚报人文周刊
如果问，春节带回家最特别的年货是什么？当年我赚了工资第一次回家，带了整整一箱的绿叶蔬菜——最“天然”的无锡特产。我是个北方姑娘，对我家人来说，这么普通的菜场货，背回家就是“稀罕物”。
在冬天的北方，吃是件非常单调的事情。记忆里，冬天的餐桌与绿色无关，白菜土豆可以单曲循环一个冬天；可以交替食用的还有另一种主菜，西红柿酱。医院里挂水的玻璃瓶，被用来罐装煮过的西红柿酱，塞上原装的胶皮塞。封装了的西红柿肉体虽少了鲜甜的灵魂，做面浇头却是极好。那时候几十斤的白菜会一排排摞在户外，或是阳台或是地窖，步入式大冰箱，无能耗零插电，随时取用。解冻前，有几分杀伤力；解冻后，让我想起了《三体》里的脱水人，干瘪，连菜色都没有了。清朝薛宝辰所著《素食说略》记载：“菘，白菜也，是为诸蔬之冠，非一切菜所能比。”我一直不理解它为什么冠绝菜界。现在妈妈跟我下馆子，绝对不会点和白菜有任何关系的菜品，就连迷你版白菜——娃娃菜都拒绝。几年的江南生活，让我重新审视了文字中的“味”。
最鲜的味道，应是当下的味道。移居江南，才知道这里没有窖藏菜，这里的秋冬也不是肃杀一片，甚至可以在菜地里“活杀青菜”。霜降后的青菜鲜甜爽糯，菜地到盘中仿佛带着泥土的清香，我感叹说这是蔬菜中的刺身啊！什么最治愈，大概就是当季最鲜美的蔬菜了。荣巷，我最喜欢的一个菜场，工商传奇渐行渐远，留下来现世的烟火气，最抚凡人心。菜场里的小青菜、苋菜、鸡毛菜、菠菜、草头、茼蒿、蒜苗、空心菜……对于北方人来说，这菜场的学问太大了，每尝试一个新的品种，就得向菜场阿姨学习匹配的烹饪方式。我才悟到我是一个“菜盲”。即使大棚技术如此发达的今天，我的老家也不会栽培和食用品类甚夥的鲜菜。这些菜还有一个极简的烹饪公式：加一点油，出锅前加一点盐。比起北方的小火慢炖，这里的食蔬之道简单，保留原味。

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我也不知道什么时候爱上了江南，大概是我的胃先爱上了这里。
“橘柚秋黄，杨梅夏紫。此与千里莼丝，未下盐豉，春初早韭，秋末晚菘，同一风致。”食在当季，最是幸福。这些食材在四季轮回里渐次出场，有了“春初”“秋末” 这些限定词，平常的事物有了诗意，味蕾有了层次。
时间真是魔法师。春天，紫色的蚕豆花，未及结豆，摘下来煎鸡蛋饼。秋天，亲手采些桂花，醉上几只蟹。我现学现卖，给远道而来的父母做上些无锡菜。他们会抱怨我做菜怎么是甜的，我说这里甜都是提鲜的，他们又会质疑饭菜都不怎么放盐，我说盐放多了反而掩盖了食材的原味。当然，道理归道理，他们一边说闺女越来越讲究了，一边还是会下厨做顿炸酱面，加些浓浓的山西老陈醋。当然，祖传的炸酱面，我还是会吃一大碗，加老陈醋的。我爱家乡的酸，也爱江南的甜。最先融会南北的，大概就是我这口腹之欲。

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最苦的味道，应是思乡之味。古有西晋张季鹰，在洛阳做官，想起莼菜汤和鲈鱼脍这两道家乡菜，感叹“人生贵适志，何能羁宦数千里”，便辞官回家了。我不及他万一，却也热爱饮食，我在南极峡湾烧过烤，在圣诞老人老家打过鱼，在墨西哥吃过仙人掌，逛遍了五大洲的菜场，总结出来一条人生真谛，做了吃货，莫想移民。国外呆不满半月，胃就开始思念着回国。我这辈子跟伟大祖国的羁绊，就在这千年的饮食文化上了。吾国没有鱼子酱，却有鳝段黄澄，干丝嘉柔……因为工作繁忙，一年春节挤出点时间去北欧看极光。为了保证这个春节的质量，我和朋友铤而走险，带肉通关。这个肉就是朋友妈妈手制的肉酿圆子，是无锡人的年菜。一般海关发现肉类食品会统统没收，而我们为了隐藏味道，还拿保鲜膜裹了厚厚几层，压在行李箱最角落，机场的狗都嗅不出。大年初一，极光摇曳的夜色下，我们围坐举杯，腾起热气的肉酿圆子，一口咬下去的还爆汁。异乡过节的凄凉一扫而光，眼睛在天堂，舌尖在人间。
最美的味道，不过一个“诚”字。2020年，金秋，湖鲜正当时，与往年不同，太湖禁捕即将推行，也许十年，都再难续这古老食约。我抢救性地在禁捕前满足了一顿。朋友起了柴火灶，邀请我吃一顿家宴。他的父母忙碌了一大早，准备了新鲜的湖刀、湖虾、湖蟹……老人在饭桌上还不断帮我添羊汤。他们家房子要修葺，羊圈会拆，我们造访成了宰羊的好理由。禁捕后傍湖而食的粗犷捕鱼可能彻底颠覆，朋友的父亲出去放网这种乐趣也就戛然而止了。这样规格的家宴在我看来，是最高规格的礼遇。
在北方，大块吃肉，不亦快哉；在江南，细嚼慢品，细密的鱼刺，需要舌头精细处理，慢慢品味。烹饪步骤简单，却保留了其原味精髓。
当然无锡人对于食材简单而不粗暴的处理方式，有时候让我这个粗放的北方人也惊叹。我品尝人生的第一碗阳春面给我印象深刻，那是在梅园附近一家三十多年老店，叫五丰食府。当时店已经午休，我饥肠辘辘，只剩老板一人，他说那给你煮碗面吧，我对一碗正经面的印象应该是有浇头、材料丰富的那种，没想到他给我端来了一碗黑黢黢的酱油，里面白花花一块猪油，还有些散落的绿色葱花，一壶水汤浇下去，绿色打着旋漂起来。再将折三回的细面盛入碗中，颇有些孤傲的味道，倒跟老板的热情有些反差。他告诉我这就是传说中的阳春面。名字起得颇为大气，总让人联想到“阳春白雪”，眼前这碗面却有些“穷酸”。细品之下才体会到这面不简单，汤底是吊了许久的鸡汤，酱油经过葱油烹炸出香，江南汤面的基底在一份醇鲜中体现得淋漓尽致。

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只听过“北漂”“沪漂”……，却没有人会说“锡漂”，一边享用江南美食，一边笑谈着美食相关的人文旧事，肉体和精神的一并满足，怎还会漂泊？
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