高建顺|为这口上海老味道，南京路上排队百米！老字号传承人说“创新不能胡乱来” 中薪|传承|南京|味道|三阳|糕点

今年中秋节前，高建顺最感慨的是，苔菜月饼的队伍，从很早就开始排，从南京东路630号三阳南货店，一直排到616号上海医药商店的门口，甚至惊动了相关部门来帮忙维持秩序。

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“已经20年没这样了，老上海人，对三阳的糕点还是有感情的，苔条月饼再一次唤醒了他们的记忆。”
高建顺，上海三阳南货食品厂厂长、三阳南货店宁式糕点制作技艺第七代传人，在糕点工艺研发和生产领域工作了40年。他说，不甜的糕点，还算糕点吗？油占子不用油炸，还算油占子吗？所谓创新，应该建立在基本工艺上，不能天马行空，胡乱创新。
“麻油加苔菜，香得眉毛都掉下来”
1981年，高建顺从部队转业，被分配到三阳食品厂，当过仓库管理员、司机。去了不多久，正逢那一年中秋，月饼供不应求，月饼的生产线上紧缺人手，高建顺自告奋勇加入“战团”，那是他第一次接触到三阳南货中的糕点。
高建顺记得，那时候，上午生产，下午上柜，2个小时内抢购一空，不仅是苔条月饼，三阳糕点中常规的油占子、马蹄蛋糕、奶糕等，皆是畅销。“生产车间的氛围令人难忘，师傅教得仔细，徒弟学得认真，尽管条件艰苦，特殊季节常常挑灯夜战，但大家毫无怨言，关系非常融洽。”
师傅亲切、同事友善的环境，让高建顺留在了三阳糕点的生产车间。

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三阳糕点品种繁多，林林总总有几十种，而每一种产品的配方和操作工艺都不同。因为需求量大，高建顺这样的年轻人，几乎样样品种都要学。比如，三阳最负盛名的糕点之一—苔菜月饼。
“原料、馅心两条线，泾渭分明。汇总到师傅手里，一只月饼从手工拌馅、制作、盖章、进炉烘烤……从炉里取出来，要三个小时。”当年，师傅陈虎是高级技师，宁式糕点的第六代传人，一个月饼的二十几道工艺，手把手教会了他的爱徒高建顺。而现在的高建顺，也倾囊相授给了他的徒弟。
【高建顺|为这口上海老味道，南京路上排队百米！老字号传承人说“创新不能胡乱来”】“传统工艺，离不开色香味型。其中，型是首当其冲的，是食品的品相，然后是口感。”高建顺说，所有的工序中，最关键是原料，原料产地、进货时间都不容闪失。
“比如做月饼的面粉，同样的产地，要是进货时间不对，也就是醒面的时间不够的话，哪怕后面的工序全部正确，做出来的月饼，还是有明显缺陷——表皮容易开裂。当然，遇到这样的问题，作为我这样的老师傅，还是有办法补救的，这也要教给我的徒弟。”
事实上，三阳苔菜月饼所用的面粉，大多用的是当年六月的面粉，经过烘烤，表皮平整挺括，卖相十足。

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苔菜月饼，馅心里的苔条粉是王牌。三阳选用冬天的奉化苔菜研磨出来的苔条粉，再搭配大颗核桃、白芝麻、东北的松仁与瓜仁，制成三阳苔菜月饼的内馅，每个馅心的重量有明确的要求：49克。
“苔条粉的规格、产地、季节都是学问。如，冬天，苔条粉翠绿，不会变色，口感和色泽上都和春季的不同。至于馅心，熟练工基本上可以一克不差掐出来，但我们还是会每个都上秤校正。”
饼皮也有精确的控制。每个月饼的皮在33克，在酥皮里加了麻油——20%麻油、50%酥，一层皮一层酥，有170多层。有人说，麻油香加上苔菜香，香得眉毛都掉下来，怪不得每天销量可以达上万个。
“不甜的糕点，还算糕点吗？”
1986年，因为发展需要，三阳食品厂搬迁到浦东区峨山路，高建顺的人生轨迹发生了变化。他受命筹建6000平方米的厂区、车间，担任了厂长助理兼生产科长，带领大家坚守传统，发展创新，打开销路。他创造、见证了企业最鼎盛的时期，一年有三四千万元的产值，这个数字令同行咋舌，还首创了“引厂进店”的销售模式。
上世纪90年代，企业受到外部冲击，一度规模缩小，一支近130名员工的队伍被外企收购，而高建顺独身一人又回到广东路。但有他在，三阳糕点的旗帜就不会倒下。他在广东路另起炉灶，新厂建立，以宁式糕点为主打。如今1000平方米的空间，有20多位员工，每年创造1000多万元的产值。“走出低谷，稳步上升。”
高建顺认为，三阳是宁式糕点传承中最正统、最道地的一家。纯手工、无添加，苔菜类糕点为主，一个“纯”字，口感细腻。

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糖油面粉，是三阳的工艺，100来没有改变过。有人说三阳的糕点有点甜。高建顺却说，不甜的糕点，还算糕点吗，还能好吃吗？甜，正因为我们没有任何添加剂，用的是十足的白糖。糕点有千百年历史了，我们要守住的，是工艺，要改变的，只是原料的口感与安全。所谓创新，应该建立在基本工艺上，不能天马行空，胡乱创新。比如油占子，改变了工艺，不用油炸，用烘烤，那还算油占子吗？
“这个味道里，有年轮的记忆”
“要多看书。”这是高建顺对徒弟说的最多的一句话。在他学徒的时候，师傅是言传身教，靠口口相传，在理论体系上，常常是知其然不知其所以然，这使得高建顺常常陷入思考的困顿。于是，当他收徒传艺的时候，他便鼓励那些年轻人，多读相关理论，从配方原理，到制作工艺，甚至是消费心理学。“还是在一个字—悟。”
不过，令高建顺尴尬的是，如今厂里断代严重，只有老少，中生代凤毛麟角。他担心的是，一旦自己退休了，谁来掌“三阳糕点”这杆曾经风靡上海滩、饮誉全国的宁式糕点的大旗。
“我毕竟是第七代传人。我有责任做好交接班的工作，我希望的接班人，要技术全面，每种产品都会做，懂工艺、懂理论、懂顾客心理。但是，队伍青黄不接，能吃苦、有心学这门手艺的年轻人，并不多见。其实，这也是老字号普遍的困境。”
那一天，高建顺突然考了徒弟一道问题，为什么原来的月饼底下都有一张衬纸。结果，大家面面相觑。高建顺揭晓了谜底：按照原来的制作工艺，月饼底下要放张纸，便于月饼表皮敲图章，这样敲章后的月饼，底部才不会与烤盘粘皮。而现在工艺改良了，不用放这张衬纸了。

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“这就是文化，每一个细节，都是老一辈手艺人冥思苦想、费心琢磨的结果。这种精神，就是当时的创新与改良。”
今年中秋，南京路三阳南货店门口排起长龙。人群中有个三十岁左右的年轻人，衣着时髦，排在长龙的后面。高建顺与他攀谈起来，年轻人说，这是他第二次来排队了。他的岳父爱吃三阳的苔菜月饼，让他来买一些。一周前他来过一次，因为人太多，于是去别处买了一盒苔菜月饼给老丈人，老人咬了一口就放下了。他说，一吃就知道不是三阳的。年轻人只得再来排一次队，他对高建顺说，想不到还有人对“三阳”情有独钟。
高建顺笑了。“老顾客是只认这个味道的。这个味道里，有年轮的记忆，有消逝的过往。”
栏目主编：唐烨文字编辑：唐烨题图来源：视觉中国图片编辑：笪曦
内文图片由采访对象提供来源：作者：业师傅