秘诀|30年面点师揭秘，精品水饺馅大皮薄透明，个个爆汁的秘诀中薪|面点师|秘诀|透明|水饺

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“好吃不过饺子”，特别是北方的朋友们。随着人们生活水平的提高，现在这种观念正在悄然改变，至少人们对水饺的热度已经不像从前了。要想把水饺做得精致，继续拴住人们的胃，还非得改良不可。或者是馅料的改良，或者是品种的改良。今天，就给朋友们推荐一款精品水饺，30年老师傅推荐，新品水饺，馅大皮薄个个爆汁，1次2盘。

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这款水饺是在传统的绞肉馅水饺的基础上，加入了芹菜细末，增加清香脆爽的口感，绝对值得朋友们一试。中式面点讲究“碱筋盐骨”，只有添加了面碱、食盐的水饺面皮，才会有筋道与弹性。煮出来的水饺，个个透明、透光、不透水，咬一口弹性十足。有的朋友留言，说煮出来的水饺，馅料干沙沙的，更不敢奢求爆汁了。这是因为馅料没有处理好，一般一斤绞肉馅，要“少量多次”打入150克花椒水。这样处理的肉馅咬一口，个个爆汁。“软面饺子硬面汤”，水饺面皮一定要把握好软硬度，一般以口唇硬度为最佳。
芹菜绞肉馅水饺

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主料：猪肉馅500克、芹菜200克、水发木耳50克
面皮用料：面粉500克、温水260-270克、蛋清1个、盐3克
配料：葱15克、姜10克
调料：酱油30克、老抽酱油5克、料酒5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克、花椒水150克、香油5克、植物油45克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程

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1、提前数小时用温水浸泡好水发木耳50克，把水发木耳浸泡至自然洒脱、饱满滋润、厚重丰腴。一把花椒，倒入大半碗开水，浸泡成浓花椒水，自然放凉后，过滤去里面的花椒成浓花椒水备用。

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2、准备猪肉馅500克，肥瘦比以2：8或3：7口感味道最佳。如果实在吃不了这点肥肉，就选用精肉，可能口感上要打一定折扣了。把肉馅放入调馅盆内，切入极细的姜末10克，能切多细切多细，要吃姜不见姜。调入酱油30克、老抽酱油5克、料酒5克、盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克（可选）、胡椒粉0.5克、十三香粉1克，翻拌均匀。顺着一个方向，采用画同心圆的方式，并配合着摔打，搅肉上劲，肉馅按上去有弹性就行了。并“少量多次”打入浓花椒水150克，并充分把水分吸收进肌肉纤维。调好的馅料不着急使用，表面覆盖保鲜膜，放冰箱冷藏室，搁置2小时，让各种味道有一个充分的融合。

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3、把温水260-270克、蛋清1个、盐3克调入和面盆内，搅打成均匀细腻的蛋水液。下入面粉500克，揉成均匀细腻的面团，软硬度以口唇硬度最佳。蛋清是天然的碱性剂，加了蛋清，就不要再加面碱了。不同品牌的面粉吸水性与筋道不同，请根据自家面粉的吸水性，酌情增减水量。总之，把软硬度把控在“口唇硬度”最佳。把揉好的面团放入和面盆内，表面覆盖保鲜膜，室温醒面30分钟。

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4、芹菜200克，清洗干净，先纵切成细条，再切成细末。切细葱花15克，水发木耳切成细末，一起下入搁置好的肉馅内。大葱经过腌渍后有一股“葱臭味”，不能过早调入，一定要临用前才切入。
【秘诀|30年面点师揭秘，精品水饺馅大皮薄透明，个个爆汁的秘诀】

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5、肉馅内调入香油5克、植物油45克，搅拌均匀，好吃的芹菜绞肉馅就调配完成了，准备包饺子。

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6、把醒发好的面团再次揉均匀，搓成细长条，揪出大小合适的面剂子。擀成又薄又大又弹的水饺皮，包入适量芹菜肉馅，把所有的水饺包齐。

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7、锅内倒入适量清水，调入3克食盐，可以起到很好的防止煮水饺过程中破皮的作用，这是一个很实用的烹饪小妙招。大火烧沸，保持大火足沸状态，下入适量水饺。三次打入少量清水，三次开锅，煮至水饺鼓起了肚皮，就煮好了。把煮好的水饺盛入平盘，趁热上桌享用。30年面点师揭秘，精品水饺馅大皮薄透明，个个爆汁的秘诀。