冬翅馅料|第1次听说冬翅月饼，低脂少糖才是主旋律，今年中秋就吃它中薪|主旋律|月饼|听说|冬瓜

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传统月饼，迫切需要改良
记得在前几年，离中秋佳节还有很多日子，各大超市、西点屋、烘焙房等，都纷纷使出了浑身解数，为了月饼营销可谓竭尽全力，“乱哄哄，你方唱罢我登场”！近些年，细心的朋友们可能会发现，现在的月饼已经远没有那些年火热。人们大多也只是单纯为了过节，象征性买几个月饼，可能感觉只有品尝几个月饼才算过了中秋节一样，大多是这种心态。
这里面除了日益提高的物质生活条件的因素之外，更多的原因还是人们对月饼“高糖、高油、高热量”这所谓“三高”的望而却步。
所以说，传统月饼，迫切需要改良！第1次听说冬翅月饼，低脂少糖才是主旋律，今年中秋就吃它。

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何为冬翅？
提起冬翅，可能北方的朋友们相对陌生；但是，一提起冬瓜蓉，估计人们都有种恍然大悟的感觉。把冬瓜刮皮去瓤，如果料理成蓉，炒出来的馅料就是冬瓜蓉馅。如果把处理好的冬瓜擦成长细丝，炒出来的冬瓜馅料，就像一丝丝泡发好的“鱼翅”一样，特别形象，故称为冬瓜鱼翅馅，简称为冬翅。用冬瓜做馅料在我国已经有很多年历史，在传统的中式甜点凤梨酥、老婆饼里面也是经常用到。冬瓜这种食材有一个最大的特点，就是几乎不吸油，不像豆沙、莲蓉、紫薯等馅料一样，油糖用量超多，
低油、低糖、低卡是这款冬翅馅料最大的特点。

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冬翅月饼（6头月饼16枚量）
冬翅馅料：净冬瓜5000克、细砂糖200克、麦芽糖200克、玉米油40克
月饼皮：面粉 200g、转化糖浆 150g、玉米油 50g、碱水5ml
表面刷液：蛋黄水适量
烤焙：置烤箱中层，上下火200度，烘烤20分钟

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制作过程

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1、
做冬翅馅料，一定要选用那种表皮有一层白色粉末的老式大冬瓜，这种冬瓜做出来香气馥郁，也相对出数
。
冬瓜水分含量太大，一个刮皮去瓤之后，净重10斤的大冬瓜，焯水、攥水后，几乎所剩无几。把处理好的冬瓜大块，用擦子的粗孔擦成长约10厘米的中粗丝，满满2大盆。
2、锅内倒入足量清水，大火烧沸后，保持大火沸腾状态，分2-3次把擦好的冬瓜丝焯水。
焯水的时间把握好：
再次沸腾后，保持大火沸腾状态，焯水3分钟。然后，立即用大漏勺捞出后，在水管下面快速冲凉，沥水后放入一较大盆内。选用一大块细棉布，把焯水的冬瓜丝装入棉布，使劲攥干冬瓜丝里面的水分，
攥得越干，炒起来越省事。

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3、10多斤的一个大冬瓜，攥水后就收获了这么大半盆的净冬瓜丝，特别不出数。接下来，准备炒冬翅馅料，称取细砂糖200克、玉米油40克，准备200克的麦芽糖1盒。

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4、不粘锅内倒入植物油40克，略微加热后，把处理好的冬瓜丝下入，翻拌均匀后，中火翻炒。一开始可能会有微量水分渗出，随着炒制，水分慢慢蒸发，下入细砂糖200克、麦芽糖200克，翻拌均匀后继续炒制。

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5、随着炒制深入，冬翅馅料越来越干爽，慢慢成团。翻炒后，馅料可以在锅内折叠起来，这样就炒好了。
月饼馅料，尽量炒的干一点，可以最大程度防止月饼烤出来之后，出现胀腰、裂缝、胀底等情况发生。
用白糖炒出来的冬翅馅料，颜色相对洁白，如果喜欢那种金红色的冬翅馅料，就用红糖代替细砂糖来进行炒制。把炒好的馅料平铺在大的不锈钢平盘内，室温放凉后，放入冰箱冷藏室，搁置2小时以上，方便做馅时成团，便于包制。

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6、开始制作月饼皮，取一只较大的盆，便于操作。称取面粉 200g、转化糖浆 150g、玉米油 50g、碱水5ml，下入盆内，用硅胶铲翻拌均匀。切记不能过度搅拌，防止面团起筋，影响月饼口感。
如果面团相对较软，不方便操作，可以把做好的月饼皮料放入冰箱冷藏室，搁置1小时左右。
再拿出来后，月饼皮料变得微硬，就相对容易操作多了，不粘手，也容易成团。

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7、把冷藏之后的冬翅馅料取出，称取55克/个，团圆后成冬翅月饼馅料。10斤的净冬瓜，正好做出来20个月饼馅料，太不出数了，想想都觉得好像缺斤短两一样。

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8、把冷藏后的月饼皮料取出，称取25克/个，团圆后月饼皮料就做好了。注意在盘子表面涂一层植物油防粘，摆入盘子。

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9、把月饼皮塑形成凹形的“小碗状”，放入冬翅馅料，借助于左手虎口处与右手拇指，采用向上推的方式，把月饼包制完美，把所有的月饼包制完成。

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10、月饼模具内撒入少量面粉防粘，晃动均匀后，把多余的面粉控出，放入一个月饼圆球，压出生月饼胚。把所有月饼胚压制完成，一边压制成形，一边直接摆入铺了烤纸的烤网上面，相互之间注意留出约1厘米的空隙。月饼在烤制过程中会膨胀，防止烤好后的月饼粘连。按照蛋黄与清水1比1的比例，搅打成均匀的蛋黄水备用。

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11、提前预热烤箱，上下火200度。
用喷壶采用从空中向下淋洒的方式，在月饼表面喷淋一层水雾，防止在烘烤的过程中月饼表面裂纹。
把月饼置烤箱中层，烤20分钟。烤5分钟，月饼表面硬化后，用刷子在月饼表面刷一薄层蛋黄水，这样烤出来的月饼才会上色均匀。
注意，蛋黄水别刷太多，淡淡一薄层就行，太多了影响花纹的清晰程度。
刷蛋黄水后，把月饼放回烤箱中层，再继续烤制15分钟，月饼呈现出诱人的金黄色，把月饼取出，室温放凉。
12、刚烤出来的月饼相对较硬，还不能食用。室温完全放凉的月饼要装入保鲜袋中，静待2-3天之后，月饼馅料里面的油糖渗出到月饼皮内，把整个月饼皮浸染，变得清香暄软。这个时候的月饼馥郁软糯，就可以食用了，
这个过程叫“回油”
。
冬翅月饼第1次听说，低脂少糖才是关键点，今年中秋就吃它。掰开一个冬翅月饼，拉出长长的冬翅丝，看上去就像泡发好的鱼翅，看着都诱人。

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注意事项
1、传统的月饼皮，是要添加
“枧水”的，用草木灰澄清后获得。
现在，人们应用最多的就是“碱水”，也省下了购买枧水的麻烦，
制作方法相对简单：
按照食用面碱（化学成分为碳酸钠）与清水1比3的比例，调配出来就是现成的“碱水”。切记，碱面的化学成分为“碳酸钠”，别错误地用成小苏打粉，化学成分为“碳酸氢钠”，虽然都是白色粉末，却是根本不同的两种化学物质。
2、做月饼用的馅料，尽量炒的干一点，不但方便操作，也最大程度防止月饼胀腰、裂缝、胀底等情况发生。
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