实战|九道大厨实战菜中薪|实战|豆花|烧汁|色拉油

干烧鲍仔

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原料：
鲜鲍仔20只，杏鲍菇丁200克，猪五花肉丁50克，烟笋丁50克。
调料：
干烧汁、色拉油各适量。
制作：
1.鲜鲍仔取净肉，治净后与杏鲍菇丁分别入油锅过油至熟，倒出沥油待用。
2.锅留底油，先下烟笋丁、猪五花肉丁炒香，再下鲍仔和杏鲍菇丁，烹入干烧汁后翻炒均匀，起锅装盘即成。
干烧汁：
把生抽50毫升、家乐烧汁100毫升、辣鲜露50毫升、冰糖50克、清水100毫升，入锅内熬制而成。
避风塘渔家山药

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创意：
山药拍粉炸至金黄，外酥里嫩，加入了黑胡椒碎煸炒，区别于传统避风塘菜品，口感更有层次，回味无穷。
铁棍山药300克，香芹段50克，青、红椒粒各8克。
A料（豆豉10克，盐、蘑菇粉各3克，黑胡椒碎6克，干辣椒段、白糖各4克）
姜片5克，淀粉20克，色拉油1千克。
1.山药去皮，切滚刀块，拍干淀粉。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入山药炸至金黄色捞出。
3.锅内留底油，烧至五成热时，下入姜片爆香，放入A料炒香，倒入原料，大火快速翻炒出锅即可。
关键：
此菜油温很关键，油温太低山药容易浸油，太高炸不透就上色；山药不用焯水，拍干淀粉直接炸口感会更酥香。
XO酱生煎牛蛙

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采用典型的粤式小炒手法做牛蛙，先生煎、后煸炒，锅气既足，质地又嫩，上桌浓香扑鼻。
1、牛蛙两只宰杀后剁成2厘米见方的块，放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味。
2、平底不粘锅烧热淋底油，倒入浆好的牛蛙块，煎至两面金黄后倒出。

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3、不粘锅洗净，再次倒入底油，下青红杭椒片各20克大火煸香，调入XO酱10克，倒进煎好的牛蛙块，撒入少许鸡粉、盐，快速煸出锅气即可。

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韭菜煎鱼饼
【实战|九道大厨实战菜】

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韭菜饼很常见，许多餐厅在制作时会加入虾胶，借以提高档次和鲜嫩度，但成本略高。肖师傅将虾胶换为草鱼胶，不仅大大降低了成本，且口感更加滑嫩细腻；走菜时挂糊香煎，为韭菜饼穿上一层金黄外壳，成菜外酥里嫩，更加好吃。
1、草鱼1条宰杀洗净，去掉头、骨、皮、内脏，约得净肉1250克，入搅拌机打成鱼泥，添肥膘肉泥250克搅打上劲，放韭菜段100克，加鸡蛋6个、面粉60克、生粉40克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓匀，挤成重约45克的丸子，压成厚1厘米的圆饼状生坯，放入铺有保鲜膜的托盘中，入冰箱保鲜。
2、平底锅入花生油25克烧至五成热，取8个饼坯裹匀脆皮糊，放入平底锅中小火煎至两面金黄、微焦，出锅吸油、装盘，稍加点缀即可上桌。
制作图示：
1.鱼饼挂层脆皮糊。

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2.下入平底锅煎至两面金黄。

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3.取出吸油后装盘。

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豆花鸡

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土鸡肉750克、豆花2盒、姜米10克、蒜米15克、葱花20克、香辣酱40克、豆瓣酱20克、干辣椒节10克、花椒5克、八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量/大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许
1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。
技术关键：
1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。
2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。
3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。
蒜香贡鱼

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冰鲜贡鱼500克、青笋片100克、自制红汤汁500毫升、刀口辣椒面、炸蒜末、葱花、浓蒜汁、盐、色拉油各适量
1.把贡鱼解冻后切成条，放入浓蒜水中浸泡20 分钟。青笋片入加有油、盐的沸水锅里汆断生，捞出放窝盘里垫底。
2.锅入自制红汤汁烧开，放贡鱼条煮入味，起锅盛在窝盘里，撒上刀口辣椒面并浇热油激香，最后撒上炸蒜末和葱花便好。
说明：贡鱼是产自澜沧江流域的一种鱼，此鱼离水即死，所以市场卖的都是冰鲜货。
水饺巴掌牛柳

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牛柳300克、水饺300克、金针菇、青笋丝各100克、泡姜末、野山椒节、豆瓣酱、青红椒圈、鲜花椒、姜葱水、盐、生粉、料酒、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量
1.把牛柳切成片，纳碗加姜葱水、盐和料酒腌渍入味，取出分别在肉片两面粘上生粉，用小铁锤敲打成巴掌大的片，入沸水锅里汆熟，捞出待用。金针菇、青笋丝入加有油、盐的沸水锅里汆断生，捞出放窝盘里垫底。水饺另入沸水锅煮熟。
2.炒锅放红油，下泡姜末、野山椒节和豆瓣酱炒香后，掺入适量的鲜汤熬出香味，打去渣后下牛柳，加盐、味精煮入味，起锅盛在窝盘里，然后浇上用油炸香的青红椒圈和鲜花椒，围摆上煮熟的饺子成菜。
糖醋牛里脊

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1.把牛里脊肉切成约1厘米厚的片，然后在表面密密剞上十字花刀，再改刀成宽1厘米、长4厘米的条，纳盆加盐抓匀腌制。另取淀粉、面粉（各一半）混合，放少量小苏打，加适量清水调成面糊。
2.净锅上火，放入适量油烧热，将腌制好的牛里脊肉裹匀面糊，下入油锅以中大火炸至熟且定型、表面微黄酥脆，捞出沥油，装盘备用。
3.锅内留底油，放入蒜米炒香，加适量水，放少许盐、白糖，再加入少许老抽提色，用水淀粉勾成浓芡汁，再下香醋，淋入少许热油，起锅淋在盘中牛里脊上，撒上葱花即成。
葱花蛋白煎酿豆腐

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煎定型的豆腐盒加蛋清、葱花二次煎制，成菜雪白嫩滑，集蛋香、豆香、葱香于一身，是金大陆酒楼的一道招牌菜。
石膏豆腐400克。
辅料：
虾胶120克，蛋清8个，葱花100克。
1.将豆腐改刀成大小均匀的8块，每块豆腐中间抠出一小方洞，酿入调好味的虾胶，入四成热油小火煎3分钟至两面金黄定型。
2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀稀释，加入蛋清8个打匀，再加入葱花100克继续搅打均匀。
3.将煎过的豆腐摆入平底锅中，淋入色拉油10克烧至五成热，倒入打好的蛋清小火煎1分钟，待豆腐与蛋白粘连、定型，翻面再煎1分钟，盛入盘中即可走菜。
1.煎好的酿豆腐。

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2.煎好的豆腐入锅，浇入蛋清二次煎制。

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3.一分钟后蛋清定型，将豆腐翻面再煎。

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盐不易溶于蛋清，最好先用清水化开后再调入蛋清，味道更均匀。