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不仅用汤还要加葱姜水
前面说到了，制作东北炖菜，多是加入老汤来炖制。但是我们在炖菜时，有自己的用汤窍门。比如炖东北酸菜，我们都是加入大骨头汤。炖三道鳞（一锅炖 10 条，1.3 千克—1.4 千克 / 条），我们则是加入三勺清汤外加两勺葱姜水；如果是炖排骨或者大块的肉，我们则是直接用清水配葱姜水来炖菜。为什么不用老汤呢？理由很简单，老汤质地比较浓稠，用来炖菜菜肴香味虽浓，但是会有油腻感。为何要加葱姜水呢？因为葱姜水不仅可以增加菜肴的清香味，还可以有效祛除食材的异味。
葱姜水的熬制方法并不复杂，取锅烧热，倒入清水 2.5千克，放入大葱白段 1 千克，拍松的姜块 500 克，蒜子 250克，香菜和圆葱块各 50 克，干花椒 15 克，八角 25 克大火烧开，改小火加热 15 分钟，滤出料渣即可。
用油因料而已
炖菜时，选用的原料不同，油脂的应用也是有差异的。比如炖三道鳞，我们就是用纯大豆油；炖酸菜，我们则是将熟猪油和大豆油（必须要烧开）按照 2:1 的比例混合；制作二白菜炖豆腐排骨，我们则是将炼熟的鸡油和熟猪油按照 3:2 的比例混合使用。
炖三道鳞三个小窍门
炖三道鳞是我们的特色。在炖制过程中，我们有三点心得：一是前面提到的，必须加入三勺清汤外加两勺葱姜水；二是一定要选用东北特产的薄皮干辣椒，因为这种辣椒辣味非常柔和；三是菜肴炖好后一定要自然收汁，绝对不能勾芡。
豆角炖土豆三点小心得
豆角炖土豆看起来很简单，操作起来技术点还是很多的。大铁锅内倒入大豆油，炼熟后放入葱段、姜片煸香，先下入生五花肉，煸炒至浓香后下入白豆角，继续煸炒至豆角回软，烹入酱油，倒入老汤，炖至八成熟左右，此时放入土豆块（土豆块一定要用刀掰开），继续小火炖至汤汁浓稠，出锅前撒入半两剁碎的蒜末即可。
【们则|大铁锅炖菜的4点经验】菜例：
年猪烩菜

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做法：
1. 鲜大棒骨 6 根从中间锯开，用清水浸泡至无血水，捞出。
2. 锅内放入大豆油 200 克、熟猪油 400 克，烧至五成热时，放入葱、姜各 150 克，八角 3 粒，花椒 20 粒炸香，放入切成长条的下五花肉 2.5 千克，中火煸炒至出油，倒入老汤 15 千克和猪大棒骨，大火烧开，等五花肉成熟后将其捞出，再放入酸菜 7.5 千克，继续炖约 1 小时，放入盐60 克，鸡精、味精各 150 克，白胡椒粉 30 克，十三香 25 克，放入切碎的血肠 500 克，然后将之前炖熟的五花肉切片，围着锅摆一圈即可。