学术讨论|武夷岩茶还魂汤的学术讨论，专家不喝，茶客必留，这是为什么呢

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丨本文由小陈茶事原创
《1》
放假期间，约茶的频率挺高。
朋友同学都回来了，一会一个电话地相邀。
有时候我偷懒不去，就推李麻花去。于是，她去喝了不少茶友带来的那些高大上的好茶。
喝的时候，照例要分汤。
好几次李麻花冲出第一道茶汤，准备分茶时，他们会很激动地说，“放着，别动！”
然后就是一副“你不懂享受”的样子，说“这第一道茶汤要等最后喝的，是还魂汤。”
这个“还魂汤”的说法由来已久，李麻花之前也没太在意，觉得喝茶各凭高兴和习惯吧。
要喝就留下，不留就直接喝掉，没必要纠结。
但是这几天连续被人按压住尝试了这还魂汤，李麻花就忍不住要发挥怼人的本性了。
在又一次被阻止分茶时，李麻花就问，“你们觉得还魂汤好喝？”
有人回她说，“不知道啊，别人都这么喝，我们也尝试尝试！”
李麻花继续问，“为什么要把这第一水流到最后喝？”
“因为后面的茶汤滋味淡了，再回头来喝第一水，醇厚感又回来了。”朋友理所当然地说。
李麻花再追问，“那为什么是第一水，而不是第二水、第三水呢，按理说第三水是精华啊？”
……
终于成功把全场的人都问倒了。
在没有村姑陈在场的这一次，李麻花成功地成为了老大，说出了经常被阻拦着不让说出来的真心话。
她给我发语音说，可以率真说话的感觉，真爽。

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《2》
还魂汤，在江湖上存在已久。
除了第一道茶汤叫做“还魂汤”外，还有一种“升级版还魂汤”：
把第一水留着，然后从第四水开始，每一水都添些茶汤到第一道茶汤中。
于是，这“升级版的还魂汤”，就变成了杂烩汤。
其实两种还魂汤，形式不同，原理差不多，都是要把前面的茶汤，留到最后来喝。“升级版还魂汤”中的添汤，是觉得后面茶汤淡了，添点第一道茶汤，增加浓度。
这些年来，各种花式喝茶我们是见得多了，很多都是带着作秀成分，工序繁琐，模仿起来困难，看看就算了。
倒是“还魂汤”这种喝法，可能确有其效，因而沉淀了下来，并沿用甚广。
但是理想很丰满，现实很骨感。
还魂汤的理论很美好，而实际的操作中，在茶桌上，很多时候，喝茶人并没有等到最后就离席了——“还魂汤”被遗忘在茶桌上，无人临幸。
尤其这几天，李麻花不断被人指导着喝还魂汤，真到该喝的时候，一泡茶下来，大家有些疲累，人也到了强弩之末，少了一开始喝茶时的精气神。
就算把把还魂汤倒进他们茶杯里，他们只是礼节性地轻轻抿了一口，象征性地点下头，神情游离。
究竟有没有品出个中滋味来，真不好说。

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《3》
“还魂汤”存在的道理，一方面，是因为后几冲的茶汤淡了，而彼时大家又想要重温这款茶的真正滋味；另一方面，是因为，还魂汤确实挺好喝的。
要说还魂汤好喝，个中原理其实很简单。
因为温度，会影响茶汤的口感。
还魂汤，到喝的时候，已经是凉透了。
而当茶汤放凉后，汤水中的苦涩感会减弱，温度起到了修饰茶汤缺陷的作用，这还魂汤，自然就变得好喝起来。
虽然凉后的茶汤里，香气同时也会减弱，但是，由于冲第一水时，茶香还未大量浸出，大家并不会太在意放凉后的茶汤还香不香，喝起来顺滑无涩感才是他们追求的心头好。
所以，还魂汤的铁粉们并不会因为香气弱，而减少了对还魂汤的追求。
相反，铁粉们觉得放凉后的第一水茶汤，很醇厚，很有浆感，总之很棒。
这其实是假象，都说了第一水茶质并未大量析出，又怎么可能达到茶汤醇厚的效果呢？很明显，第一水茶汤的厚度并不如第二、第三水。
并且，从“一道水二道茶三道四道是精华”这句话来看，很明显大家认识普遍一致，第一水茶汤并不浓厚。
所以，还魂汤的醇厚是相对而言的，喝了淡薄的尾水再回头喝第一水，参照物弱了，自然就显示出它的强。

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《4》
究竟要不要追求”还魂汤“呢？
我的理解是，可以追求，但不要强求。
喝岩茶时，我们本就应该一道一道茶汤循序渐进地喝着，感受它每一水的变化。
甚至在审评一款茶时，还需要强调每泡茶喝过三水后再评判，就是因为它们的前三水是灵活而富有层次感的。
很多时候，村姑陈喝了第二水会推翻第一水时的判断，再喝第三水又推翻了第二水的结论。
毕竟岩茶工艺复杂，性情多变，像是六月的天，一会变个样，让人难以捉摸。
那么，如果把第一冲的茶汤留下来作还魂汤，其实是牺牲了从第一冲茶汤当中获取到有效信息的机会。
对一款茶的判断，便不那么准确了。
就像一个案件，证据链缺少了一环，整个辩护词便不那么完整而坚不可摧了。
另外，还魂汤中的芳香物质会挥发。
还魂汤，是把茶汤放凉后再喝。一泡茶可能会喝上半小时甚至更长时间，在这个时间段内，还魂汤一直裸露在空气中，就算盖上盖子，盖子也是有缝隙的。
于是，还魂汤中的芳香物质就会在这静置的半小时甚至更长时间中，一点一点的挥发、减弱，尤其第一水的微弱茶香，更加经不起这种损耗和折腾。
早早就消失过半了。
此时喝起来，已经不再是沸水刚冲出来时候的那种香气了。
说是面目全非，也不为过。
第三，还魂汤不利于喝茶体验的完整性。
喝茶过程中，美好的体验来自于每一道水累加的感受。
比如第一水过喉，它会在你口腔里留下痕迹。正常情况下，我们不会等到前一冲余味完全褪去再喝下一冲，而是茶汤喝尽之后，便冲下一水了。
如此，整个饮茶的过程中，每一道水的余味，会交织相融，或许会形成巨大能量，像海上日出那样喷薄而出，让人体会到汩汩生津，唇齿留香。
这样的感受，才更加美妙。

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《5》
另外，岩茶的审评，也是不喝还魂汤的。
到了秋冬季，岩茶各路大赛的烽火，将会此起彼伏地点燃。
每场比赛，都需要用专业的审评工具，专业的审评流程，专业的审评人员，来对参赛岩茶们进行全方位综合的评定。
在这个评定的过程中，是不可以留还魂汤的。
是需要一道一道按顺序喝下来，把前三道水完整品完，才能客观地判断一款茶好坏的。
并且，第一冲，便能让专家们发现很多问题：
比如茶叶保存不好，黏附了杂味异味，这些表面物质，更容易落于第一水里，在沸水的激发下，显现出来，让我们马上能发现这一重大缺陷。
比如茶叶返青，由于第一水茶汤芳香物质浸出少，没了浓郁的茶香与茶味的干扰，这返青生成的生涩和青感就显得明目张胆起来，让我们一喝就抓个现形。
比如品鉴老丛水仙，我们更应该从第一水开始感受丛味，第一水的丛味，尤其清晰，后面水仙的品种香——兰花香浸泡出来之后，与丛香混合，反倒让丛味显得不那么单纯、不那么清晰了。
还有好山场的岩茶，第一水会出山场带来的气韵，喝一口让人神清气爽，而放凉后放到最后喝，便会失了这种感受，山场甜韵是否还在因茶而异，却生生遗失了那第一口的美好。
所以，喝茶嘛，按着常理来是没错的，以前人怎么就没啥“还魂茶”的说法，现在人爱折腾，搞神秘，玩花样，背离初衷，失去本色。
茶要是不好啊，再怎么泡也还不了魂！

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《6》
关于还魂汤究竟要不要喝，村姑陈充分发挥了和稀泥的本性：可以喝，但也要适当留下一小杯。
比如两个人一起喝茶，一公道杯冲出来，正好分三杯，那就一人喝掉一杯，余下那一杯，留作还魂汤。
这样一来，既喝到了第一冲，完整地领略到了一泡岩茶最初和最终的美好，并且还可以留下一点茶汤，等到茶滋味彻底淡去之后，再来回味最初的这份纯真。
岂不妙哉？
薛宝钗和林黛玉只能娶一个，怎么办？
那就娶秦可卿好了，她小字兼美，可不就是身兼宝黛之长么！
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【学术讨论|武夷岩茶还魂汤的学术讨论，专家不喝，茶客必留，这是为什么呢】小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章！