酸菜中的亚|馋酸菜又怕亚硝酸盐超标？大连疾控中心：腌20天以上再吃中薪|酸菜|疾控中心|大连|亚硝

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近期，大连地区迎来“囤菜”热潮，众多秋菜里大白菜是当之无愧的主角，以其腌制出的酸菜更是深受大连人的喜爱。不过，也有市民担心酸菜中的亚硝酸盐超标，酸菜到底能不能吃？自家腌制酸菜需要注意什么？市疾控中心的专家给出了建议。
酸菜中的亚硝酸盐是如何产生的？
亚硝酸盐是世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单里的2A类致癌物，让不少人谈之色变，它是如何出现在酸菜中的？据了解，酸菜是以乳酸菌主导发酵而成的，在发酵初期，酸菜中有大量细菌和肠杆菌，随着发酵进行，细菌和肠杆菌逐渐消亡，乳酸菌发酵占据主导地位。而酸菜中的亚硝酸盐主要就是由发酵初期的大量细菌还原硝酸盐而产生的。之后，随着酸度上升和氧气耗尽，这些细菌的生长活性受到抑制，硝酸盐转化量减少。这时，乳酸菌登场，乳酸菌具有亚硝酸盐还原酶，能降解部分亚硝酸盐，同时，在较高的酸度下，亚硝酸盐易与氢离子结合生成不稳定的亚硝酸，进而降解成硝酸根和一氧化氮。也就是说，亚硝酸盐积累主要发生在发酵前期，随着细菌的消亡和酸度上升而逐渐降解，发酵后期的酸菜不易存在亚硝酸盐积累问题，安全性较高。
此外，我国对腌渍蔬菜中亚硝酸盐限量也有明确规定，指标参照食品安全国家标准食品中污染物限量（GB 2762-2017），限量为20mg/kg。
酸菜腌多久适合食用？
专家表示，亚硝酸盐在酸菜中的含量呈先升高后降低的趋势，这个过程大概在一个月左右，酸菜在腌制过程中4～8天内，亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天到一个月就几乎很少了。因此，我们吃酸菜一定要避开亚硝酸盐含量最高的时间，腌制至少20天以后再吃。如果还不放心，可以在腌制过程中加一些维生素C片，可以有效阻断亚硝酸盐的产生。半岛晨报、39度视频采访人员黄凤桐
【来源：半岛晨报】
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