料理|贫穷料理：冷冻鸡胸肉可以有多好吃？中薪|料理|鸡胸|哈洛德|马基

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都知道鸡胸肉低脂高蛋白，对减肥非常友好；想要改变身材的人估计都吃过。
但正因为脂肪少，所以口感比鸡腿肉柴很多；很多人心中也形成了“鸡胸肉=难吃”的刻板印象。
那种多汁诱人的鸡胸肉，难道真的只存于带货广告词，或博主们的美图中吗？

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依稀记得几个月前，被这个标题吸引点开之后，受到的一系列伤害。
它家鸡胸肉一块要卖10块钱！#我连10块钱打赏都没给过#
它家鸡胸肉的盐含量比薯片还多！#怎么好意思打健康牌啊#

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尝了它家的胸肉蛋白棒——倒要请它我道歉！这味道不如我用4块钱买的冷冻鸡胸肉做出来的白煮鸡胸肉好吃。

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一是肉本身的嫩度问题，先天不足。
二是你的打开方式不对，导致水分流失。
忍不住分享我的爱书——哈洛德·马基的《食物与厨艺》，关于这两个问题及其对策，这里头有非常有趣、专业、详细的描述。这次的分享也主要来获益于他的书。
先说第一个问题。决定肉嫩度的因素很多，肌肉纤维的种类、粗细，肉的脂肪、胶原蛋白含量等等。
比如，年轻的肉体比较嫩。因为幼兽的肌肉纤维更细小，随着年龄增加、运动量增加，肉质就会变硬；而鸡腿肉的脂肪含量，是鸡胸肉的2倍多。

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这种肉吃起来应该是仿佛融化在嘴里的口感吧
再来说第二个问题。
冷冻鸡胸肉更不好吃的一个原因就是，冷冻-解冻过程造成水份流失。
水结冰形成的冰晶就像一把尖刀，会刺入细胞膜；解冻之后，冰晶溶化，肌肉组织中液体就从这个孔隙中流出来。

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超市冷冻鸡胸肉-肉眼可见的干
不过，即便是冷冻鸡胸肉，当它还没有变成食物之前，摸起来也还是很有弹性的。

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从活生生的生肉变成食物的过程中，蛋白质凝固，水份被挤出。水份流失了，吃起来当然就柴了。温度越高失水越厉害，口感也越柴。

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先天不足，后天能补吗？
我用冷冻鸡胸肉证明，能！

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盐水澡嫩肉，算是厨房里的传统技能了。原理是：盐和蛋白质相互作用，会加大肌肉细胞的容水量，肉就可以多吸水。
我是从哈洛德·马基的书里学来的；同时参考了日本一位博主的分享，做了调整。
1/冷冻鸡胸肉，提前一天取出，在冷藏室缓慢解冻。
2/按100ml水+5g盐和5g糖的比例，调一份盐糖水或者糖盐水，随便你怎么叫。

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3/把鸡肉放进去腌渍。一般建议腌渍4小时以上，盖好盖子，放冰箱冷藏室。

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腌好的鸡胸肉，就可以拿去煎，或者煮了；下锅前，也可以调一下味。
之前我们分享这个「嫩肉魔法水」的时候，很多人问：不会太咸吗？所以我没有再调味，泡好盐水澡之后直接拿去微波炉煮熟替你们尝了尝——
4/把腌好的肉取出，盖上打湿的厨房纸巾，送进微波炉。

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转3分钟，翻个面，再转2~3分钟(看每家微波炉的火力)；火停后，焖一会儿再取出来；小心烫手。

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瞧这弹性
咸不咸？完全不咸。
虽然是冷冻鸡胸肉，但鲜味还是有的，所以空口吃完全没问题，好吃；下饭的话，可能会觉得有点淡。

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浇酱汁纯粹是为了尝试造型，没有也好吃

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鸡肉并不需要100℃的温度才能煮熟。
哈洛德·马基“教导”我们：用水煮肉、炖肉，温度应该保持在沸点之下，约80℃，肉才不会煮太老。
你可能听过米其林餐厅大厨玩的”低温料理“那一套；其实自家厨房也可以做到，有一口深一点的锅或电饭锅(保温档)就可以。
烧一大~锅水，水开之后关火放鸡胸肉，盖盖焖20~30分钟就可以啦。
我这是用蒸完馒头的水煮的。

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其实这次煮了2块，对比了一下泡糖盐水澡和没泡糖盐水澡的情况。
下面是没泡糖盐水的，看着比较干，但吃起来不柴；上面这块，看起来就比较水润，吃起来当然是嫩上加嫩了。
如果你是用冰鲜鸡胸肉，也许不用泡盐水澡也能又上图的效果。

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有人要问：不开火煮，会不会不安全啊？
不用担心，鸡肉内部温度达到74℃就能让细菌瞬间被灭
美国FDA关于肉类烹饪时间的说明。参考资料[2]
如果温度没有那么高，只要适当延长加热时间也可以杀死细菌。比如60℃时持续加热半小时[3]。
欢迎大家来分享：你喜欢的鸡胸肉食谱、好吃真健康的即食鸡胸肉，或者其他你想分享的。
参考资料
[1]哈洛德·马基《食物与厨艺-奶、蛋、肉、鱼》
[2]https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/safe-minimum-internal-temperature-chart
[3]The Food Lab's Complete Guide to Sous Vide Chicken Breast
https://www.seriouseats.com/2015/07/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-chicken-breast.html#chart
撰文 | 食栗派
【料理|贫穷料理：冷冻鸡胸肉可以有多好吃？】设计 | 柚子