炼成|一碗油鸡枞是怎样炼成的中薪|炼成|鸡枞|菌子|菌柄|翻搅

我不知道现在的孩子们如何，在我们离家上高中和大学的九零年代，一瓶油鸡枞是对付食堂饭菜的最佳伴侣——云大的伙食并不差，每天都有品质不赖的蒸火腿，偶尔有鳝鱼，但吃多了总会腻，在这个时候，油鸡枞是宿舍所有人垂涎的圣物，包括外省同学，西双版纳的酸笋牛肉他们要三年以后才爱上，折耳根可能离开昆明也无法消受。油鸡枞是绝对的一见倾心。
那时候，我们把菌子当成寻常物，不会觉得这有多么了不起。可不是太寻常了嘛？雨季里满山遍野，农民摆来路边也就是周边出差开车的人买走。谁也没想到在风物被“全国化”的今天，南华乡镇的鸡枞在路边会被几辆讨嫌的昆明游客车抢走，武定这种本来本省人可能都闻所未闻的地方，今天竟然也来了外省客，有收菌子的，也有纯粹的食客。
财富的累积和旅行的日益便捷在消解我们的疆界，原本局限于某时某地的风物，成了人们试图同时拥有的奢侈品。人们的欲望是多么强烈啊，像鸡枞，产量巨大的楚雄，昆明郊县和玉溪，因为昆明市场和全国市场的存在，价格比产量并没有那么大的云南南部还贵得多，松茸就更不用说了，某种程度上，它已经成了当代大都会的一种定期时髦展览，时髦的人都要出席，而挖掘它的香格里拉和沙溪的农民，一定是舍不得吃而尽量送走的。
扯远了。在上个世纪，云南人吃菌子，就还是大蒜辣椒火腿同炒，土鸡甜笋同炖，凉拌等有限几样。在外来的市场和人物的鼓动下，才慢慢发展出菌火锅，松茸刺身，云腿松茸/鸡枞合蒸等等，方法多起来了，但油鸡枞的江湖地位还是高高在上，因为只有它，能把一年的鲜甜，留到冬春时刻。

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鸡枞的生命非常短暂，脆弱，甚至凄美。它最美好的那一刻，就是大雨过后，刚刚从腐泥里钻出来的时刻，鸡枞花（伞盖）是紧紧包合的，细嫩，脆弱而甜美，如果雨再落下而人不止，它就会不由自主的怒放开伞——但这也就意味着它生命的即将终结，它的甜美慢慢丧失，纤白的身体也逐渐粗化，最后倒在腐地里，魂归红土。
事实上，鸡枞最好吃的部位，不是伞部，而是菌柄中部，这里尤为细嫩，你可以取菌柄来碳烤，熟了清清淡淡的吃，也可也浓墨重彩地拌上新鲜舂碎的辣椒、生姜和盐。菌伞则滚汤（最好事先熬一些不油的清鸡汤或鱼汤），搭配一些夏日鲜蔬，这样可以完美的一菌两吃。
当然，鸡枞撕成丝与火腿丝合蒸15分钟，放在上好的白米饭上，那也是尤其美味的一菜一饭。又或者是云南传统的蒜片辣椒同炒，都无不可。只是记得，不要用刀切鸡枞，手撕就好，这样更能留住鲜味。
倘若你想让鸡枞陪伴你的时间更长，那就拿出时间来做油鸡枞吧。
第一步：清洗鸡枞
不要用水泡鸡枞，你可以用小刀刮挖底部的一些泥，然后用流水来冲洗鸡枞。洗干净之后，菌伞撕成六瓣（不能撕太碎），菌柄断成两截，再撕成两三片，用漏盆将鸡枞的水控干。
第二步：准备配料
油鸡枞的伴侣仅仅需要大蒜，花椒和干辣椒，大蒜如果个头很大，小刀切成四片，小蒜瓣就完整使用。不要放什么草果大料，那样会夺味。
第三步：冷油下锅
把和你的鲜鸡枞同体积的菜籽油放入锅中，把鸡枞也放入油中，根据鸡枞多寡，放入一茶勺或更多的盐。
第四步：开炸
开火，大火，开炸。鲜鸡枞水分很多，这时候水气很多，看起来有点像水油同煮鸡枞。你的任务是要一直不停的翻搅，不能时断时续（这确实是个体力活儿），一直到水汽半干，放入大蒜、花椒和干辣椒同炸。
继续翻搅鸡枞，让鸡枞和配料都几乎炸到半干与全干之间。在水汽基本散去之后，大火改成很小的文火，继续不停翻搅。
你应该也看出来了，如何把握这个“全干”的度是个微妙的事情，它和技术经验有关系，也跟个人口味有关系。但是如果鸡枞炸不透，那么它保存的期限就会大大缩短，会发霉，炸得太干也不好吃。所以在文火收尾阶段，你时不时地要尝一下，炸到够干但又有点嫩，就是最好的状态。同时要注意大蒜和辣椒也要达到炸熟炸干的状态。也可用手捏，如果鸡枞还是软软的状态，说明水汽还没有炸干。
记住，在炸的过程中不能离开，要保持不停地用勺子搅拌，否则鸡枞很容易结成饼和团，一定要随时搅拌让成品始终处于分离的状态。
如果能做到上述标准，一份完美的油鸡枞就可以自制完成了。它将成为你未来半年最美好的面条、河粉甚至意大利粉的伴侣，送粥下酒更不在话下。

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油鸡枞无论放在热的还是凉的粉面，总是相得益彰，风味突出却又不会太抢位。如果你想多一点云南风味，试试我下面推荐的两款米线和饵丝
稀豆粉米线
主料: 米线，稀豆粉
佐料: 油鸡枞，豌豆尖（或者其它小青菜），生鸡蛋，花生碎，芝麻，鸡枞油，花椒油，蒜，油木姜子，香菜，大芫荽，酱油，糊辣椒
烫好米线和豌豆尖，生鸡蛋整只打入。豌豆粉加水搅拌成糊，支锅水烧开，倒入豌豆糊，小火不停搅拌至浓汤冒泡，即为稀豆粉。稀豆粉倒入米线，加各种佐料，搅拌，开吃

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鲜烫牛肉饵丝
主料: 腾冲饵丝，新鲜牛肉，韭菜，鸡蛋
配料: 油鸡枞，鲜鸡枞，各种小青菜随意，洋葱丝，小，木姜子，蒜油，油辣椒，花椒油等等。
烫好饵丝（提前泡发），小火慢炒洋葱和烧汤，烫青菜和牛肉一分钟，倒入饵丝。煎蛋，食之。

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四鸡面
炒鲜鸡枞，煮好面，加上油鸡枞，鸡肉，半熟鸡蛋。再加上青葱和山胡椒油（木姜子），搅动蛋黄，开吃。

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当然也可也放进去米干（云南南部一种和河粉、粿条类似的米粉）
【炼成|一碗油鸡枞是怎样炼成的】

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