经典|12道经典下酒菜的做法，1嘴菜3杯酒，越吃越有味，“老酒鬼”最爱中薪|做法|有味|酒鬼|最爱|经典

喜欢喝酒的一般都有喜欢的下酒菜，虽然说“萝卜白菜，各有所爱”，但是经典的大多都是大众喜爱的，今天介绍12道经典下酒菜的做法，吃1嘴菜能喝3杯酒，越吃越有味，“老酒鬼”最爱，家里有喜欢喝酒的就试试吧。
“销魂”卤鸡爪

文章图片
食材：
鸡爪500g、大蒜6瓣、生姜2块、辣椒2个、料酒5勺、红烧汁3勺、冰糖1块、盐少许、米醋5勺、生抽5勺、蚝油2-3勺
做法：
鸡爪剪去指甲洗净备用。
冷水锅放入姜片和少许盐加入料酒焯水。
过冷水二次清洗。
配料：带皮大蒜、姜块、辣椒。
锅里倒入少许油下生姜大蒜炒香。
下鸡爪过油表层微微起皱。
下蚝油、生抽、红烧汁炒出酱香味。
下料酒去腥入味。
加入适量清水下一块冰糖。大火煮沸转小火焖煮。
慢慢收汁后加入米醋提味。
边看电视边吃爪爪一盆立马消灭殆尽！！无敌我胃！带皮大蒜也是灵魂所在嗷，吸饱了精华酱汁软糯嫩滑，轻轻一吸，回味无穷啊！
椒盐皮皮虾

文章图片
食材：
皮皮虾1000克、姜适量、蒜适量、盐适量、黑胡椒粉适量、椒盐适量、葱适量、料酒适量、洋葱半个、小葱适量
做法：
虾洗净，加黑胡椒，料酒，盐腌制30分钟。
洋葱，米椒，大蒜，小葱，姜切碎备用。
腌好的虾裹些许生粉，入热油锅炸至变色，捞出，待油温升高，再入油锅复炸，捞出备用，正所谓一遍熟，两遍脆。
锅内留底油，加一切葱姜等沫沫，翻炒至脱水变色，转小火入虾，盐，椒盐翻炒均匀，加适量白砂糖，翻炒均匀，关火装盘。开啃！
再来杯啤酒，虾肉经过两次炸，蒸发部分水分，虾壳焦脆，虾肉香甜，一遍啃虾，一遍喝啤酒，周末约上好朋友，讲你的故事，啃我的虾，好不惬意。
蒜香炒花甲

文章图片
食材：
花甲一盘、蚝油两大勺、蒜蓉辣椒酱一大勺、蒜蓉若干、葱若干
【经典|12道经典下酒菜的做法，1嘴菜3杯酒，越吃越有味，“老酒鬼”最爱】做法：
锅里放冷水盖过花甲，盖锅盖，烧水直至花甲开口，花甲一开口翻几下，一熟马上捞起一边沥干水分待用。（不要滚太久，肉会变老缩水。我买的新鲜花甲，都是水一开，花甲几乎是同时开口的，翻几下就捞起来了。有闲功夫的可以把另一半的壳给掰开。）
锅里热油下蒜蓉炒5秒，紧接着下蚝油、辣椒酱、葱、蒜蓉，搅拌一下后马上把花甲倒进去翻炒均匀即可上碟（这个步骤要手脚快，不要翻炒太久，花甲一均匀裹上酱汁就马上起锅，不然蚝油是会越炒越糊锅的。）
掌握不了火候怕把酱料炒糊的，可以把蚝油、辣椒、一小勺热水都放到一碗里搅拌一下，炒的时候直接一碗倒进去就可以。
香辣口水鸡

文章图片
食材：
鸡腿2个、香葱1小把、姜片3-4片、花椒1小把、香葱1棵、姜2片、蒜2瓣、香菜1棵、小米椒2个、花椒油1大勺、辣椒油1大勺、芝麻香油1小勺、鲜酱油1-2大勺、香醋1大勺、料酒1大勺、白糖1小勺、盐少许、熟白芝麻适量、熟花生米适量
做法：
冷水下锅，放入葱节、姜片和花椒，再放入鸡腿，大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右。（煮鸡的时间请根据鸡肉的大小适当调整，煮好之后要焖一段时间，焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。）
鸡腿焖好后立即捞出，放进冰水里彻底过凉。
晾凉后沥干水分，将鸡肉撕成小块（或者切成块）装在盘中。
小米椒、香菜、生姜、大蒜、香葱分别切成碎末；熟的花生米压成粗的碎粒备用。
把所有调味料放入碗中兑点步骤1煮鸡腿的鸡汤，拌匀成调味汁（调味料可以根据个人口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点）。
把调味汁淋在鸡肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。
换个小碟子，美美的上桌。
烹饪小妙招：
煮鸡肉的时间请根据鸡肉的大小适当调整，鸡肉不能煮得太久，煮好之后要焖一段时间，焖至鸡肉最厚的地方用筷子能轻易扎透且没有血水渗出就好。
冰水要提前准备好，可以多准备些冰块。
调味料可以根据个人口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是口水鸡的特点。
白灼虾

文章图片
食材：
鲜虾200克、姜片2片、香葱2根、料酒1茶匙
做法：
锅内放入清水，姜片，香葱打成结，料酒烧开。
水烧开后放入处理好的（剪去须脚，挑去虾线）虾。
虾放入后，用中火煮1分钟即熄火。
将虾捞出沥净水。
准备好喜爱的调味料蘸来食即可。
辣子鸡

文章图片
食材：
鸡肉一斤（人多请增量，过油后不出货）、芹菜几根、干辣椒50-60g（这菜辣椒越多越有感觉，怕辣可用辣度低的品种）、花椒一大把（我用了青藤椒）、白芝麻至少一汤匙，多了不怕，不加亦可，因为主要作用是增加卖相、蔬菜水或高汤一小碗，没有就用清水、葱一根、姜一块、蒜半头、八角1枚、香叶两片、料酒3汤匙、糖一茶匙、盐适量、五香粉适量、酱油1汤匙
做法：
鸡肉洗净斩成小块
用料酒、五香粉、盐、葱、姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量一次放足）
辣椒洗净切断（辣椒很短的就不用切了），滤掉辣椒籽备用（喜欢保留辣椒籽则分离后在炒制后期加入籽籽）
花生油烧热（主要不是从风味角度考虑，而是花生油适合高温油炸，从健康角度考虑，若只追求风味，那就还是菜籽油来炸）
笨办法，试一个鸡肉块，待其炸得吱吱带响
就将鸡块全部倒入油锅（注意最好是大锅宽油，图片里肉量少，锅小了，肉稍多点这锅就不适合了）
鸡块定型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
再次把油烧热，下鸡块二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
炸到鸡块金黄干香后捞出，沥干油备用
锅中加少许菜油，小火炒香花椒和姜片（有花椒在，此步骤用时很短）
加葱、蒜、八角和香叶同炒（我家超能吃麻，花椒没有滤出）
加入辣椒
翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
加入炸过的鸡块，继续翻炒
加入极少的糖和盐
烹入料酒（我直接下了白酒）、酱油和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的还可加一点高汤或蔬菜水
最后加入芹菜段
翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
烹饪小妙招：
辣椒、花椒：我第一次体会到做川菜用四川香料真的很重要就是在这道菜，想要辣中带香，辣而不燥，还是建议用川产辣椒炒制，尤其是二荆条这类油脂丰富，香味浓郁，本身辣度又不会太强的品种，不用另加香料炒菜就香到陶醉，看着一片红，却不会辣得跳。
鸡肉的处理：就本地食友和我交流的结果，这道菜还有一种家常做法，鸡不需要过油炸，只用干炒的，味道也很好。
蔬菜水：油炸版本中，为了让炸干的鸡肉略微回软，后期可以加一点高汤或者蔬菜水，还能提供另一种鲜味。我家先生喜欢吃口感比较干的，所以液体就省略了。
用盐：炸干的鸡肉不容易吸味，后期翻炒时几乎没怎么放盐，所以腌制鸡肉时盐要放够。
用油：川菜离不开菜籽油，理论上炸鸡也该用菜籽油，但由于花生油更适合高温油炸，家常做法常常选择了健康放弃了口味，所以我家油炸食物时都常用花生油。用一口大锅，鸡块切的大小均匀，宽油下去，炸出来的效果最佳。
其他：做这道菜时辣椒、花椒我都水洗过再沥干，湿香料所以煸炒的时间我都稍微延长了。正常来讲花椒久炒易苦，辣椒久炒易糊，炒香料的火候和时间需要多多注意。
凉拌三丝

文章图片
食材：
凉拌醋、海带丝、胡萝卜、黄瓜、香油、糖、剁椒
做法：
胡萝卜、黄瓜切丝。
胡萝卜丝和海带丝烧开水中烫一分钟。捞起和黄瓜丝放一起。
凉拌醋、香油（或者橄榄油），白糖、剁椒、蒜末调成汁。与三丝拌一起。
冷藏下口味更佳哦。
牙签牛肉（一口一个，根本停不下来！）

文章图片
食材：
牛肉500克、孜然20克、干辣椒4-5个、生粉10克、老抽5克、生抽10克、油30克、糖2克、葱、姜、蒜适量、盐少许
做法：
将牛肉的纹理横切断，长条形为佳。
牛肉中加入生粉，拌匀后放在一旁腌制。
姜、蒜切末，葱和干辣椒切碎。
用牙签串肉。
锅中加油，大火烧热后，倒入蒜末和姜末爆香。
将牛肉放入锅中大火翻炒5次，依次加入生抽、老抽、盐和干辣椒，继续翻炒5次。
加入糖，孜然和葱花，再翻炒5次后就可以起锅了。
嫩滑的牛肉在各种香辛料的催化作用下变得浓郁多汁，吃起来鲜香过瘾！若是配上一壶（瓶）浊（啤）酒，嗞叭嗞叭，这小日子过得不要太惬意啊！
烹饪小妙招：
关于牛肉：选用牛里脊，上脑和外脊最佳，口感更嫩。喜欢肉嫩少翻炒几次，喜欢熟的多翻炒几次。
关于腌制：若喜重口，可在加入淀粉前用生抽，盐和胡椒粉进行腌制入味。
香辣鱿鱼须（赛过铁板的味道）

文章图片
食材：
鱿鱼须1斤、食用油适量、多味辣酱1勺、孜然2勺、烧烤料1勺
做法：
鱿鱼须自然解冻处理干净控干水。
锅中倒入油下鱿鱼须炒，会出很多水这些水都不要统统倒掉。
水倒干净后再加入油继续炒还是会出水但是出的水不多了同样还是把水倒掉。
第三次加入油，这一次基本就不会出水了，但是要小心被油溅到，少量水在油锅里会炸开。
鱿鱼须炒到不再出水加入多味辣酱，翻炒均匀。
加入孜然和烧烤料，孜然最后稍微用油炸一下会特别香。
继续炒匀就可以出锅了。
美味鱿鱼须，可以开饭啦，秒杀路边摊的铁板鱿鱼。
椒盐蘑菇（超好吃的下酒菜）

文章图片
食材：
蘑菇100克、面粉100克、鸡蛋1个、盐一小撮、油适量、孜然粉一小勺、辣椒粉一小勺、椒盐适量、熟白芝麻适量
做法：
蘑菇洗净，挤干水分，晾干。可以用厨房纸吸一下水，防止下锅时炸油。
面粉100g，加一个鸡蛋，加适量盐，加水搅成糊糊。
水一点点的加，加至搅成可以挂住的糊糊状就可以了。
蘑菇倒进面糊中，翻拌均匀，每个蘑菇都沾上面糊。
锅中倒油，加热。油要多哦。
油温至七成热时，依次下入挂好面糊的蘑菇，中火炸五分钟。
炸至表面金黄，变硬之后捞出。
大火再次把油烧至七成热，再次下入蘑菇，大火复炸一到两分钟捞出沥油。
根据个人口味，趁热加入调味料，拌均即可。
烹饪小妙招：
油温一定要够，否则炸不脆，蘑菇反而吃油导致油腻。
面糊里面可以加生粉哦，与面粉比例为1:4即可，加了生粉确实更脆一些。
酥炸小黄鱼（吸油少）

文章图片
食材：
小黄鱼十条左右、料酒1勺、醋1勺、盐2克、淀粉2大勺、玉米粉2大勺
做法：
小黄鱼洗净，适量撒盐，一点醋和料酒去腥，不用腌多久马上下一步。
控去腌出的水分，先放干淀粉，抓匀。
重要的玉米粉来了，放进去。
根据实际需要放进去适量玉米粉。
拌匀，让每条鱼都粘上干玉米粉，自然吸掉鱼身上的水分，盆底有少量裹不上的玉米粉为好。
热锅小火慢炸。
慢炸至两面金黄时，适量调整火力中火炸酥表面，捞出控油。调小火再炸下一锅。
炸的东西现吃现炸才会有外焦里嫩的口感，时间一久里面的水分渗出表面就不脆了。
这样炸鱼，用油不多，也很酥脆，没有面粉糊那一层油腻，有人就喜欢炸面糊的香就随意了。
烹饪小妙招：
火候控制好一定先小火，玉米粉更容易上色别炸糊。
自制酥脆鸡米花

文章图片
食材：
鸡胸肉1块、鸡蛋1个、面包糠一盘、淀粉一盘、生抽1勺、料酒1勺、盐适量、糖适量
做法：
鸡肉洗净，切成小块。
用生抽、料酒、盐、糖腌制15分钟以上。
鸡蛋打入碗中搅散。
腌制好的鸡肉裹上淀粉。
沾满蛋液。
裹上面包糠。
油热下锅炸至金黄色捞出。
沥油装盘，酥脆好吃的鸡米花做好啦。