猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一，在家庭生活中不管是家庭主妇还是家庭煮夫都会遇到买猪肉的问题，在购买的过程中最怕的就是买到病死猪肉了，食用病死猪肉对自己和家人的健康都是极有害的，那么究竟猪肉如何鉴别好坏呢？
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2、注水肉：注水肉表面发胀、发亮，非常湿润，结缔组织(网状组织)呈水泡样，新鲜的切口有小水珠往外渗，如果切口的皮肤连着会渗出一汪血水 。正常的肉用纸贴试，纸是油的、易燃，把纸贴在注水肉上，纸是湿的，不易燃烧 。
3、变质肉：变质肉外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层 。切面发暗而湿润，轻度粘手 ， 弹性减弱，肉汁混浊 。脂肪发暗无光泽，有时生霉 ， 有哈喇油气味 。筋腱略有软化，无光泽，呈白色或淡灰色 。轻度变质的肉 ， 必须按规定高温处理后可供食用 ， 重度变质肉应作工业用或销毁 。
4、公猪肉：因公猪体内含有睾丸酮等激素，故公猪肉常发出腥臊的气味 。皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪较薄、颗粒粗大，切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管 。毛孔粗而稀 ， 皮肤呈浅白色或发黑 。肌肉发达，肌纤维尤其是臀部和肩部和颈部肌肉呈暗红色 ， 无光泽 。后臀中线两侧有时可见阉割的睾丸皮 。
5、母猪肉：母猪肉皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，颈部和下腹部皮肤皱缩，若宰杀时间长，皮肤干缩会更显著，失去弹性 。皮肤与皮下脂肪结合不紧缩，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色，即所谓“红线”，脂肪外膜黄白色 。由于皮下脂肪?。?显得肌肉瘦，常呈砖红色 。乳头大、长而油滑，呈圆锥形 ， 两侧乳房有乳腺 ， 切开可见灰白色乳腺深入脂肪层，类似蜂窝状，乳房周围毛孔粗大而稀少 。肋骨一般扁而宽，骨膜淡黄色 ， 老的母猪肋骨隆起显著，正常猪的肋骨呈青红色 。
6、黄疸肉：血液中的胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色称“黄疸” ， 此类肉体放置时间越长，黄色越深 。检验时注意与黄脂肉进行区分，黄脂肉是由于动物生前吃了含胡萝卜素等特殊种类的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的 ， 随着肉体放置时间的延长，黄色可渐渐消退 。
7、病猪肉：病猪肉通常是急宰的肉，肉体明显放血不全，肌肉色泽深或呈暗红色，脂肪及结缔组织、胸、腹膜下的血管显露，内有余血，指压有暗红色血滴溢出，脂肪组织染成淡玫瑰红色 。病畜肉的宰杀刀口一般不外翻，刀口周围组织稍有血液浸染的现象 ， 骨髓红染 。淋巴结肿大，且有暗红色或其他相应的病理变化 。
8、米猪肉：米猪肉就是含有寄生虫猪肉绦虫囊尾蚴的病猪肉，瘦肉中有呈黄豆样大小不等，乳白色，半透明水泡，象是肉中夹着米粒，故称米猪肉 。米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包，囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方 。
病死猪肉可能潜伏多种病原微生物，特别是人畜共患病原，人接触后易引起感染发?。?如果感染猪链球菌病严重者会出现中毒性休克、脑膜炎等症状 。所以大家购买的时候 ， 一定要注意了 。