用来给卤品上色的质料许多，如糖色、黄栀子、红曲米、酱油、姜黄、紫草等 ， 各有不同的结果 。
【卤料中上色的成分是什么】黄栀子用于着色，光彩深黄 。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，普通与糖色混淆运用 。成色黄红，极具食欲感 。
红曲米是天然色素，其光彩暗红，不敷艳丽，若独自运用 ， 卤品着色暗淡 。因而，运用时也多与糖色混淆运用 。
制卤用酱油着色，需留意用量应小，应坚持卤汤色彩较浅为好，卤制时间不能过长 ， 久卤会招致成品颜色发黑 。
姜黄是黄姜的公开根茎部位，是黄咖喱配方的次要香辛料 ， 在川卤中偶然也用

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