在玉米面粉中加入水和添加剂,通过一定时间的适当搅拌,使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀 , 互相粘结,形成一个连续的膜状基质相互交叉结合,形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用 。
【玉米淀粉水饺怎么和面】温水玉米面的调制是将面粉放入盆中或案板上,加适量的温水 , 水温要准确,过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点 , 加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合 , 初步成团后 , 要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透 , 盖上湿布备用 。
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