白糖能炒糖色吗 炒糖色是用白糖炒吗

1、糖色的主要用料是冰糖,当然白糖也可以,但没有冰糖好,大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故 。
2、在炼糖色时 , 可用油,亦可用水,由于油传热快 , 且有“炸”的作用,所以用油较优 , 虽然是用油,但亦无须担心糖色会油腻,因为在炼制的过程中,糖与油已经发生了中和反应了 。
3、在炼制过程中,最担心反而是温度的问题,因为温度过高,一来会令冰糖过速焦化,产生大量泡沫,这些泡沫再遇高温,就会焦化变苦,所以在油放入热镬(锅)后,再放入冰糖 , 待冰糖有些少起泡就应改中火 。要记住,太慢火较难令冰糖产生焦化,但过猛,又会导致冰糖炭化变苦 。
【白糖能炒糖色吗 炒糖色是用白糖炒吗】4、改用中火后,还应不断搅拌,以降低冰糖液的温度 , 做到“焦化而不炭化” 。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时,迅速攒入清水搅拌即成糖色 。糖色以红褐或黑褐的胶状物为佳 。

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