热水 。热水焯水时间短，能够短时间内减少血水 ， 起到去腥的作用 。而冷水焯水时间过长，在此过程中鸡爪会流失较多的营养成分 ， 破坏原本的色泽和口感 。另外，热水焯鸡爪后，建议放入凉水中一段时间 ， 这样能够锁住水分，使肉质更加细腻、Q弹 。
【凉水焯鸡爪还是热水】鸡爪，又名鸡掌、凤爪、凤足，是鸡的脚爪，可供食用 。鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪，而称做凤爪 。在我国南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂 。

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