配方|最经典的酱牛肉配方，已使用21年，现改良完毕，保证酱香浓郁中薪|配方|经典|改良|完毕|保证

酱牛肉是每个饭店都在卖的经典菜，但是酱牛肉的加工也是非常贵的肉食之一。我们通过几天的研究和观察，好多来饭店吃饭的朋友，好多都是请人吃饭的，为了面子都会点上一盘酱牛肉，但是面子足了，可是里子也会欠佳啊。（这里不排除各个老板底气十足的，咱的言论只代表平民百姓家）一盘酱牛肉70多元或多或少的都让人心疼吧。于是我就请几个厨师研发了这款货真价实的牛肉墩，纯牛肉制作但是价格却足足的降下一倍来。并且菜品在凉菜区这末一摆，大大的个头，看上去就不一般，顾客一看价格也都欣然接受，我们的利润也通过销量的增加反而比以前还有所增加。下面我就给大家分享这款菜品的制作方法。

文章图片
【第一步骤】香料包制作：
桂皮90克，花椒90克，八角70克，小茴香70克，干辣椒段25克，香叶5克。以上原料用开水浸泡25分钟左右捞出沥干水分制成香料包。

文章图片
【第二步骤】原料初加工：
1.新鲜的牛腱子肉6000克洗净，改刀成核桃块，然后在流水下冲洗无血水后，捞出控干水分倒入不锈钢盆中。
2.然后倒入精盐160克，料酒160克，葱120克，姜100克，圆葱50克，五香粉50克和肉抓拌均匀，放入冰箱冷藏室腌制12小时取出。
3.牛蹄筋6千克洗净改刀成长段。
4.净锅上火倒入凉水，把腌制好的牛肉捞出洗净，凉水下锅大火烧开撇净泡沫捞出洗净备用。
5.另起锅倒入凉水，在放入料酒100克搅拌均匀后倒入牛蹄筋，大火炒10分钟左右即可捞出，沥干水分备用。

文章图片
【第三步骤】牛肉和牛蹄筋熟制：
1.取高压锅底部放箅子防止糊底，倒入纯净水5千克左右，在放入香料包一个，大葱100克，姜100克，料酒150克，鸡饭老抽调色，盐适量，在放入焯水洗净后的牛腱子肉大火烧开至上汽，然后改小火压制60分钟至牛肉熟透也要根据牛肉老嫩调整时间（智能的高压锅就直接按炖牛肉的键即可），关火自然放凉散气后倒入模具中或不锈钢盆中即可。
2.牛蹄筋也按照上面的步骤操作即可。

文章图片
【第四步骤】压制成型：
1.把熟透的牛肉和牛蹄筋倒入容器里，撇净上面的油脂。
2.放入冰箱里。
3.根据冷冻的状态中途搅拌几次，让牛肉墩保持筋中有肉，肉中有筋的状态。
4.等完全凝固好把盆倒扣到砧板上，即可出售了。
【第五步骤】蘸料汁：
【配方|最经典的酱牛肉配方，已使用21年，现改良完毕，保证酱香浓郁】调酱汁：碗中倒入1勺辣椒粉、半头蒜末、1勺白芝麻淋上烧开的热油，加入2勺米醋、1勺陈醋、2勺生抽、1勺蚝油、半勺糖、适量葱花和圆葱丁搅拌均匀，这个蘸料配火锅、卤牛肉、拌凉菜、蘸饺子、口水鸡都适用！