应天|此味只应天上有，哪知全从长江来—长江三鲜中薪|知全|三鲜|天上|刀鱼|鲥鱼

欢迎走进摩卡的美食世界，大家好，我是摩卡，说起鱼类，在座的各位怕是熟悉得不能再熟悉了，作为食物委员会中的常委之一，其鲜美的味道、丰富的营养成分和品种的多样性大概是它迷人的原因吧。

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鱼肉富含动物蛋白质和磷质等，营养丰富，滋味鲜美，易被人体消化吸收，对人类体力和智力的发展具有重大作用。鱼体的其他部分可制成鱼肝油、鱼胶、鱼粉等。那么，今天我们就说说三种长江鱼，鱼中的爱马仕—长江三鲜。

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长江三鲜是指在中国长江下游水域中出产的三种肉质鲜美的洄游鱼类——河豚、鲥鱼和刀鱼。古往今来，长江三鲜的典故非常多，例如苏东坡拼死吃河豚。下面就来了解一下。

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一、河豚：河鲀鱼泛指硬骨鱼纲、鲀形目、鲀科的各属鱼类。严格来讲，河豚并不是单纯的淡水鱼，它是一种江海洄游鱼类，因其外形似“豚”，又常在河口一带活动，江、浙一带俗称河豚，而山东则称艇巴，河北叫腊头，广东称乖鱼或鸡抱，广西则叫龟鱼。

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河豚含有一种叫做河鲀毒素的神经毒素（TTX），曾一度被认为是自然界中毒性最强的非蛋白类毒素。该毒素化学性质稳定，一般的烹调方法难以破坏，中毒后也缺乏解救措施，研究发现河鲀毒素具有镇痛、降压、抗心律失常、局麻、戒毒及抑瘤的功效，纯品的国际市场价每克可达21万美元，具有极高商业价值。

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虽然河豚身含剧毒，但其肉肉味丰腴，鲜嫩无比，蛋白质含量高达28.2%，2000年前就被古人看作珍馐美味，民间素有“不吃河豚，焉知鱼味”等说法，长期以来作为一种名贵食用鱼而驰名中外。

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日本和韩国对河豚的热爱也丝毫不必差，他们对河豚的加工更呈体系，生鱼片、火锅、天妇罗、皮刺、烤物、鳍酒、白子酒、身酒、骨酒等等的高度开发利用，每年均有报道食用河豚中毒身亡的案例，却仍然挡不住食客们的争相品味。

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河豚的毒素主要分布在血液内脏里，只要处理得当，是完全可以放心食用的，当然，这需要对河豚足够的了解和娴熟的技术，不建议在家里自己制作。

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二、鲥鱼：是鲱科、鲥属的一种鱼类。同样作为一种洄游鱼类，鲥平时栖息于海水中，春末夏初溯河作生殖洄游；幼鱼在江湖内生长，一般长到150毫米左右入海，在海中发育成长。分布于中国（福建、江西、海南、浙江、广东、香港、澳门、台湾省）和越南。

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鲥鱼肉质细嫩、格外鲜美，其鱼鳞下有很厚的脂肪，通常都是带鳞烹饪，可以说鲥鱼的价值和鳞片是分不开的。和无刺的河豚不同，鲥鱼多刺，张爱玲就曾说人生有三恨“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。

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在封建社会里，鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝，就曾下令从扬子江“飞递时鲜，以供上御”。

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鲥鱼的营养价值丰富，脂肪含量较高，富含多种不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有一定的作用。

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近年来，其产卵环境的破坏及过度的捕捞，这个物种已经处在濒临灭绝的边缘，目前大家所吃到的鲥鱼不过是打着野生鲥鱼的幌子，大厨们也都承认野生鲥鱼与人工养殖者有天渊之别，肉质香味油脂相去甚远，让食客不禁遗憾惋惜，真正的野生鲥鱼可能只存在于一些人的味蕾记忆中，偶尔现身也是天价，非家境殷实之人恐难一品。

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三、刀鱼：学名长颌鲚，又称刀鲚，毛鲚，还是一种洄游鱼类。刀鱼平时生活在海里，每年2-3月份由海入江,并溯江而上进行生殖洄游。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。体形不大，但数量甚多，产量很高，是沿海常见的经济鱼类。主要分布于我国黄渤海和东海一带，凡通海的江河如辽河、海河、黄河、长江、钱塘江等均能见到。据资料记载，我国刀鲚主要分为江海洄游型和湖泊定居型2个生态类群，前者按水系又分为长江、钱塘江等几个生态型。

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刀鱼品种繁多，产地较广，加上人工养殖也有产出，对于广大慕名而来的食客来说难以区分，往往养殖的刀鱼卖到了野生的价格，且真正属于长江三鲜的刀鱼特指长江刀鱼，这一点是需要各位食客注意辨别的。

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传统中医认为刀鱼具有补气的功效，所以在民间很多人都把刀鱼看做活血补气的补品，清明前的刀鱼最为“肥而不腻、鲜美细腻”，刀鱼多刺且细软。只需“芼以薑桂椒，未熟香浮鼻”。细薄的鱼鳞经过清蒸，变化做一层油，与鱼肉、鱼汤一起享用，其滋味也难怪刀鱼自古以来就为食客们所追捧。

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刀鱼的价值来源主要体现在几个方面：一是其美味绝伦，让人欲罢不能，二是环境污染严重，加上捕捞过度，三是刀鱼生长缓慢，且寿命较短，虽然已实现人工喂养，但因生长条件苛刻，须在仿生环境中生长，目前还有许多技术难关和成本巨大的原因需要攻克。

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以上呢是对大名鼎鼎的长江三鲜一个简短介绍，篇幅有限，如各位读者有兴趣，我们以后可以一一细说。
其实不论吃穿，在能够满足日常需求的时候总是会追求更好的，而长江三鲜就是这样的奢侈品，刨去本来的价值不谈，消费的更多可能是那种毫厘之差的味道和流传在外的名声，对于一个食客来说，不一定会喜欢，但是如果不去尝试一次未尝不是一种遗憾。
本期就为大家介绍到这里，我是摩卡，带你领略奇珍异食，为你的胃打开新世界，喜欢的朋友关注不走丢，我们下期见！
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