肉馅|调肉馅时，有人加料酒有人用瘦肉，都不对，跟大厨学的做法，实用中薪|大厨|瘦肉|料酒|做法|姜水

包子和饺子，是我们最常见的日常主食。特别是在北方地区生活的朋友们，一日三餐中，常常能看到包子和饺子的身影，做包子和做饺子，也成为了北方妈妈们的硬技能。这俩主食能否做得好吃，和它里面夹的馅料密切相关。如果馅料做得不好吃，那相应的主食味道也会大打折扣。

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做包子和饺子的时候，一定少不了肉馅。肉馅看上去，就是把肉剁碎了，加上调料拌制而成，但内行人都知道，想把肉馅做得好吃，可是有很多讲究的。从肉的选择、加的调料，到搅拌方法等等，哪一步做得不到位，都会影响到肉馅最终的口感。
今天，懒喵就跟大家分享肉馅的做法，特别跟大厨朋友学来的，一起来看看。
肉馅的基本做法

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第一步：剁肉末。先把肉洗干净，用厨房纸吸下水分，然后切成小块，再剁成末；手工剁的肉末更劲道，如果懒的话，也可以用机器搅打肉馅；
第二步：准备葱姜水。装半小碗凉水，将小葱切段，姜切薄片，放入碗中浸泡10分钟，然后用手把葱姜汁捏出来；
>>葱姜水调制的比例为葱：姜：水＝1：1：7，1斤肉要准备160克的葱姜水，以此类推。
第三步：开始拌肉馅。剁好的肉馅放入盆中，依次加入适量的盐、生抽、蚝油和五香粉，再敲入一枚鸡蛋，倒入一点点葱姜水，顺着一个方向搅打。如果直接用手拌的话，大家可以模拟搅拌机的搅打方式，用鹰爪的姿势，这样能够加大手和肉接触的面积，搅拌起来也更得劲；

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第四步：补水。搅到肉变得有点黏和干后，往肉馅中继续加入少量葱姜水，还是按照按上面的方式搅拌。葱姜水要分次加入，每次倒一点点，待搅拌到肉完全吸收水后，再继续加；
第五步：加油摔打。待葱姜水分批次完全加完后，往肉馅中加少量花椒油搅匀。做好的肉馅，往盆里或者案板上大力摔打几次，可以让肉更得劲。
关于肉馅制作的3个小常识
【常识1：做肉馅应该用哪里的肉？】

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我们以猪肉为例子，做肉馅的时候，最好选择猪前腿上段部位的肉，也叫夹心肉。这个部位的猪肉，肥瘦相间，肉质还细嫩；除了这个地方的肉外，也可以选用后腿肉、梅花肉或者五花肉。总之，不要用纯瘦肉，带点肥肉的猪肉做肉馅，吃起来才更香。
【常识2：做肉馅为啥要用葱姜水？】
搅拌肉馅时，不断加入葱姜水的步骤，也称为“打水”。葱姜水能够去腥，增加肉质组织里的水分，让口感吃起来更好，润而不柴。
【常识3：做肉馅为啥不能加料酒？】
【肉馅|调肉馅时，有人加料酒有人用瘦肉，都不对，跟大厨学的做法，实用】有些朋友调肉馅的时候，习惯加点料酒去腥。本来料酒遇热蒸发后，可以去除肉腥味。但是调肉馅的过程，属于冷制过程，加了料酒后，酒精成分不但不会挥发掉，反而在包成饺子后，腥味和料酒味都集中在饺子里，吃起来味道会不太好。因此，我们选择用葱姜水去腥的方式会更合适。