减少|智慧监测就餐人数分时段炒菜、边角料变小菜、不来吃饭提前报，食堂减少“舌尖浪费”使出三十六计卡车司机|人生|起伏|撒哈拉|阿

长江日报-长江网9月6日讯食堂巧用智能收费系统监测就餐人数，厨师巧手利用食材边角余料制作小菜，用餐者根据个人口味和饭量取菜不浪费……连日来，长江日报-长江网采访人员走进部分区机关食堂、街道食堂看到，不论供餐方还是用餐人，都行动起来，精打细算，节约粮食，减少舌尖上的浪费。
巧用智能收费系统监测就餐人数
食材采购量减少一成

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（图为智能收费系统随时监测就餐人数。采访人员覃柳玮摄）
9月3日12时，采访人员在青山区机关食堂看见，曾经被用来加快结算速度的智能收费系统，如今又多了一个功能：工作人员通过收费情况监测总就餐人数，根据就餐人数分多次加菜，从源头上减少浪费。
据了解，工作日里，青山区机关食堂午餐有500多人就餐。以往食堂会一次性把一顿的量都炒完。现在，食堂会根据经验，按照每个时段的就餐人数分次炒菜。食堂管理员陈建民介绍，通过智能收费系统可以大致算出还未就餐的人数。食堂每天安排一名厨师长在取餐区值班，根据经验估算每个时间段的就餐人数，掌握人数波动情况，随时控制后厨加菜的进度。
陈建民说：“我们午餐11时30分开餐，这一时间段主要是安保和物业人员。12时开始是机关工作人员。12时30分之后会有少量加班的人，之后还有食堂的员工。我们每顿饭分四次炒菜，有多少人做多少菜。”
除了控制源头，食堂还加大了宣传力度，食堂门口、就餐区、电子显示屏等位置，都设置了醒目的“厉行节约”“节约粮食”“按需取餐”的提示牌、标语等。餐具回收处也新增了一名督导员，对浪费较多的人进行劝导。
一段时间坚持下来，食堂的剩菜现象大有好转。陈建民说：“如今每天的采购量比以前减少了10%，以前每天三桶的剩菜，如今每天只有一桶。”
厨师巧手“榨干”边角余料
瓜皮做凉菜，菜梗制咸菜

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（图为江夏区委区政府机关食堂工作人员正在装盘小份菜。采访人员张奔设摄）
江夏区委区政府机关食堂每天中午有近400人就餐。9月3日12时，正是进餐的高峰期，采访人员看到取餐台上摆放的金针菇、清炒莴苣、烧茄子、汤等菜品都是小份菜，前来就餐的人员根据自己的口味自助取餐。在取餐台旁，墙上张贴着醒目的“按需取用”“拒绝浪费”的宣传标语，就餐区正前方的大屏幕上滚动播放着倡导节约粮食的宣传片。
“我们从2013年开始采取半自助的形式供应小份菜，按需取菜，减少浪费。”食堂管理员夏循峰介绍，在后厨采取分次制作的方式，“后厨会将一道菜分几次加工，第一次做出60%的菜品，根据不同菜品的需求再分批制作，从而减少浪费”。
“我们每周都会核定进餐人数，每天根据上一周统计出的用餐人数和取餐份数来同期对比准备食材。”夏循峰介绍，青菜当天采购，肉类准备三天的量，既保证食材的新鲜也做到不浪费。“对于食材，我们争取‘吃干榨净’，比如莴苣叶可以清炒，莴苣茎秆可以跟肉一起炒，剩下的根茎我们会做成腌菜，作为早餐的小菜供应。”

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（图为后厨介绍西瓜皮可以制成凉菜。采访人员张奔设摄）
在后厨，采访人员看到厨师正在切西瓜皮，厨师长孙祥告诉采访人员，这些切剩下的西瓜皮也可以做成凉菜，在另一边的水桶中有包菜、莴苣等的根茎，孙祥说，这些边角余料洗净后也会做成腌菜。
楼上楼下菜品动态互补避免浪费
厨余垃圾少了三分之二

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（图为3楼食堂工作人员将多余的成品菜经专用电梯送到2楼售卖。采访人员史强摄）
食堂工作人员保持密切联系，根据销售量尽量减少厨房新制作成品菜，对每一份菜实行动态管理。自7月份推行以来，汉阳区政府机关食堂原材料和成品菜的浪费情况急剧下降，厨余垃圾数量较之以前少了三分之二，食材使用总量下降一成。
3日12时，采访人员在汉阳区政府机关食堂看到，因为进餐的人较多，食堂分为2楼和3楼两个用餐区间，出售的饭菜品种完全一致。在售卖过程中，两层楼的工作人员不断用对讲机沟通，“你那边的丸子还有没有？”“我这里的藕丁有多的，你们要不要？”
沟通完毕后，工作人员根据对方的需求，将本楼层多余的成品菜通过专用电梯送到对方手上继续售卖。12时40分许，3楼已没有人员前来购买，工作人员就将未售完的饭菜运到2楼，满足后续零星就餐人员的需求。
汉阳区机关事务服务中心负责人告诉采访人员，因为去2楼和3楼用餐的人数不尽相同，为了防止制作的成品菜剩余，他们就摸索出了这套动态管理办法。开始售卖时，两层楼的饭菜数量一样，随着人流量的变化，他们及时协调楼上楼下饭菜品种和分量的互补，实在无法调剂的，就临时通知厨房制作补充，“实施的效果很好，厨余垃圾大为减少，同时也节省了大量的原材料采购开支”。
留部分食材“候补”
每顿饭减量制作不够再炒

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（图为江岸区机关食堂内，职工按需取餐。采访人员陈俞摄）
9月3日中午，江岸区统计局工作人员曾理来到机关食堂，在小份菜自助区拿了两荤一素， “三个菜，份量刚刚好，味道也好”。每顿饭，他基本上都能“光盘”。
江岸区机关食堂分上下两层，每天中午就餐人数大约为700人。一楼为小炒餐厅，灯、炉具采用节能设备，“按量取用”“节约粮食”等标语随处可见。二楼是小份菜就餐区，打饭区域，餐桌上摆放着大、小份供选择；菜品区域，盛菜的小碗更换一新，分量减量，价格调低。
“我们推出的都是大家爱吃的时令菜。每周都会做统计，根据菜品受欢迎程度，增加或减少出菜频率，避免浪费。”食堂经理袁辉说。
江岸区机关事务服务中心相关负责人陈年介绍，现在食堂在选购食材时，在保证足够的情况下，会在原基础上减量。做餐时，也会留出一部分食材作为“候补”，若发现菜不够了，后厨再赶紧现做。“跟以往相比，现在的厨余垃圾量减少了近一半。”
此外，上月开始，食堂不再设打包盒、打包袋。“一次性餐盒比较浪费，对环境也有影响，我们提倡大家在这里吃完，若需打包的，就自带饭盒。”陈年说。
谁不来吃饭提前“请假”
街道食堂灵活减少备菜份量

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（图为就餐者按照自己饭量提醒师傅打菜。采访人员乔驰摄）
3日中午12时许，采访人员探访江汉区满春街办事处食堂。当天菜品有回锅肉、麻婆豆腐、青菜和绿豆汤。所有就餐人员自备饭盒，大多数人将饭菜带回办公室，只有少部分选择堂食。
从食堂张贴的每周菜谱可以看到，每日午餐都是三菜一汤，早餐也只有两三样，当天的早餐为炸酱面和绿豆汤。食堂负责人谭静介绍，设置较少的菜品种类，是为了杜绝浪费，“虽然种类少，但师傅们会把口味做精做好”。
据悉，食堂菜谱会根据大家的喜好和当下季节每周更换一次，合理推出菜品。“比如夏天，大家不愿意喝热汤，所以我们以绿豆汤和较为清淡的汤为主。”
“少打一点饭，谢谢。”“麻烦多一些青菜。”打饭窗口，就餐者依照自己饭量提醒打菜师傅。厨房万师傅告诉采访人员，多年相处下来，师傅们对大家的饭量和口味都有一定了解，“爱吃就多打点，不对胃口就少打点，不够再加”。
“如果有人因为外出开会、办事，不到食堂吃饭，也会提前一天告诉我，今天就有十多人‘请假’。”谭静每天都会通知食堂调整次日进货量。
12时40分，街道工作人员已就餐完毕，三样菜品所剩不多。“等我们食堂师傅吃完后，基本上就可以完全‘清盘’了。”万师傅说。
汤勺变小，油条包子“瘦身”
按个人口味和饭量取菜更节约

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（图为职工按需自助打饭。采访人员陶可袆摄）
3日中午11时30分，采访人员来到洪山区张家湾街道办事处食堂，职工们自带饭碗，有序排队等候取餐。
取餐采用“半自助”式，职工先按需自盛米饭，再到窗口打菜。“阿姨，这个菜少打一点。”“我只要鱼块和豆芽，豆芽帮我装小碗里吧。”采访人员发现，不大的取餐窗口却有三位打菜员，职工会主动和食堂师傅“商量”菜品和分量。
食堂经理卢志方介绍，原来午饭的标配是四菜一汤，用一次性饭盒装得满满的，每个菜分量都差不多。由于职工口味差异，菜品消耗不一，容易造成浪费。现在职工可根据自己的喜好和食量按需打菜，自由度更高，也有效杜绝了浪费。“之前一天要煮十大锅饭，采取自助盛饭后，六锅就够了。”
街道办事处相关负责人表示，由于街道工作人员经常外出，每日用餐人数不定，少则百余人，多则近300人，一般各部门都会提前在工作群统计好人数，并通知食堂按人数备菜，保证饭菜既够吃又不浪费。
街道物业公司员工黄平平告诉采访人员：“大汤勺换成了小汤勺，早餐的油条包子个头变小但做得更精致了，吃完刚刚好。食堂这些做法十分符合厉行节约的理念，职工们也很支持。”
（采访人员覃柳玮张奔设史强陈俞乔驰陶可祎通讯员彭亚楠丁翔徐勇刘龙腾刘培肖兰李勇吴珍珍统稿：胡蝶）
【编辑：戴容】
【来源：长江日报】
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