工艺|什么叫浓香型白酒的原窖法工艺—真全粮酿酒技术
浓香型白酒的原窖法工艺。所谓原窖分层堆糟,原窖就是指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后,再经蒸煮糊化,泼打量水,摊晾下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。分层堆糟是指窖内发酵完毕的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟出窖时单独堆放,蒸酒后作扔糟处理。
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【 工艺|什么叫浓香型白酒的原窖法工艺—真全粮酿酒技术】原窖法的工艺特点可总结为:面糟母糟分开堆放,母糟分层出窖、层压层堆放,配料时各层母糟混合使用,下曲后糟醅回原窖发酵,入窖后全窖母糟风格一致。
原窖法工艺是在老窖生产的基础上发展起来的,它强调窖池的等级质量,强调保持本窖母糟风格,避免不同窖池,特别是新老窖池母糟的相互串换,所以俗称“千年老窖万年糟”。在每排生产中,同一窖池的母糟上下层混合拌料,蒸馏入窖,使全窖的母糟风格保持一致,全窖的酒质保持一致。
【来源:胡星杰】
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