工艺|北方高粱小烧：疑似元代原生白酒，工艺不改百姓口粮中薪|白酒|高粱|疑似|元代|北方

——寻找民间传统美酒第二篇
寻找民间传统美酒第一篇的结尾：“好酒依然有，好酒在民间，好酒产量小，好酒都不贵”，拿来做第二篇的开头，是因为在满眼都是酒精酒的世界，酒友们一方面感叹喝不到好酒了；一方面还得买了喝，总比没喝的强。

文章图片
不过在酒精酒肆虐几十年的市场，真正的美酒依然如珍珠，撒落在民间很多地方，以自己的方式顽强存在着。本文分享的这款酒就是。并以此为例，实核论述白酒的本质，什么样的白酒是好酒，白酒本来应该是什么样子。有了这个根本标准，大家再不用愁着到底用什么方法去鉴别真酒假酒了，一闻一尝就能立马断定。
北方高粱小烧应该是元代的原生白酒
论起酿酒起源，有很多的考证，有证据的蒸馏酒早在西汉时期。2000多年前的汉废帝刘贺，当不成皇帝了，只能尽情吃喝玩乐。本来当了27天皇帝就被霍光赶下台，够窝心的，年号没混上却给个“海昏侯”背了2000年，还没人给平反。要是放到现在，不当皇帝真的无所谓，凭他墓里出土的那些玩意儿，足可以过上皇帝一样的生活。其中的一个青铜的蒸馏器，就让我们的蒸馏酒技术提早近2000年。

文章图片
这个蒸馏器，考古界专家们有多种说法，主要考证结论有两个：一个是说用来制作香水的。这说法有很大可信度，刘贺身边一定是美女如云，必得想着法增加她们的“肉香”。这个香型是宁静对张雨绮的评价，很贴切。另一个说法是酿酒的器具。这说法也有很大可信度，上海一位专家就用这个酿了一回，感到很惊奇，居然酿出高达27度的酒。27度的蒸馏酒，如今觉得不咋地，西汉时候绝对的高度酒，美酒。
即便按照李时珍的说法，我国的白酒从元代才有，元人带到中原的技术和设备。在元代的地理版图上，现在的东北属于北方地区，因而说是白酒的发源地不为过。当然不是蒙古人，他们铁饭锅都不会做，谈不上会酿酒。但与他们掳掠日本和东南亚有关，更与东北有直接关系，白酒总体方向是以北京（元大都）为原点，从北向南发展。北方高粱小烧，应该还是当初的工艺和风味，与内地的白酒截然不同，也与同宗的清香型汾酒有明显区别。

文章图片
清香是白酒的奠基香型
白酒本来没有香型之分，只有地区性的风味，不同地区酿的酒各有自己的特色风味。1979年第三届全国评酒会，明确了几大香型，还有形象描述，成为四大香型的经典表达：
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
这么一来，用香型取代了白酒的地区性，从根基上奠定了后来白酒规模化发展的方向。也就是说，不同风味的白酒，不再是产地特色，各地都可生产出来。看来没问题，其实乾坤大，意味着各地的白酒，稍加整理就可以混同某个风味的白酒。大白话说，白酒除了酿造，绝大部分可以调制。后来全行业就给予证实，所谓的调制，其实就不再是传统的酿造了。

文章图片
不可否认的，所有香型的白酒，尽管香味有区别，根本的性质却一样。这个共同的性质，就是“本味”，酿酒材料自身的味道，如同烹饪术语“原滋原味”。本味就是清香型，所以说所有不同香型，基调都是清香，清香型是白酒的根本味道。
白酒的根本性质在于干净
行业内流传有汾酒是清香型白酒代表的说法，其实有点过誉，严格地说汾酒的香也不是清香，茅台酒的香也不是酱香，五粮液的香也不是浓香。主调都是酿造材料的本味，只是附带有发酵材料的味道。这个附带味道想去而去不掉，干脆就让它代表着主调，成为白酒的特殊标识。
这个想去而去不掉的味道，就是泥土味、臭味、霉味。之所以至今我们的白酒走不出去，就因为霉变粮食酿造的文化和味道不被外国人接受。这些味道我们本来也不应该接受，可是时间太久长，早已习惯成自然，反而以为美味，不是霉烂味了。

文章图片
清香型白酒就没这个霉味，或者说霉味是最少的。当然存在一点霉味都没有的白酒，但不是汾酒，汾酒多少还带有酒曲的味道。
零添加的白酒才算白酒
由此可以得出美酒的根本定义：
没有窖池泥土味、酒曲霉腐味，只有淡淡谷物纯净味道的白酒。
那么，喝酒人就可以根据这个标准，判断你喝的酒是个什么样的酒了。

文章图片
酒体越纯净，喝着越舒服，喝罢也没有头疼恶心口干之类的难受。第一篇分享的芒云哈尼包谷酒就是，50度的白酒，喝到嘴里，进到胃里，泉水一样恬淡，带着淡淡的嫩玉米和花蜜香。本篇分享的东北高粱小烧，也是比较纯净的白酒，也是属于清香型，虽然带有酒曲味，比起市场供应大多数同香型白酒，味道干净多了，作为百姓口粮酒是个不错的选择。
其实这里有个不宣之秘，人人都知道的秘密，类似于皇帝的新装。逻辑关系是这样的：
【工艺|北方高粱小烧：疑似元代原生白酒，工艺不改百姓口粮】几乎所有品牌白酒，均具有三个共同特性：为了迎合消费者口味，添加酒精和香精，把低档酒调出高档酒风味；为了降低成本和增加产量，添加物的比例不断扩大，酿造酒的比例逐渐缩小；不断制造新的白酒概念，作为提价的依据。

文章图片
那么，真正白酒的概念就完整了：纯净无杂味，酿造无添加。
结论：真正的好酒，不在价格，不在宣传，不在品牌，只要纯净。