严志纯师|品味顺德探寻岭南美食记忆中薪|顺德|探寻|品味|陈村粉

食在广州，味在顺德，邀您不出杭城，即能领略地道顺德美味。杭州JW万豪酒店亚洲风尚餐厅将于9月17日至10月11日自助晚餐期间开启“品味顺德”美食季。特邀“顺德十大名厨”之一——严志纯师傅客座主理，奉上创意绝密食谱，匠心呈现多道拿手好菜。为您带来舌尖上的地道顺德特色美食之旅。
一方水土养一方人
人杰地灵，名厨辈出

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广东顺德（图片来自网络）
顺德，又名“凤城”，位于广东南部。拥有 “世界美食之都”、“中国厨师之乡”等美誉。顺德，人杰地灵，一方水土养一方人。自古以来是鱼米之乡、丰饶富庶之地。历史上大批中原人越过南岭来到顺德，中原饮食文化同当地丰富农渔物产结合。顺德地处珠三角水网平原，造就了桑基鱼塘的生产模式，盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果。当地人民生活殷实富足，劳动人民在农闲之时，民众喜用本地物产精心烹调，互相品评，美食之风十分盛行，整体厨艺颇高。很多达官贵人均到顺德聘请掌厨的名家巧手，顺德成为粤菜的主要发源地。有俗语道：“粤菜大厨80%来自顺德”。顺德菜驰名于外，充分显示顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。涌现出众多名楼名店如得心斋、大同酒家、敦煌酒楼等。
顺德名厨坐镇
呈现多道当地名菜

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大良崩纱
顺德菜属粤菜中的广府菜系，以丰富多样的制作物料著称，以博取众长的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。代表作：炒牛奶，大良双皮奶，姜撞奶、金榜牛乳、大良崩纱、陈村粉和鸡仔饼等。顺德菜讲究运用火候；口味以生、脆、鲜、淡为主，五滋六味俱佳。顺德小吃来自民间，是千百年来顺德人智慧的结晶。顺德风味小吃种类繁多，简朴纯正，原汁原味。如清香润滑的双皮奶、松脆甘香的煎堆、嫩滑浓郁的陈村粉、肥而不腻的均安蒸猪等。

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顺德名厨严志纯师傅
顺德厨师善于烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴，以风味清淡香脆驰名，赢得了大众的口碑和吃货的赞誉。此次“品味顺德”美食季期间，酒店有幸邀请到“顺德十大名厨”之一严志纯师傅客座主理。拥有30年厨龄的严师傅，曾荣获“中国饭店烹饪大师”、“世界粤菜厨王顺德分会副会长”等多项荣誉称号，并获全国烹饪大赛金奖。本次，他将为各位食客倾情奉上绝密食谱，匠心呈现多道拿手好菜。为您呈现地道顺德美味。
顺德严师傅特色菜

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驰名鲜鲍鱼焖草鸡
鲍鱼与鸡天生一对。鸡肉够鲜嫩，色香味俱全，回味无穷。鲍鱼金黄油亮，焦香扑鼻，勾人食欲。匠心烹制的这道名菜酱汁浓郁，入口咸鲜。如能要上一碗白米饭，浇上此汁，更有满足感。

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乡下煎焗白蟮片
顺德人喜欢吃鱼，对鱼的吃法出神入化。煎焗的制作很特别，只煎不炸，且火候掌握要得法，这样让鱼肉外面酥脆呈金黄色，而鱼肉嫩滑细腻，甘香可口，令人吮指难忘。

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家乡煎让鲮鱼
这道菜，不仅纯鲮鱼肉味满足了口感，而且无骨免除了骨鲠的烦恼。均安有个叫万让的孝子，他的父亲喜食鲮鱼，但鲮鱼幼骨丝多，其父常鲠骨。一天，亚让想到了酿鲮鱼的方法。他先把鲮鱼的皮囊剥出，去其骨，把鲮鱼肉剁成肉茸，加上少许的生粉、精盐和炒香的花生、芝麻、葱花，把它们捞匀猜韧后再酿回皮囊中，使其还原成鲮鱼模样，然后用慢火把它煎熟。上碟时把这酿鲮鱼切成一截截，再彻成一条鱼样，父亲还以为是鲮鱼呢。

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盐烧原只海螺
盐焗后，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。盐焗海螺是严师傅的创意菜把盐焗做法延续了海螺本身自带的咸香，螺肉弹牙爽口。

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凤城榄仁拆鱼羮
拆鱼是顺德鱼食八法之一，顺德主妇为让孩子老人便于食鳙，便将鳙鱼煎后去骨，然后配料烩羹。拆鱼羹呈乳白色，口感鲜美，层次分明，味道丰富，气味芳香浓郁。

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传统蛋煎陈村粉
陈村粉有90多年的历史。特点是薄、爽、滑、软，可以与多种食材结合，烹制不同的菜式。大约在清末民初，顺德陈村人黄但创制出一种以薄、软、滑、爽为特色的米粉，声名鹊起，当地人称之“粉旦（但）”。此后，因这种米粉出自陈村镇，大家以“陈村粉”名之。由于制作精细，陈村粉产量不高，一天只能产粉几百斤，因而显得格外“矜贵”，加上陈村粉新鲜烹制才好吃，所以难以运送到更远的地方，外地人不易享此口福。

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【严志纯师|品味顺德探寻岭南美食记忆】驰名凤城姜撞奶
曾有传说，从前在广东番禺沙湾镇，一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病，后知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，媳妇不小心把奶倒入装姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香。第2天病就好了。

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传统凤城双皮奶
顺德双皮奶始创于清朝末期，当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。

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