舌尖|品味舌尖儿上的通州美食中薪|通州|美食|品味|糖火烧

通州历史文化底蕴深厚
河流纵横，物产丰饶
饮食、小吃店铺林立
以美食著称的车站路餐饮一条街
聚集着20多家餐饮企业
和全国连锁店铺
烧、烤、炸、炒、涮吃法多样
满足了不同口味客人的需求

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尤以通州三宝
四方驰名
提起通州三宝
通州人觉得特别亲切
也特别自豪
那通州三宝都是哪三宝呢？
这里的美食都有哪些特点？
这“通州三宝”背后都有哪些故事？
今天我们就带您一探究竟
大顺斋糖火烧

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如果你到通州来
不游览运河风光
别人一定会说“白来了”
如果你离通州而去
不拎一盒大顺斋糖火烧
想必到家也会被人说“白来了”

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大顺斋的糖火烧
创始于明崇祯十年
也就是1637年
创始人刘刚是回族人
乳名大顺
当年他沿京杭大运河
前往北京寻找发财机会
当他下船到通州
发现这个地方太好了
舟车辐辏冠盖交驰
粮山货海游人如织
决定在此落户

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也许是水土不服
来通州不久
全家人腹泻闹肚子
这刘大顺还真有办法
他将自带的麻酱红糖和在一起
自制出来了一种糖火烧
用于温肚止泻
制作时添点儿桂花之类的作料
烤制出来的糖火烧又香又甜
他吃了以后，肚子也好了
糖火烧就这样诞生了

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糖火烧不仅味道甜美
而且容易保存，营养价值高
聚集了南来北往客人的通州
很快接纳了刘大顺和他的糖火烧
于是他就在通州
找了一个地方开了铺子
铺子得有个名号
他想到了自己的乳名
就取名大顺斋吧

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大顺斋糖火烧
与普通的糖火烧不同
它所用的面粉只占原料的25%
芝麻酱、红糖、桂花、香油等辅料
搅拌成一种称作“调合”的东西
这种“调合”约占75%
然后把和好的面揪剂擀薄
抹上“调合”
再抻长卷起，压成扁圆
打上戳记
放入饼铛先用文火烙
然后再放进烤炉烘

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出炉的糖火烧是一种深棕色
外焦里嫩，散发着
芝麻、桂花、红糖的香气
小楼饭店的鲶鱼菜

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通州小楼饭店
坐落在通州区南大街
它的饭菜制作技艺
被业内专家认定为
北京清真菜东派的代表
小楼开业时规模很小
东家自己都没有记住开业时间
1900年开业是后来估算的
实际可能更早些

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小楼的东家是世居
通州南大街的回族李氏
李氏世传厨行手艺
人称“厨子李”
李氏先是在街头卖水和大饺子
生意好了之后
利用自己在牛市口的一间门面
开了义和轩羊肉馆
当年没有楼
后来局部加盖了一间小楼
再后来业务扩展
又增加了一间门面
面积有120平方米
大约从那时起
人们就习惯称它“小楼”了
不过档案中还是登记的义和轩

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1933年小楼的东家
收购了老对手庆筵楼
店面增加到480平方米
小楼在公私合营后吸纳了
其它清真餐饮企业的人员
政府斥资建成了木结构二层楼
面积达到1700平方米
员工近百名
当时的牌匾是“回民小楼饭馆”
这大约是开业半个多世纪后
“小楼”店名的初次启用

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员工在小楼饭馆门前留影
传统名菜“小楼三焦”
烧鲇鱼（焦溜鲇鱼）
焦溜肉片、焦炒饹馇
这三道传统名菜
已经载入《北京清真菜谱》等文献
其中“小楼烧鲇鱼”这道名菜
更在2007年被批准为
通州区非物质文化保护遗产项目
享誉京城
而“中国烹饪大师”蔡力
正是“小楼烧鲇鱼”
这一非物质文化遗产技艺的
代表性传承人

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传统名菜“小楼三焦”
烧鲇鱼（焦溜鲇鱼）
焦溜肉片、焦炒饹馇
这三道传统名菜
已经载入《北京清真菜谱》等文献
其中“小楼烧鲇鱼”这道名菜
更在2007年被批准为
通州区非物质文化保护遗产项目
享誉京城
而“中国烹饪大师”蔡力
正是“小楼烧鲇鱼”
这一非物质文化遗产技艺的
代表性传承人

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说到这“小楼烧鲇鱼”
它是要把鲜活鲇鱼去头尾留中段
用纯绿豆淀粉衣裹
用七成热的油炸至定型
通过“三上三下”
急火微火反复过油
达到外酥里嫩
然后将佐料调成碗芡
把炸制好的鲇鱼块
回锅烹醋倒入碗芡翻炒
同时加入蒜片、青蒜段和香油
翻炒均匀出勺
这道菜色泽金黄
外焦里嫩、味道鲜美

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万通酱豆腐（仙源腐乳）
早在1918年
祖居通州的马兆丰先生
创办了“万通酱园”
生产经营各种酱菜
因为在运河边的缘故
南来北往的人很多
马老先生就想到了
将南方的豆腐运输到通州
制作成酱豆腐
这样保存的时间更长
也符合了南北方的口味

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于是在运河上
又多了一条装载着豆腐的小船
从绍兴出发，沿着大运河
一直运送到最北端的通州
历时二十多天
而豆腐就是在这二十多天里
自然发酵
当这些自然发酵的豆腐
再加工后
就变成了万通酱豆腐
成为了京东一绝

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据说当年万通酱园
就在通州区最繁华的
闸桥77号
也就是通州旧城南大街北口
三间门脸，坐东面西，质朴庄重
当时这“万通酱园”的匾额
是大军阀吴佩孚题写的
万通酱园很好的抓住了
社会历史赋予的机遇
先是为吴佩孚的军队供货
后又为冯玉祥部
张芝江统帅的第七旅
送咸菜和调料

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随着当年北运河断航
20世纪40年代后
万通酱豆腐的原料供应成了问题
加上当时局势动荡
万通酱园的境况大不如前
新中国成立后
通过公私合营
组建“通县酿造厂”
后又改名通州酿造厂
当万通酱园想要
继续使用“万通”
这个老名号的时候
却被南方一厂商提前注册
于是便有了如今的“仙源”

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万通酱园成为老通州人心中
挥之不去的记忆
好在那酱豆腐还在
只不过改名为“仙源腐乳”了
2018年是仙源成立100周年
但就算经历了100年
它的味道依旧没有变

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通州区位于京杭大运河北端。正是这条京杭大运河对中国南北地区之间的经济、文化发展与交流，特别是对沿线地区工农业经济的发展和城镇的兴起均起到了推动作用。这也带动了周边美味的诞生。今天仅仅是挂一漏万的为您介绍了通州美食的三宝，相信还有太多“其味无穷”的美味佳肴和经典小吃云集于此。您有机会走在通州的街头，不妨细心留意一番。
今日嘉宾
通州区美食协会
【舌尖|品味舌尖儿上的通州美食】秘书长韩瑞洲