不难理解|您不难理解，觉得北京小吃变味了... 中薪|北京|变味|理解|梁实秋

曾经看过北京小吃为什么难吃？的文章。
也看到过为了吃到“正宗”的炒肝、卤煮。
不辞辛苦大老远跑一趟吃一顿的人们。
再学着干一碗豆汁后，露出苦涩表情。。
内心绝对会想，“北京小吃，真的难吃啊！”
所以北京人，一般在他们干之前都试图阻止。。

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虽然北京人都特喜欢为北京小吃正名。
但是自己有时吃的瞬间，用心想过这个问题：
那些让北京人曾骄傲的小吃，
为什么越来越没人买账了？

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1991年北京前门大街京味小吃—茶汤赵亚鸣摄
“那是，你一百年前没有赶上过！”
是的，我们只能从书中看：
梁实秋曾说过：北平人馋。馋，其实这不只是贪食。
最主要的是贪食各种美味！
您说，能让人馋哭了的
能吃难吃的东西？？

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那时的北京城：
西四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，
还有那小小门框胡同一线天
其中，大栅栏、前门一带聚集了最棒的京味小吃。
就算在东城长大。
小时候，东华门夜市刚开始。
也能吃到还算正宗的好吃的

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再从文字里来咂摸“滋味儿”
张北海的《狭隐》
饿了就找个小馆儿，叫上几十个羊肉饺子。
要不就猪肉包子，韭菜盒子。
馋了就再找个地儿来碗豆汁儿，牛骨髓油茶。
碰见路摊儿上有卖脆枣儿、驴打滚儿、豌豆黄儿。
半空儿的，也买来吃吃。都是几年没见着的好玩意儿。

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就拿爆肚来说。
梁实秋形容地最贴切。
肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大。
羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿。
以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限。
而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。
爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。

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用不太考究的食材做出不一样的吃食
这一点恰好能看出北京人不拘小节却又格外讲究
这才是真正爱吃之人。
同样的芝麻，有人只拿作点缀。
北京人就可以将它研磨出香气四溢的麻酱。

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再配蒜泥醋香油调至不简单的麻酱面。
加入花椒盐烤出喷香的麻酱烧饼加以肘子肉。
又怎能说是没有营养呢？

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再说“味儿”大的炒肝儿和豆汁。
当年老佛爷也是爱吃极了。
难道坐拥御膳房尝过天南地北的太后。
专门爱吃难吃的么？

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咱北京小吃充斥着不少歪打正着
“做坏了却口味异如往常”的东西。
比如豆汁儿，比如王致和的臭豆腐。
材料上肯定不是“精挑细选”
【不难理解|您不难理解，觉得北京小吃变味了...】也就不可能拿各种高级材料去制作。
所以就有人来吃了。
然而可能被一口豆汁给“呛”了
被一口“卤煮”给吓着了。。。

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其实说到这儿。
说句实话，不光是游客。
有时连北京人自己有时候也会被这一口豆汁。
一碗卤煮给吓着了！
一百年后，“我们轻易地改变了它的规矩…”
东来顺最早曾回答过关于味道的变化是：
我们轻易地改变了它的规矩…·
羊肉价钱原来一斤是一块两毛八，
后来，统统减到一块零八，
咱要为人民服务，为消费者服务。
这样就把那些本来不该拿来做涮羊肉的也拿来用了，
于是羊肉就老了。

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我想北京人，尤其是上了岁数的北京人
有多少心里一直惦记着那一口正宗的涮羊肉？
我，一个北京长大的
就是喜欢吸溜的喝面茶喜欢转着碗嘬炒肝儿。
做梦都想吃。

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但如今北京不会去小吃街。
就看到：“老北京”大鱿鱼；“老北京”臭豆腐
游客们吃了也想骂人。。。
老北京人看了更想骂人。
要不就不会有一种叫
“你吃过北京大耳帖子”的问话了。

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那去庙会？一样不行。
不知道有多少北京人看到如今庙会会感到悲哀呢？
有人说这是时代变化快，好些东西没市场了。
烤串，铁板，上手容易门槛低。
来钱快，随便冠名就成了。

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你跟他们说庙会是一种情怀。
他跟你说吃食。
好，到你和他讲吃食，他跟你谈买卖。
买卖就有买卖的样儿，他跟你说地域歧视。
嗯？这都行？

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不懂挂羊头卖狗肉这种做法不局气。
老北京长沙臭豆腐这这种东西。
北京人根本不会去买，买的基本都是游客。
去北京人经常去的店？
说实话，可能不少人会去“xx寺”
但是说实话，有些很不错的店。
转为了小巧精致的口味。

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所以，有时我认为吃的还行的时候。
听到旁边的白发的老人自己叨咕
“看着面茶稀汤了都，再吃不到糜子面的喽！”
每次听到这些，您不难理解
从北京人嘴里说出的这句：
“你们吃到的都不地道！”
是多么的实在。

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北京人所说的正宗。
就是认食物本身的味道好不好吃。
符不符合记忆里的口味。

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看到糖葫芦25就25吧。
小时候的茶汤都是从龙嘴里倒出来的
现在真的是看到过从壶肚子上的水龙头接出来的！
这些，真忍不了，让谁都没法买账。
一个北京人，有时想吃一口地道的小吃。
说句实话真的是愿意跨个四环来。
哪怕今年不让堂食。
也愿意为了打包一碗炒肝大老远来一趟
或者就站在门口吃上一碗
这才是真爱啊！

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本文相关词条概念解析：
北京小吃
北京小吃是北京市井文化的精髓，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃特色而形成，品种多，风味独特。北京小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。在北京小吃五花八门的品种里，其中有清真风味小吃艾窝窝、最具京味特点的炸酱面、老字号专营的糖火烧较为典型。著名的小吃街有九门小吃、护国寺小吃、王府井小吃等。