肉质|鱼鲜清蒸最知味：清蒸鱼之优，在于肉质白净鲜嫩、鲜美无比中薪|知味|清蒸|清蒸鱼|肉质

【肉质|鱼鲜清蒸最知味：清蒸鱼之优，在于肉质白净鲜嫩、鲜美无比】食鱼的好处正日渐被人们所知晓，如何将鱼烹制得更好吃，各人有各人的手段和爱好。蒸、氽、煎、烧、煮、炸、耀、爆、炒、烩、炖、焖、熏、扒无不能烹制成美馔佳肴，形成清香鲜嫩、香脆滑嫩、酥鲜肥美、软嫩鲜香等不同风味。绍兴人依水而居，靠水而食，自古至今，在漫长的岁月中，悟出了吃鱼的真谛，认为吃鱼必以清蒸为上。据沈家骏、潘之良的《闲话鲁迅和泰牲酒店》一文所记，当时鲁迅最爱吃清蒸鲫鱼。

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所谓鱼鲜清蒸最知味。做清蒸鱼，鱼必须鲜活，鱼身必剂上刀口，使其能快速成熟，且成熟致。蒸至断生，再用原汤加绍酒、葱花、精盐调和，浇在鱼上，此法俗称“看汤”。清蒸鱼最讲究火候的掌握，需用旺火、沸水速蒸，不欠不火，准确地掌握好蒸鱼的时间（一般蒸8分钟），如蒸得到位，则鳍翘尾张，肉质白净鲜嫩，筷头一挑，骨肉脱落，鲜美无比；如蒸得火候不准，则“活鱼成死鱼”。

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而清蒸鱼之优，在于鱼的鲜度让人一清二楚，吃得放心，最大限度地反映出鱼的品质特点。而且保持原汁原味，可以品到鱼的真味，绝不会像“豆瓣鱼”之类，因辣味出头而使鱼的鲜香不足，掩盖了鱼的本味。即使是梁实秋先生所赞美的瓦块鱼，也因用了糖醋汁，鱼之鲜亦有大减之憾。清蒸鱼之优还在于最有效地保持了鱼的营养成分，易被人体消化吸收，与现代营养学的膳食观相吻合。现代烹饪科学告诉我们，在众多的烹制技法中，蒸对原料的营养成分造成的损失最小，蒸应在烹制菜肴中加以大力推广。

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清蒸鱼是绍兴人千百年来生活实践的总结，只有识鱼才能做得好鱼菜。正因如此，绍兴烹饪有了“擅长烹制河鲜”之美誉，也折射出绍兴人朴实无华、淡泊名利的特征。历史上的绍兴人没有轰轰烈烈的顶级人物，但有的是孜孜不倦、刻苦追求的文人雅士和绍兴师爷之类的幕后英雄，温文尔雅，留下了不朽功绩，也反映了绍兴人精明、善于处事的风格和节俭的治家风范。

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其实，清蒸鱼最先源于节俭的民风，在民间，炊具炉灶大多使用大灶高度盖（现在的乡村还保留着），无需多用油酱，镀里煮米饭，饭架上蒸鱼，片刻之间就饭香鱼熟，省时节料，其味也佳。久而久之，便成食俗，清蒸鱼也就吃出了名堂。实践出真知，绍兴人这种识鱼知味的真知灼见不得不令人佩服和赞叹。

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总之，清蒸鱼鲜这一古老的吃鱼之法源远流长，至今仍有着强大的生命力，“吃鱼鲜必以清蒸为上”几乎成了流传干秋的古训。现时的生猛海鲜，要想真正吃到其鲜美的本味，除了白灼之外，可能只有蒸了。名贵的东星斑、苏眉鱼和老鼠斑要尝出它们的美味，大厨们竭尽烹调之能事，但还是以蒸为上。无怪平绍兴烹饪界有句行话：“一蒸能使百鱼鲜。”当然，这需将蒸之技法运用得精妙得法。
【来源：娱乐波士顿】
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