为何面包中要添加改良剂与添加剂麦香|中国焙烤食品工艺资深工匠杜德春

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食品添加剂与改良剂是现代工业面包的产物，特别是亚洲面包，对于面包的色香味美起到了完善作用：譬如解决乳化问题、粘连问题、色泽问题、老化问题；我们看到现代大型集团或者公司生产的面包配方添加剂与改良剂多达几十种之多。

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添加剂在面包中的作用：①调节面团酸度②延缓面包老化③增加面包蓬松度等作用④解决面包粘连问题⑤增加面包乳化作用⑥协同增加面包发酵速度等。

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改良剂在面包中的作用：①改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能②提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。③显著增大成品体积④改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。⑤改善口感，使面包筋道、口感阈值⑥提高面包持水性，延缓成品老化等。

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