记住|卤好的酱牛肉为什么一切就碎?方法不对,记住关键一步,保证不碎

【 记住|卤好的酱牛肉为什么一切就碎?方法不对,记住关键一步,保证不碎】#「闪光时刻」主题征文 二期# 酱牛肉有各种各样的方法,不同地域也是各具风味。纯天然香料入味,酱汁浓香四溢,持久不散,牛肉汁水充足,又富有嚼劲。外面买回来的牛肉切的时候都不容易碎的,显得很紧实,饭店吃的酱牛肉也是一整片一整片的,但是自家做的酱牛肉为什么一切就碎呢?
记住|卤好的酱牛肉为什么一切就碎?方法不对,记住关键一步,保证不碎
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首选选一块好肉,牛腱子一整条,建议选“花腱子”,“条腱子”次之,因为 前者肉中筋腱结构更多,口感更好。酱牛肉能够好吃的技巧重点有三个,第一是煮牛肉一定要小火慢热,保证口感;第二是香茅20分钟后拿出,味道刚刚好,久了味道过浓就盖过其他的香味;三是浸泡时间要够长,保证入味。
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牛肉要小火慢炖,以筷子能插透为好;调料和蘸料可以随口味来调整。肉汤不要倒掉,过滤掉调料残渣后,放在碗中或者保鲜袋中定型,放冰箱冷冻保存,下次可以继续使用,这就是所谓的老汤,越煮越香。
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我不喜欢用高压锅,所以写的是普通汤锅的做法。比较费时间。炖煮90分钟,肉不算很烂。如果喜欢吃烂乎的。请酌情增加时间。肉煮好后,千万不要猴急切片,放凉后再切。热切易碎,后边细讲。
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酱牛肉虽说是刚出锅的时候最有味道,但往往却是不容易切的,不管你是多么锋利的刀,都是刀过肉碎难成片。而不好切的主要原因,就是在高温状态下,肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态,没有粘合力。
如果能泡一晚再捞出来,那味道更浓,因为少许的肉汤已经渗透到肉中,经过冷藏之后,肉丝之间就有了相互粘性,这也是切完不碎的原因。凉后分袋保存,入冰箱冷藏后食用,经过冷藏后的牛肉,因为上面说了,泡在汤里吸了汤汁,汤和肉丝连在一起,再切就一点都不碎了!
【来源:欣欣幽默娱乐】
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