培训|卤起源卤菜培训：给学员讲卤水三草，用好三草，卤菜百吃不腻中薪|卤水|卤菜|不腻|香茅草

卤水中有三草，但很多人不知道，有的甚至没有听说过，这就很有必要讲讲这卤水中的三草，把这三草掌握了，运用好，一定会为卤菜增香添色保鲜。

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这三草一个是灵香草，一个是排草，他们同属于报春花科类，香茅草属于为禾本科。
灵香草又名广灵香，广零陵香，黄香草，蕙草，零陵香，满山香等，为报春花科珍珠菜属多年生草本植物，株高可达60厘米，干后有浓郁香气。茎草质，绿色。叶互生，叶片广卵形，先端锐尖或稍钝，草质，花单出腋生；花梗纤细，花冠黄色，花药基部心形，花粉圆球形。蒴果近球形，灰白色，花果期5～9月。

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灵香草在川味凉卤凉菜肴中可增香、防腐、保色、防虫的作用。是麻辣火锅和卤水运用普遍的一种香料，用量在3-5克，有增香、压异、去腥、和味的作用。香草分为大叶灵香萆和小叶灵香萆，大叶灵香草叶片大而多，梗宽而柔软，香味比小叶浓，功效也比小叶的好，太阳晒干的灵香草颜色绿，闻着就很香。灵香草能激发原材料自身的香味，还有一个就是让四川卤味的前香，更加的融洽协调。

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提到增香，一些人会将甘草叫法为灵草，也一些人会将罗勒叫法为灵草，这都是错误的。灵香草主要是用以香辣，如香辣火锅的火锅底料，烤活鱼的香辛料等。灵香草的香气很有辨识度，不易被遮盖，应用它能够提高香辣香气的香味类型，进而产生一些质感的提高，但使用量不可以多。
灵香草一般不建议独立应用，它和甘松，及其排香的香气契合高，三者能够较为普遍的用于各种各样香辣秘方中。

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再来说排草，很多人知道的是，排草防腐蚀，灵草増香，这是比较简单的理解，并不到位。
排草，又名排香、排香草、香草、排草、毛柄珍珠菜、合血草、满山香。为报春花科植物细梗香草的全草。与灵香草同属于报春花科大类，排草拥有的不仅仅是防腐而已，它的増香以及和味的功效都是不错的。排草遇热之后是有一股独特的草木香气的，它的味觉上带着甘苦，甘苦中带有明显的辛味，对于舌头会有一些刺激，以至于对于它的香气往往会感觉比较明显，排草的出香速度算是中等，在应用中排草可以调和辛辣劲力，带来一些不错的回甘，这种回甘在辣口的配方中，其实是可以增加回味的层次感的。

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排草在应用中一般会用于配方中的佐料位置，主要的作为是调味，像是常用的排草和灵香草的搭配，就是为了给麻辣口味配方增强回口香气，在使用排草的时候，建议和甘草或者是甘松搭配使用，这样可以使得排草増香的功效更加的明显，这种功效主要体现在后香部分。
一般口味的配方中，使用排草的时候，可以考虑以肉桂为君料，若是无法找到肉桂，那么桂皮也是可以的，以这两者之一为君料，出来的味道会更为和谐。而在麻辣配方的后香部分使用排草时，建议不要使用川穹、当归，这样可以避免后香过于杂乱，同时避免味觉上的冲突。在非辣口的配方中，如传统的卤水，排草也可以有用武之地，搭配上香茅草和陈皮，回口的香气会有所增强。

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在肉类的适用性上，排草其实和牛肉和鸭肉，在味觉上的融洽度是最好的，像是麻辣鸭脖，卤牛肉上，很多是会使用上排草的。在烹饪形式上，排草并不合适用于快炒、煎烤等烹饪形式，而对于炖煮的烹饪形式是比较合适的。
最后说香茅草，一般人灵香草与香茅草容易搞混淆，灵香草和香茅草都用于卤水，也可以搭配使用，但还是有很大区别的，香茅草带有柠檬香气，在卤料中应用很广泛，香茅草在卤料中的作用很大，可以改善卤菜的味道，让它更加柔和不刺激。在制作卤水的时候，厨师一般会将干香茅草和新鲜的香茅草按照2:1的比例来混合好这样因为甘香茅草的味道非常浓烈，而鲜香茅草有清香，两者融合，可以制作出非常完美卤水来。

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很多人做的麻辣卤菜，总是感觉味道的层次不够丰富，要么太麻，要么太辣，这时候就可以尝试着加入一些香茅草，小茅草可以让我们到卤水味道不那么刺鼻冲口。加入一些香茅草可以起到改善口味的功效，可以让卤料吃起来更加柔和，没有那么大的刺激性。在做牛肉的时候，加入一些香茅草，也可以起到改善调和的功效。
香茅草具有特别的香味，在制作卤料的时候，加入一些香茅草，可以起到增香的作用，会让卤料吃起来更具风味。不过，在制作卤料的时候，将香茅草加入二十分钟之后，要将其拿出来，这样就刚刚好，如果香茅草卤制的时间过长，会将原本的味道完全盖住。
和香茅草互补激发味道的就是陈皮，陈皮是一种清凉味，而香茅草是一种柠檬香的味道，两种味道可以互相激发提升，那这里陈皮是作为臣药来使用的，而香砂能够使香茅草的味道充分融合，所以用来做佐料，相互搭配合理，卤水香味四溢。

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香茅草多用于烤鱼腌制，香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,香茅草本身散发出一种天然浓郁的柠檬香味，有和胃通气、醒脑催情的特殊功效。傣家人最爱用香茅草做调味料,用其把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好,用木炭小火慢烤至鱼熟透,食之味道鲜嫩奇香，在泰国料理中常用做香料，在腌制肉类中也是放香茅草的。
在炒菜的时候，可以加点香茅草，让菜的味道更加香浓。在拌菜的时候，也可以加入些许香茅草，拌出来的味道更佳。在炒菜或者拌菜的时候，最好选择香茅草的根部，不要用香茅草的叶子，因为叶子的质地是很硬的，吃起来根部就咬不动。

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小小三草，奇妙无穷，用好三草，卤菜百吃不腻！
作者：小处斋主（王绍进）
【来源：食间如梭】
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