老人|中秋家宴,少不了的硬菜!随手一蒸,软糯入味,老人小孩都爱吃
中秋节也越来越近了。最近后台呼声最高的留言,非中秋团圆菜莫属。还有小伙伴追问暖暖:
大鱼大肉早吃腻了,中秋有没有新鲜的、特别一点的菜式呀。最好是那种营养好、口感好,同时兼顾到老人和小孩的那种?
暖暖思来想去,既要适合全家人吃,又要新颖有营养,那非这道【经典鲁菜蒸酥肉】莫属?
为什么呢?原因有三。①家里老人和小孩,牙口都不好,蒸制的酥肉酥烂又入味。②清蒸是最健康的烹饪方式,既能保留食材本身的鲜美,营养又不容易流失,美味又不容易上火。
这第③嘛,当然是因为解馋了,最近暖妈跟小暖吐槽,因为猪肉涨价家里都快两个月没吃肉了。到了中秋必须安排一道最美味的做法。
【 老人|中秋家宴,少不了的硬菜!随手一蒸,软糯入味,老人小孩都爱吃】
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说起鲁菜,大家1s之内,可能都会想到油焖大虾、九转大肠...其实蒸酥肉也是经典的鲁菜之一。(这回长知识了吧?)
凭借着香酥(酥烂的酥)、嫩滑、爽口、肥而不腻的特点,蒸酥肉可是俘虏不少吃货的心呐。尤其是晶莹剔透的外形,光看着就馋人。
相比粉蒸肉来说,同是蒸制手法,它的做法那可简单多了。既不用自制米粉,也不需要长达2小时的腌渍入味;全程做好只需关键4步。
经典鲁菜蒸酥肉好吃的关键点?
1、刀工改良:酥肉一般都是切小条,今天大厨改良切成大薄片,一个蒸出来更漂亮,另一个则是一口一块,满足食欲。
2、万能糊的调制:即为鸡蛋淀粉糊,只需淀粉+鸡蛋充分拌匀即可。
但注意:市面上的粉很多,红薯粉、马铃薯粉、绿豆粉,但咱们一般上浆挂糊最好选择玉米粉。(PS:最好别用它来勾芡,下2倍的量勾出来的芡,也未必粘稠。)
抓成这种流水状即可
3、炸制的时候油温一定要高,5成油温可让酥肉快速定型,防止后期蒸制时脱糊。
至于第4点,酥肉汤汁如何制作?酥肉如何蒸制才能保持外酥里嫩又多汁的口感呢?暖暖这里卖个关子,后文菜谱都有答案。
经典鲁菜蒸酥肉
食材
五花肉 / 鸡蛋 / 玉米淀粉 / 葱姜蒜
白胡椒粉 / 酱油 / 香油 / 姜汁 / 油盐等
做法
食材处理:五花肉去皮,在上下两面分别打上花刀,再切成均匀的薄片;葱姜蒜切丝备用。
双面切花刀更便于入味和成熟
腌渍(关键步骤1):取一只大碗,五花肉片中依次加入盐、姜汁、酱油、白胡椒粉(去腥)、香油,充分抓捏均匀。
大厨窍门: 充分抓匀是酥肉入味的关键,需要抓捏至什么标准呢?
大厨:抓至五花肉粘手,就说明调味料已经完全入味。
调糊(关键步骤2):取一只大碗,加2只全蛋液,然后加入玉米淀粉充分拌匀,加少许盐,抓拌成流水直线糊即可。
加盐的目的,一个增加底味,二是让糊上劲
将五花肉放入鸡蛋淀粉糊中,充分裹匀即可。油温5成热,逐片下入五花肉片炸制定型即可。(不需要完全炸熟)
制作酥肉汤汁(关键步骤4):锅中加少许底油,下入葱姜煸香。依次加入料酒、酱油、姜汁、适量的清水,然后再加入加少许盐、白胡椒粉,开锅之后撇除多余的浮沫。
蒸制:将汤汁浇到酥肉上,蒸锅坐水上汽后将酥肉连盘放入锅中,中火蒸制20分钟,即可取出沥干水分装盘~
最后:挑出多余的葱姜,将蒸酥肉的原汤重新倒入锅中,加少许酱油、白胡椒粉、几滴香油简单调味。
将葱姜蒜、香菜放在酥肉其上,最后直接将烧开的汤汁倒入酥肉中,这样一道唇齿留香、回味无穷的经典蒸酥肉完成~
最终成品????????????
【来源:BTV暖暖的味道】
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