支链淀粉|怎么样才能熬出香浓软糯的粥呢？中薪|粳米|籼米|粥米|米粒|淀粉

粥是一种既简单又颇有难度的美食，说简单是因为它的用料可以简洁到只用米和水，可以说只要会烧开水就能熬粥。但是要想将一锅粥熬煮到米粒“开花”、米香浓郁、粥水浓稠、不泄汤不“还水”的程度，那还是需要一些技巧的。
所以有些朋友熬粥的时候结果总不那么如意，有时候过于粘稠，变成好像水量过多的干饭一样，有时候却又粥米与粥水分离，喝粥好像在用汤匙“捞鱼”似的。那么这次我们就来解决一下这个问题，分析、分享一下怎么样才能熬出香滑浓稠的粥，最后会有详细的做法流程哦。

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【一】选择或搭配合适的米熬粥的主料就是米和水，对于水的选择我们难有什么花样，而且影响也没有那么直接，但是米的选择就至关重要了。米中的淀粉有支链淀粉和直链淀粉两大类，其中支链淀粉的占比对于粥的浓稠度影响非常直接，所以熬粥建议有以下两种选米思路。
1、首先用粳米
熬粥的米是影响一锅粥最关键的因素之一，虽然我国自古就有“南米北面”的大致现象，但是东北出产的粳米始终是最为优质的食用稻米之一。
粳米就是那种相对比较圆润的圆粒大米，南方所产的细长稻米则被称为籼米。粳米所生长的环境特点在于光照充分、昼夜温差大，所以这就让粳米有着更长营养累积时间和更好的累积效果。而且更关键的是粳米中支链淀粉的含量远高于籼米，所以在熬粥的时候粳米口感更加粘糯浓稠，熬煮出来的粥香浓而不清寡。

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2、籼米加糯米
有些朋友可能家中没有粳米只有籼米，或者是家里的粳米质量有所不足，那么这个时候就可以加入一部分糯米来熬粥。
因为粳米之所以更适合熬粥，主要是因为它的支链淀粉含量比籼米要高，所以熬出来的粥浓稠不清寡。而糯米中的直链淀粉含量甚至低于1%，所以糯米的支链淀粉含量就特别的高，非常适合用来作为籼米熬粥时候支链淀粉含量低的补充。
不过糯米的用量也不能太多，建议控制在籼米总量的10%到20%左右，不然口感就会过于粘稠了，甚至变得好像浆糊一样。

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【二】对米进行一定的预处理选好、配好了米之后，并不建议直接就下锅煮，除了正常的淘洗之外，还有一些小技巧可以让熬出来的粥更加香浓柔滑。
1、浸泡
有道是“磨刀不误砍柴工”，将淘洗好的米用清水充分的浸泡是很有必要的。在浸泡的过程中米粒会持续的吸收水分，这样在后续熬煮的时候，不管是籼米、粳米还是糯米，都可以让米粒更好的舒展开来，更快的煮到米粒“开花”、粥水浓稠的程度。
2、拌油
粥的香浓顺滑除了源自于米中的淀粉物质之外，油脂的作用同样十分重要，长时间的陈米不管焖饭还是煮粥都没有那么香，就是因为存放时间长导致一些风味物质和米中的脂类流失了。所以我们在粥米浸泡好之后、下锅熬煮之前，可以用少许的食用油把米拌匀，这样不仅熬出来的粥更加香浓顺滑，而且也不那么容易粘底了。
3、冷冻
这是一个比较取巧的做法，粥要想熬煮的浓稠美味，那么粥米就要熬煮到“开花”的程度，米粒破裂会释放更多的物质到粥水中去，而冷冻就是一个可以加速粥米“开花”的技巧。淘洗好的米沥水之后放冰箱冷冻，需要熬粥的时候可以取出后直接投入滚沸的开水中去，这一冷一热的剧烈温度变化会直接就让米粒开裂，加速熬粥的进程。

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【三】熬粥香浓软糯的做法流程简述介绍完了一些熬粥比较重要的细节，那么下面我们就以一个简单的牛肉粥为例，来分享一下让粥更加美味香浓的具体做法。
》准备材料：粳米多半碗、牛里脊1小块、瑶柱8粒、姜丝、食用油、食盐、白胡椒粉适量。
》熬粥步骤：

把粳米淘洗干净后清水浸泡几个小时，也可以洗净后沥水放入冰箱冷冻，随时用随时取也是挺便捷的，瑶柱提前用少许料酒浸泡半小时，回软后去掉老筋和可能残留的泥沙等；
牛肉上如果有筋膜要剔除掉，然后切成均匀的薄片放入碗中，生姜切丝后放入碗中，再加几滴食用油抓揉均匀备用；
砂锅中加入米量7到10倍的水，瑶柱冷水入锅开始煮，水开之后将浸泡或冷冻后的粳米倒入锅中，重新烧开之后转小火煲煮40分钟以上；
观察到粥米“开花”、粥水浓稠程度符合自己要求之后，下少许食盐调味，把腌好的牛肉片倒入粥水里快速搅散并立刻关火；
观察到粥水余温将牛肉片完全烫熟，撒一点点白胡椒完成最后的去腥提味即可，在最后也可以加少许切丝的青菜烫熟一起吃。

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【四】熬粥的其他小技巧补充1、熬粥的时候水的用量并非是固定的，不同的米吸水程度不同，大米浸泡时间长短不一样的时候，熬粥需要的水量也有区别，所以一般建议水量是米总量的7到10倍之间就可以了。
2、熬粥还是建议水开之后再把米下锅，温差变化可以加速米粒的破裂，让熬粥的过程事半功倍，而且沸水可以冲击米粒翻滚，不像冷水下锅要特别频繁的搅动、防止粘底。
3、其实食用碱也可以帮助加快煮粥的进程，让粥水更加浓稠，但是并不建议这么做。食用碱的加入不仅会破坏一些营养物质，还会带来额外的钠元素摄入，怎么看都是弊大于利的。
4、熬粥的锅具建议选择锅底锅壁较厚、保温性比较好的，除了可以节约一些火力之外，还可以避免局部升温过快导致的焦糊。
5、粥本身能提供的营养其实很单一，主要就是大量的水分以及一些碳水化合物而已，所以煮粥吃粥的时候还是建议搭配一些鱼、虾、肉或蛋之类的食材，可以弥补粥本身的营养短板。
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