工艺|酿酒工艺：半固态发酵固态发酵|酿酒|糖化|蒸酒|发酵

【工艺|酿酒工艺：半固态发酵】

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一、先培菌糖化后发酵工艺
先培菌糖化后发酵工艺是小曲酒典型的生产工艺之一。其特点是前期为固态培菌糖化，后期为液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。固态培菌糖化的时间大多为20~24h，在此过程中，根毒和酵母等大量繁殖，生成大量的酶系，淀粉转化成可发酵性糖，同时有少量酒精产生。当培菌糖化到一定程度后，再加水稀释，在液体状态下密封发酵，发酵周期为7天左右。
下面杨老师介招这种酒的生产工艺。该产品以上等大米为原料，用当地特产香草药制成的酒药(小曲)为糖化发酵剂，采用漓江上游水为酿造用水，使用陶缸培菌糖化后，再加水发酵，蒸酒后入天然岩洞贮存，再精心匀兑为成品。

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1、工艺流程：大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊晾→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒→贮存→勾兑→成品
二、工艺操作
1.原料：大米淀粉含量71%~73%，水分含量≤14%；碎米淀粉含量71%~72%，水分含量≤14%。生产用水为中性软水，pH=7.4，总硬度