这件|买了十斤肉，一口都还没吃，先用它做了这件事！中薪|鸡胸|肉片|腌制|食材|小实

害，一看昨天的推文阅读量，花吃姐姐就知道大家都在专心享受假期或者是堵车赶路中。
中秋家宴结束了，相信大家这几天应该都在外面好吃好喝的，那我今天也就不更新食谱了，咱们来一期厨房小实验吧～

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前几天有个朋友向我求助，说她买了一块“超贵”的里脊，但是炒出来的肉片又干又柴、嚼起来还费劲。
不吃浪费、吃了又费腮帮子。

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借着这波求助，我们编辑部的小伙伴们干脆来了一场试验，试试市面上那些“嫩肉”大法，到底哪些是真的靠谱有用。
肉主要是由水、蛋白质、脂肪这三种成分组成，想要让它达到理想的嫩度，主要就从这三个方面下手。
储存
肉类在储存、腌制和制作的过程中都会流失一定的水分，水分流失过多就会造成肉类发干的情况。

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买肉的时候，尽可能选择新鲜的冰鲜肉。
买太多吃不完的，可以先根据每顿的份量分好放冷冻，吃之前拿一份出来。避免反反复复的解冻、冷冻让肉流失过多的水分。

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腌制
腌制除了提前入味，其实还有补水和保水的作用。
我们先来看下给肉片放适量的盐腌制会是怎么样的效果。

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加盐搅拌了一会发现，肉的表面变得粘稠了。可能肉眼看的不是很明显，但手感的变化是很明显的。

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这是因为盐可以提高蛋白质的亲水能力，使肉保持住大量水分。
但如果盐加得过多，又会导致细胞脱水、流失水分，让肉变得又干又老。

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冬天里腌制咸肉就是这个道理。
所以说适量的盐不会让肉变老变干，反而可以增加蛋白质的吸水能力。

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【这件|买了十斤肉，一口都还没吃，先用它做了这件事！】除了用盐，我们常常看到有些厨师会往肉馅里“打水”，那这一步究竟是能不能让肉更水嫩呢？

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两碗同样加盐搅拌至粘稠的里脊肉片，一份加一汤匙水拌匀至充分吸收，另一份不加。

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鸡胸肉也做同样的实验，最后都用油煎的方式来烹饪。

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虽然用盐腌制过的肉片已经相当滑嫩了，但加过水的肉不论是里脊还是鸡胸，都又更水嫩多汁了很多，口感上非常明显。

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上浆
除了通过腌制来补水，我们还可以再给肉加一层“保护罩”，让它更保水，也就是常说的上浆。
上浆要在下锅前至少半小时到1小时进行，这是为了使浆层在食材表面凝结，保护食材成形，也避免脱浆。

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上浆后的肉在烹饪时，浆层受热糊化，在食材表面快速形成一层保护层。从而保持了食材的持水能力，才有鲜嫩多汁的口感。
常见方式有裹淀粉：

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裹蛋清：

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裹全蛋液：

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那这三种上浆方式，对口感有什么区别呢？
我们切了大小和厚薄差不多的几块鸡胸肉，分别裹上了这几种材料，一起下锅煎。

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根据切开后肉眼看汁水的情况和入口品尝，我们发现裹淀粉和全蛋液的鸡胸肉，嫩度和汁水情况差不多。
相比之下裹蛋清的稍微逊色了一点。

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不过，这也只是粗略的小实验，锅子不同区域的温度不同、肉片的厚薄也不是完全相同，所以结果也只能作为参考。
但起码上过浆的肉比起普通肉片是会来的滑嫩许多。

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以上，就是在日常厨房中最常见、方便的几种技巧，掌握了这些基本上就能获得鲜嫩多汁的肉啦。
除此之外还有几种特殊的办法，这里也简单介绍下。

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第一种是西餐后厨里很常见的盐水浸泡法，适用于大块的肉，比如鸡胸、一整只鸡。
盐和水调制成5%浓度的盐水，把肉直接浸泡进去，冰箱冷藏6-8小时。

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这种浓度下的盐水不仅不会让肉脱水，还可以让肉块的细胞抓取更多水分。
想要增加风味，还可以再盐水中还能放一些香料，比如香叶、八角、辣椒等等。

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用盐水比单纯抹盐更能均匀地渗透整块肉，让成品格外多汁。

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第二种则是用果蔬汁来腌肉。
木瓜、菠萝等水果中富含植物蛋白酶，也就是市面上嫩肉粉的主要成分。

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这种酶会让蛋白质结构中氨基酸之间的部分链接产生断链，从而让肉质更加柔嫩，也会额外带点果香味。

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但由于他们分解蛋白质的特性，腌制时间太久或者量放太多，会让肉很容易散。
吃起来虽然很嫩，但反而毫无嚼劲和肉味了。

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今天我们说的主要都是烹饪前的各种技巧，比如腌制、上浆。
其实在烹饪过程中，影响肉质口感的关键还有很多，比如不同的油温、肉的厚薄程度、烹饪时间等等，想要完全破解各个关键，还需要很多次的厨房小实验～