香气|当心香味有“毒”!闻香识美食小心误区
超长版的中秋国庆假期已经到了!
文章图片
山海温州等您来~
如果
来一场全家星空烧烤露营
香一把
野一把
是不是特别美好
文章图片
食物入口前的香气也十分诱人
然而,营养学家提醒
散发着浓烈香气的食品
可能隐藏着风险隐患
文章图片
文章图片
文章图片
色泽焦黄的烤面包
……
这些美食的香味儿从哪来?
其实这是一种名叫
“美拉德反应”的化学现象
科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任、中国互联网联合辟谣平台专家委员会成员阮光锋介绍,1912年,法国科学家美拉德(L.C.Mailard)向公众报道的一种现象揭开了食物香气之谜。
一般来说,食物经过烤制、煎炸、熬制后颜色变黄变褐,并散发出浓烈的香气,都是这种反应的“功劳”。
文章图片
文章图片
权威文献显示,含有碳水化合物和蛋白质的食物,在加热过程中几乎都不可避免地会产生丙烯酰胺。生活中常见的炸薯片、炸薄脆、油条、油饼、麻花等煎炸食品,黑糖、咖啡以及烤成焦黄、褐色的点心等,大都有丙烯酰胺活跃的身影。
世界卫生组织(WHO)经评估将丙烯酰胺列为2A类致癌物,或称“疑似”致癌物,即它对人类的致癌性证据有限,但对实验动物致癌性证据充分。
世界卫生组织估计每人每天摄入丙烯酰胺平均水平是20-30微克,我国平均摄入量大约是18微克(以60公斤体重计)。阮光锋介绍说,目前已有的研究证明,这个摄入量总体来说是安全的,不用太担心。
但并不能因此
就放松对食物香味儿的警惕
专家介绍
家庭传统烹制并不代表健康安全
高温加热极易产生致癌物
文章图片
●熏制、碳烤、油炸、炒菜时,油反复加热会产生多环芳烃类致癌物;
●使用新鲜的烹调油、鱼和肉等进行熏制、碳烤和油炸,局部温度可能会超过200℃甚至更高,从而可能产生多环芳烃类致癌物;
控制烹饪温度:油温越高,颜色越深,产生有害物质的风险越大。炒菜时控制油温,不要让油长时间处于冒烟状态,以免产生有害物质,而且油烟被吸入后也会影响人体健康。
观察烹饪颜色:自制煎炸食品时,炸后的颜色不宜过深,淡黄色就可以了。自制烧烤时,尽量不用碳烧或明火,最好用能控温的烤箱。焦糊部分必须扔掉,有糊味的油也要扔掉,因为有害物可能扩散到油中。
慎用经过反复高温加热的油:煎炸用过的油不能一遍又一遍地用来炸制食品,不能再用来炒菜,也不能长时间存放。如果再次使用,要过滤或澄清除渣后尽快用来制作蒸煮、凉拌食物、面点等。
附着在锅表面的油脂和食物残渣再次加热,会产生多种有害物质,包括致癌物。所以每次做完菜后要及时洗锅,如果一次要炒好几个菜,建议炒好一个菜便洗锅,再炒下一个菜。
油炸、熏烤食物有其特殊风味,如果确实喜欢,建议消费者只是偶尔品尝,尽量减少食用次数,同时搭配富含膳食纤维和抗氧化物的新鲜蔬果。
在温州
发现更多生活的小美好
我们也要快乐
各位小伙伴
欢迎来秀你的假期小美好合影
声明:转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请作者持权属证明与本网联系,我们将及时更正、删除,谢谢。 邮箱地址:newmedia@xxcb.cn
- 好吃|豆腐这样做太好吃了,放肉末用砂锅煲出香味,上桌后总是秒光盘
- 香味扑鼻|它被称为“净肠草”,煮一煮就出锅,香味扑鼻
- 翻炒|色香味俱全的4道特色家常菜,每吃一口都是享受,因为太香太鲜!
- 味蕾|鲜香味美的几道家常菜,简单易做,好吃不贵,分分钟满足你的味蕾
- 五花肉|先煎后焖五花肉,光闻香味都解馋!这一大锅,关系够铁才上这道菜
- 待客|大厨教的几道待客菜,每道都色香味俱全,一上桌大家就抢着吃
- 下酒|百吃不厌的几道家常菜,香味四溢,下酒下饭,招待客人倍有面子
- 膻味|快手羊肉,几分钟搞定一道菜,香气四溢,好吃又没有膻味
- 不鲜|拌饺子馅最不能放“此物”,大多数人用错了,难怪饺子不鲜没香味
- 五花肉|鲜香可口的几道家常菜,色香味俱全,下酒又下饭,招待客人很不错