蛋糕|做蛋糕时，蛋糕总是回缩还湿粘？谨记这几点，新手也能一次就成功中薪|蛋糕|新手|回缩|做蛋糕

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做蛋糕时，蛋糕总是回缩还湿粘？谨记这几点，新手也能一次就成功「戚风」（又称「雪纺」或「雪芳」）一词翻译自法语"Chiffon"，
原意为一种由真丝制成的柔软、轻薄、半透明的布料。
顾名思义，可知戚风蛋糕就是一种口感非常清爽又松软的蛋糕。

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我们这里介绍的全麦戚风蛋糕不使用奶油，不添加化学泡打粉，并以全麦面粉取代精致白面粉，实在是健康又美味的绝佳选择。
（也可把食谱中的全麦面粉改成低筋面粉，做成一般的原味戚风蛋糕。）
现在就跟着底下的食谱，
自己在家制作超级松软、清爽、无负担的美味全麦戚风蛋糕吧～

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戚风蛋糕Chiffon Cake Recipe材料（适用7寸考模）：
豆浆或牛奶 70g
无味植物油 40g
全麦面粉或低筋面粉 70g
蛋黄 80g
自制香草酒 1茶匙（或香草精数滴）
蛋白 160g
细砂糖 60g
步骤：
(1)预热烤箱至175℃。将大约80 公克的蛋黄与大约160 公克的蛋白分开，蛋白放入冰箱冷藏室备用。将70 公克的豆浆或牛奶以隔水加热的方式使其回温至体温的温度（大约37度）。
(2)将已回温的豆浆与40 公克的无味植物油（例如沙拉油、葡萄籽油或玄米油等）稍微拌匀，将一半的面粉（约35 公克）过筛后加入续拌。
(3)加入80克蛋黄续拌，将另一半的面粉（约35克）过筛后加入续拌至面糊呈现均匀光滑、无颗粒的流动状即可。
切勿拌太久，以免出筋、影响蛋糕的口感。加入一小匙自制香草酒（制作方法见文末说明）或香草精数滴，拌匀。

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拌好后的蛋黄面糊。
(4)电动打蛋器开中速，将冷藏过的160克的蛋白打至呈现粗泡沫状态时，加入三分之一（大约20克）的细砂糖。
继续打到糖融化后，加入另外三分之一的细砂糖。
继续打到糖融化后，加入最后三分之一的细砂糖。继续打到可用打蛋器将蛋白霜拉出微弯钩状为止，此时蛋白霜呈现光滑细致（接近干性发泡）的状态。
蛋白霜一定要打发，但要小心别打过头，以免消泡。

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这样就差不多可以加第一次糖了。

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可以一边打蛋白、一边转动装蛋白的容器。

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把蛋白霜打成这样就可以了，过与不及都不好。
(5)打蛋器开低速档或用手缓慢轻轻拌匀蛋白霜。
先舀起大约三分之一的蛋白霜加入蛋黄面糊锅内，拌匀后再舀三分之一蛋白霜重复一次，最后把蛋黄面糊锅内的面糊全倒入蛋白霜锅内，先以手持打蛋器大致拌匀，再用刮刀以「切拌」的方式（由上往下切入面糊再从锅底翻转搅拌，另一手同时转动容器）拌匀，直到看不见蛋白霜为止。
这个搅拌的过程不宜太久，完成的面糊应呈现缓慢流动的且层层重叠的浓稠状，若面糊太稀，可能就是蛋白霜消泡了。

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打好的蛋白霜要先缓慢轻轻拌匀再和面糊混合。

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用刮刀切拌示意图。
(6)从至少十五公分高度处将拌好的面糊倒入七吋的（日式）中空烤模内（以去除大气泡），用刮刀轻拌面糊以避免蛋糕内部烤好后产生大空洞，并以刮刀整理铺平面糊表面。送入烤箱前，也可把烤模先在桌上轻震两下。

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以刮刀确认面糊是否确实填满烤模。
(7)送入预热好的烤箱底层，以170°C烤约35分钟后出炉，将蛋糕倒扣放凉后（大约一小时之后），取出蛋糕（脱模）即可。

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记得先倒扣放凉后再脱模。可用玻璃瓶口插入戚风烤模中间的中空管。

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脱模时可先用双手将蛋糕的边缘与烤模分开。

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然后用刀子帮助蛋糕边缘与烤模分离。

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脱模后的全麦戚风蛋糕（正面），翻过来即是首图的样子。

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超松软又清新爽口的全麦戚风蛋糕。
小贴士：
自制香草酒做法：香草豆荚去头尾切三段，泡入兰姆酒密封（一枝豆荚约可配50ml 的兰姆酒），至少放1个月即可。做好的香草酒适用于多项甜点中，例如，蛋糕、布丁、奶酪、卡士达酱等等，不用再用工业香精啰～

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【蛋糕|做蛋糕时，蛋糕总是回缩还湿粘？谨记这几点，新手也能一次就成功】与市售的香草精相较之下，使用自制香草酒能让人安心多了。