新宠|年夜饭盘中新宠，C位留给与鹅肝、松露、鱼子酱齐名的它！年夜饭|鱼子酱|火腿|松露

过年是什么？脑子停下来，胃口提上来。年末，终于从日以继夜的奋斗者，回归平凡真挚生活中的单纯“吃货”，是不是更有额外的幸福感和仪式感？那么，盼了一年的“年夜饭”，C位到底留给谁？不如就来份儿契合国人口味的“西班牙火腿”，薄如蝉翼，红红火火。

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@cincojotas火腿是西班牙最具代表性的美食，几乎随处可见，不少人甚至餐餐必备。其中，90%的火腿是塞拉诺火腿（Serrano）,这是一种由白蹄猪制成的火腿。这种吃饲料长大的猪只需三四个月就能长成，腌制与风干的生产周期也很快，价格实惠，是西班牙人日常餐桌的常备。

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@mrsoaroundworld而余下的10%，就是国人的盘中新宠——被称为 “猪肉界劳斯莱斯”的伊比利亚火腿（Jamón Ibérico）。听上去就价值不菲，毕竟人家可是与鱼子酱、松露、鹅肝齐名的。四溢的独特香气，细腻醇香、咸鲜合一的绝佳口感，让人垂涎三尺、欲罢不能。

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@jamonlovers世界上最幸福的贵族黑猪同样是火腿，为什么伊比利亚火腿贵为顶级？一切就得从它的原材料说起。

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@jamonarturosanchez伊比利亚火腿所选择的原材料可不是普通的猪，而是黑褐色的伊比利亚猪（cerdo ibérico）。据悉，这种野生的伊比利亚黑毛猪已经有5000年的历史，十分稀有，仅占全球猪只产量的0.16%。而伊比利亚火腿必须是由拥有75%以上纯正血统的伊比利亚黑毛猪制成。虽然身为猪的宿命无法更改，但不得不说伊比利亚黑毛猪是这世界上最幸福、休闲的“富养猪”。它们被自然放养在野花烂漫的橡树林中，每天肆意蹦跶至少14公里，饿了就吃野生橡果，渴了就喝山间无污染的清泉，这养尊处优的生活，实名羡慕了。

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@senoriodemontanera伊比利亚黑毛猪的饲养期比一般猪长得多，达15至18个月。在喂食橡果时期（每年11月至次年2月的橡果产季），小黑猪每天吃8-10公斤橡果，就长1公斤脂肪，品种的遗传因子令它可把脂肪储存在肌肉里，从而分流至全身，这是伊比利亚黑猪独有的特性。加上广阔的草原环境，让黑猪有足够的运动量，保证了伊比利亚黑毛猪肉质的健康、美味，SO，伊比利亚黑毛猪也被誉为“会走路的橄榄油”。

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@tallerdetapasbcn正因如此，伊比利亚黑毛猪的肉质才与众不同，脂肪大多是不饱和脂肪酸，还带着浓郁的橡果香气。而黑猪没完没了地撒欢奔跑，让脊背和腿部肌肉也非常发达。奔跑的过程中，体脂率会下降，脂肪都渗进层层肉中，呈现出特别的雪花状，肉香、油香兼备。这也是为什么其他品种的猪无法制作伊比利亚火腿的根本原因。“猪肉界的劳斯莱斯”—黑标5J当然，伊比利亚火腿也有自己的一套分级标准。总共规划为四类，从高到低依次为黑标、红标、绿标和白标。

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▲伊比利亚火腿等级划分，由高至低排序，图片来源于网络总的来说，只有以橡果喂养、在德埃萨草场放养、最小活动范围10000平方米的100%纯种伊比利亚黑猪制成的伊比利亚火腿，才能成为最高等级的黑标，比如国人最熟悉的5J火腿。

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@cincojotas它是火腿发源地西班牙哈布果的第一家火腿制造商，创建于1879年，有着140年的历史。在陈晓卿《风味人间》第一集的开篇，对中西火腿精湛的对比解读中，5J作为西班牙顶级火腿的代表，闪亮登场。5J的火腿不仅满足最高黑标等级的标准，在饲养、屠宰、祛净、腌制、风干、窖藏等所有环节，都要比黑标的要求更为严格。从饲养到成熟出品，加上流通时间，每条5J火腿至少要经历4-5年的时间，才能上的了食客的餐桌。抛开5J火腿的顶级口感，单从食用益处和健康优势来说，纯自然的制作工艺和腌制方式使5J火腿具备了诸多有益健康的成分，最为被人们推崇的营养价值是“不饱和脂肪酸”和丰富的“氨基酸”，吃了不会胖。“不饱和脂肪酸”有调节血脂、清理血栓和增强免疫调节的作用，降低血液粘稠度，改善血液微循环。加上独特风味，备受全世界食客追捧。

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@cincojotas对了，2019年年初5J火腿还现身第91届奥斯卡颁奖典礼，俘获一众顶级明星的味蕾！伊比利亚火腿养成记一般说的正版伊比利亚火腿jamon，是由伊比利亚猪的后腿所制作而成。前腿制作的叫Paleta。

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@jamonblazquez增肥后的后腿重量在8-11公斤之间，整只连骨带蹄，在和腿重同重的盐堆里腌上8-10天。腌完后，火腿直接吊在通风的风干室风干1年半到两年，视火腿大小和质量而定。

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@chefmarketfood好的伊比利亚猪，可以经得起更长时间的风干熟成（36-48个月）。储存越久，生火腿的香味越浓，肉质变得圆润柔软，每个部位的风味也各不相同。就这样，浑天而成的伊比利亚黑脚火腿就制成了。虽然费时间，但不需要太多努力，一切是天时地利，符合西班牙人粗枝大叶的个性。吃火腿，是一种科学怎么切、怎么吃伊比利亚火腿的方法都非常讲究，在普通的火腿切片机上切割伊比利亚火腿被认为是一种亵渎。这些火腿必须用螺栓固定到一个被称为Jamonero的架子上，然后厨师用一把又长又窄的刀片进行手工切割。

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@jamonlovers西班牙火腿的最佳吃法是直接生吃，口腔内的温度让油脂入口即化，榛果的浓郁芬芳充满口腔，直冲上头。肥而不腻，软硬平衡，先是微咸，再有醇厚香甜，完全美不胜收。

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@jamonlovers而最地道的西班牙搭配，是Fino和Manzanilla两种雪利酒配火腿，这两种都是干型且口感细致的雪利酒，由于口感极干，不带任何圆润口感，和火腿的油脂刚好形成味觉对比。无论怎么吃，享受火腿时搭配应季鲜果都是极好的选择。今年年夜饭，就让西班牙火腿“C位”出道吧！-- The end --