老面|超详细的酵母发酵过程,如何把握酵母粉的量,堪比老面发酵的味道

老面发酵确实比酵母粉发酵的馒头好吃,这也是我多年经验所得;
而酵母粉的发酵,其实只要掌握技巧,与老面发酵差异并不大,依旧柔软香甜,光滑白净。
尤其是把握酵母粉与面粉的量是关键;
如今社会,100个人做馒头发酵,95个人会选择酵母粉或其他能够发酵的膨松剂,5个人会坚持总传统老面发酵。
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因为酵母粉确实方便快捷,比传统老面发酵节约了繁琐工序,发面时间;
目前用的发酵方式:酵母粉、苏打粉、泡打粉、臭粉、明矾、米酒、老面发酵等。
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——①酵母粉发酵原理——
酵母中含有酵母菌,也含有多种酶,是人类文明被应用最早的微生物;
单细胞酵母粉算是干的酵母,属于天然生物膨胀剂,营养价值健康非常全面的高蛋白好东西。
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酵母菌大约1500种,被我们能够利用的不多,市场上则是工业萃取酵母,面引子则是天然酵母。
营养学把它叫做“取之不尽的营养源”;
使用鲜酵母是需要丰富的经验,发酵时间较长,若是发酵过头,会促使面粉带有酸味,不够蓬松。酵母粉放入,也会出现死面,塌陷;
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发酵过程中,温水可快速帮助酵母生长繁殖,其中淀粉酶会和面粉中的淀粉变成糖分,促使糖分生成二氧化碳。
二氧化碳在蒸馒头时,受热即会发生膨胀原理,这个时候馒头中间就会形成气孔,同时还会产生少量酒精和酶元素挥发酸,所以吃起来口感松软。
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——②酵母粉发酵重点——
①500g面粉,放5g酵母粉,通常一包酵母粉为15g,也就是刚好够发酵3斤面粉;
比例100:1,却也不是绝对性,因为还和室温,水温有关,多发面就会明白;面粉最好的就是高精面粉,其次中筋面粉;
②春夏500g面粉放5g,秋冬大概5-8g最好;
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③温水大概35°C左右最好,酵母活性才能发挥到最大化。表层有泡沫活性最佳,没有那就是活性差,面团也不容易发酵成功;
④除了酵母粉,加白糖或者食用盐,也是非常有讲究的。加少许食用盐可增加面粉的弹性和筋性。加白糖可以增加发酵速度和口感。少了白糖这口感大大减少;
⑤加一勺猪油,可以让面团光泽柔亮,蒸出来的馒头也更光滑白亮;
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——③发面技巧|食材比例——
《主 材》面粉500g
《辅 材》酵母粉5g、白糖3g、温水水260g,细盐1g
——④发面技巧|做法细节——
①将酵母粉5g和白糖3g,1g细盐,260g温水中进行软化,手动搅匀,让酵母与辅料充分得到溶解于水中;
②面粉500g放进盆中,边倒酵母水,边搅拌面粉,形成絮状;
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③将絮状面粉搅拌至没有干粉,随后开始双手揉搓成光滑的面团,一定要多揉面,大概8到15分钟最佳,面点更劲道,有嚼劲;
若是嫌麻烦太久费力,可使用料理机;
④盖上盖子,或保鲜膜,放于室温22°C大概2小时30-35°C可能40-60分钟就可以了;
想要发面更快,可以在盆中倒入温水,把面盆放在上面;
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⑤放置时间也是根据室内温度来决定,通常情况下,1个小时以上,面团则会增发2倍大;发酵好的面,用手拉扯,会形成蜂窝状;
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⑥随后在案板上撒少许干面粉,将面团取出,搓揉面团,释放面团中得气体,也就是排气;
可加一勺猪油,你就会明白外面的馒头是这么做的;
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⑦随后就任您发挥,想做包子馒头饺子都可以;
——⑤发酵总结——
市场上的馒头店,在发酵过程中,除了酵母粉之外,还会添加少许苏打粉和馒头改良剂,可以加速发面速度,而且无需二次发酵,也能让馒头更加暄软,又大又白,松软可口。
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加了白糖,可以不用再加细盐;
而猪油对于很多人来说不是那么喜欢,和对猪油有所误解,可以不加。
还可以加牛奶,奶粉,鸡蛋,改良剂,蔬菜汁,都算是能够促使发面更好的辅助食材,可改善面的营养和味道。
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老面发酵之所以比酵母发酵好吃,是因为除了酵母菌,还会天然产生酸性物质的乳酸菌和其他益生菌,食用碱便可改善面引子酸性味道。
酵母是纯净的酵母菌,没有其他菌种发酵,所以味道比较单一化。
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