老面|超详细的酵母发酵过程，如何把握酵母粉的量，堪比老面发酵的味道中薪|老面|酵母粉|味道|酵母发

老面发酵确实比酵母粉发酵的馒头好吃，这也是我多年经验所得；
而酵母粉的发酵，其实只要掌握技巧，与老面发酵差异并不大，依旧柔软香甜，光滑白净。
尤其是把握酵母粉与面粉的量是关键；
如今社会，100个人做馒头发酵，95个人会选择酵母粉或其他能够发酵的膨松剂，5个人会坚持总传统老面发酵。

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因为酵母粉确实方便快捷，比传统老面发酵节约了繁琐工序，发面时间；
目前用的发酵方式：酵母粉、苏打粉、泡打粉、臭粉、明矾、米酒、老面发酵等。

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——①酵母粉发酵原理——
酵母中含有酵母菌，也含有多种酶，是人类文明被应用最早的微生物；
单细胞酵母粉算是干的酵母，属于天然生物膨胀剂，营养价值健康非常全面的高蛋白好东西。

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酵母菌大约1500种，被我们能够利用的不多，市场上则是工业萃取酵母，面引子则是天然酵母。
营养学把它叫做“取之不尽的营养源”；
使用鲜酵母是需要丰富的经验，发酵时间较长，若是发酵过头，会促使面粉带有酸味，不够蓬松。酵母粉放入，也会出现死面，塌陷；

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发酵过程中，温水可快速帮助酵母生长繁殖，其中淀粉酶会和面粉中的淀粉变成糖分，促使糖分生成二氧化碳。
二氧化碳在蒸馒头时，受热即会发生膨胀原理，这个时候馒头中间就会形成气孔，同时还会产生少量酒精和酶元素挥发酸，所以吃起来口感松软。

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——②酵母粉发酵重点——
①500g面粉，放5g酵母粉，通常一包酵母粉为15g，也就是刚好够发酵3斤面粉；
比例100:1，却也不是绝对性，因为还和室温，水温有关，多发面就会明白；面粉最好的就是高精面粉，其次中筋面粉；
②春夏500g面粉放5g，秋冬大概5-8g最好；
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③温水大概35°C左右最好，酵母活性才能发挥到最大化。表层有泡沫活性最佳，没有那就是活性差，面团也不容易发酵成功；
④除了酵母粉，加白糖或者食用盐，也是非常有讲究的。加少许食用盐可增加面粉的弹性和筋性。加白糖可以增加发酵速度和口感。少了白糖这口感大大减少；
⑤加一勺猪油，可以让面团光泽柔亮，蒸出来的馒头也更光滑白亮；

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——③发面技巧|食材比例——
《主材》面粉500g
《辅材》酵母粉5g、白糖3g、温水水260g，细盐1g
——④发面技巧|做法细节——
①将酵母粉5g和白糖3g，1g细盐，260g温水中进行软化，手动搅匀，让酵母与辅料充分得到溶解于水中；
②面粉500g放进盆中，边倒酵母水，边搅拌面粉，形成絮状；

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③将絮状面粉搅拌至没有干粉，随后开始双手揉搓成光滑的面团，一定要多揉面，大概8到15分钟最佳，面点更劲道，有嚼劲；
若是嫌麻烦太久费力，可使用料理机；
④盖上盖子，或保鲜膜，放于室温22°C大概2小时30-35°C可能40-60分钟就可以了；
想要发面更快，可以在盆中倒入温水，把面盆放在上面；

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⑤放置时间也是根据室内温度来决定，通常情况下，1个小时以上，面团则会增发2倍大；发酵好的面，用手拉扯，会形成蜂窝状；

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⑥随后在案板上撒少许干面粉，将面团取出，搓揉面团，释放面团中得气体，也就是排气；
可加一勺猪油，你就会明白外面的馒头是这么做的；

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⑦随后就任您发挥，想做包子馒头饺子都可以；
——⑤发酵总结——
市场上的馒头店，在发酵过程中，除了酵母粉之外，还会添加少许苏打粉和馒头改良剂，可以加速发面速度，而且无需二次发酵，也能让馒头更加暄软，又大又白，松软可口。

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加了白糖，可以不用再加细盐；
而猪油对于很多人来说不是那么喜欢，和对猪油有所误解，可以不加。
还可以加牛奶，奶粉，鸡蛋，改良剂，蔬菜汁，都算是能够促使发面更好的辅助食材，可改善面的营养和味道。

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老面发酵之所以比酵母发酵好吃，是因为除了酵母菌，还会天然产生酸性物质的乳酸菌和其他益生菌，食用碱便可改善面引子酸性味道。
酵母是纯净的酵母菌，没有其他菌种发酵，所以味道比较单一化。

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