新疆|烧饼与烤馕的千年“家族”史家族|胡麻|烤馕|孟元老

现在我们常吃的烧饼，与如今新疆各地流行的馕，看似不同，却是一脉相承。烧饼来源于烤馕，而烤馕来源于中东地区。据考古证明，阿拉伯地区最早使用类似新疆馕坑的烤炉制饼。

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丝绸之路线路图
之后这种制饼方式一路东传，成为了新疆的烤馕。汉代丝绸之路开通后，烤馕传入中国，被称为“胡饼”。在爱好胡文化的汉灵帝时，胡饼更广泛地传播。
胡饼的传入，是基于“胡麻”的传入。汉武帝派遣张骞出使西域，带回许多西域物种，如葡萄、石榴、胡麻等，其中胡麻即芝麻。胡饼的得名，即是由于这种饼上撒有胡麻。
烤馕即胡饼基本可以确证，两者之间有太多的共同之处：都用类似今天新疆馕坑般的烤炉加工，常在表面洒芝麻，形状又圆又扁，也均可包馅料。

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如今新疆用于烤馕的馕坑
【新疆|烧饼与烤馕的千年“家族”史】在南宋孟元老所著《东京梦华录》中，记载了胡饼的制作过程，其中包括“卓花”，即用模印在未烤的饼上戳花。如今新疆维吾尔等民族在制作烤馕时，仍有这道工序，模印工具被称作“馕戳子”。

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馕戳子已成为具有新疆特色的工艺品
胡饼的传入，丰富了中国的饮食，也改变了“饼”的含义。之前，“饼”的意思可涵盖各种加工后的面食，与之相对的“饭”指不经加工直接煮熟的粒状谷物。东汉末年刘熙的《释名》中说：“饼，并也，溲面使合并也”，并有煮制、蒸制、烤制三大类。正是胡饼及此后烧饼的流行，“饼”才在宋代开始专指今天我们所理解的扁圆形食品。

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北宋张择端《清明上河图》中的胡饼铺
到了南北朝时期，胡饼逐渐发展出中原特色，衍生出如今的烧饼。胡饼与烧饼，具有极为密切的“亲属关系”，甚至可以说是“母子关系”。清人陶炜仿的著作《课业余谈》中即言：“胡饼，即今之烧饼”。
北魏贾思勰的《齐民要术》中首次出现“烧饼”一词。唐宋时期，烧饼逐渐流行，多次出现在《东京梦梁录》与《武林旧事》等杂史中。到元、明时期，“胡饼”的说法已不多见。

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南宋孟元老著《东京梦华录》书影
烧饼一般有馅，而胡饼大部分无馅。在《齐民要术》中的“作烧饼法”中就有提及烧饼用料为“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐”，明显是包馅的。元明之后，烧饼种类更加丰富，也有不加馅的烧饼。但在笔者的老家，仍流行带肉馅的烧饼。
另外，烧饼和胡饼的制作工艺有所不同。烧饼具有更加复杂的工序，其中较为关键的一道程序是“加酥入味”，如此烤制出的烧饼外皮酥脆，内里分层。而古代胡饼即今日的馕，在和面时只加盐水和酵面，其余配料诸如洋葱、芝麻、鸡蛋等都直接洒或涂抹在馕饼表面。

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今天新疆各地流行的烤馕
烧饼的外观也与传统的胡饼有所区别。烧饼形状多样，个头普遍较小，也少见胡饼（即烤馕）戳花的工序。

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汉族地区流行的烧饼（不同地区略有不同）
综上，中东的烤饼、新疆的烤馕与内地的烧饼一脉相承，显示了一种面食烹制技术的传播过程。从饮食的变化，可以看出丝绸之路与文化的交流对日常生活的重大影响。