制作|麻辣酥鱼配方与加工制作流程


制作|麻辣酥鱼配方与加工制作流程
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麻辣酥鱼(糟鱼)配方与加工制作流程
原料:小鲤鱼30斤。
配料:猪肉皮1500克,植物油1000克、大白菜叶适量。
香料:干辣椒500克、大红袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克,白扣10克、香叶5克、甘草5克。
垫锅底蔬菜料:大葱1000克、生姜500克、胡萝卜200克、芹菜200克、青椒200克、香菜200克。
炒底料蔬菜料:大葱500克、生姜300克,蒜子500克,洋葱500克,小米椒500克,香菜200克。
调料:米醋3000克、白糖1500克、生抽300克,鸡精250克、味精200克、精盐150克、老抽100克,白胡椒粉100克。
具体烹制方法:
一、原材料选择与处理:
一般选择小鲫鱼,每条大概150克,最高200克的小鲤鱼,尽量选择重量一致的小鱼。
也可以选择小草鱼或者小鲤鱼,但大小重量要尽量统一。
处理时,只需要将小鱼开膛,去除内脏和鱼鳃即可,尽量将鱼腹腔内黑膜去掉,这是腥味主要的来源,不要去鳞片、鱼鳍。
处理好后,用长流水冲洗半小时,捞出,控干水分,备用。
将猪皮,用喷枪烤去残留猪毛,用钢丝球擦拭干净,用清水冲洗干净,切大块,切丝,备用。
二、炸鱼:
炒锅中加入适量植物油,油温烧至170°-180°时,依次放入处理好的小鱼,炸至脱水,微黄色时捞出,沥干多余油脂,备用。
三、装锅:
不锈钢桶中先垫入篦子防止糊锅,篦子上边放入大葱1000克、生姜片500克、胡萝卜片200克、芹菜、200克、青椒200克、香菜200克,尽量将蔬菜料铺平,然后放入处理好的猪肉皮1500克、再将炸好的炸鱼,全部倾斜摆放在不锈钢桶中,摆好,备用。
四、卤水制作:
1、炒锅中,加入植物油5炸1000克,再放入大葱500克、生姜300克,蒜子500克、洋葱500克、小米椒500克、香菜200克,翻炒片刻后,再加入
干辣椒500克、大红袍花椒100克、青花椒100克、八角100克、山楂片30克、小茴香20克、白芷15克、桂皮10克,白扣10克、香叶5克、甘草5克,炒出香味后,直接烹入米醋3000克,在进入清水约25斤,然后再放入米醋3000克、白糖1500克、生抽300克,鸡精250克、味精200克、精盐150克、老抽100克,白胡椒粉100克,大火烧开,其间注意搅动,使调味品溶解,关火,备用。
五、酥鱼制作:
将制作好的卤水用不锈钢水舀舀入装好炸鱼的不锈钢桶中,上边再用大白菜叶覆盖,开火,大火烧开后,用小火慢煨3.5-4小时左右,即可关火,关火后浸焖一夜,出锅即为成品。
注:此方法制作的酥鱼麻辣微甜,可以根据地区口味调整适合本地的口味。
【 制作|麻辣酥鱼配方与加工制作流程】酥鱼或者糟鱼只是地区叫法不同,大体上制作方法相同,加入猪肉皮是为了出锅后挂冻或者挂浆,具体比例可以根据自己喜好调整也可以不用,或者用凝胶、卡拉胶等代替猪肉皮。