蛋糕|轻芝士蛋糕的面粉含量很少，配方+制作秘诀一次全搞定中薪|秘诀|面粉|配方|芝士|含量

对于芝士爱好者来说，一定是明媚了整个烘焙时光的甜点！所以我们想要给大家地介绍一下“烘焙圈常青树”—芝士蛋糕，包括配方、制作做法和注意点！

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早在罗马人希腊以前，芝士蛋糕就已经是古希腊非常流行的一道餐点。居民会把芝士搅碎，加入蜂蜜和小麦粉后，用火烤成一团，这大概就算是历史上芝士蛋糕雏形了。

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早期是在1872年，由纽约的William Lawrence在探索制作法式奶酪时，无意中做出的“半熟的奶酪”这种芝士蛋糕扎实、浓郁，是目前流行的纽约芝士蛋糕的鼻祖。

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【蛋糕|轻芝士蛋糕的面粉含量很少，配方+制作秘诀一次全搞定】芝士蛋糕一般分三种，重芝士蛋糕、轻芝士蛋糕和半熟芝士蛋糕，从口感上区分，能吃到有蛋糕质感的就是轻芝士蛋糕。

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轻芝士对技术细节要求超高。与不需要打发的重芝士蛋糕比起来，它的制作过程要复杂很多，因此要吃到自己做的成功的轻芝士蛋糕，还是需要花费一番功夫的。

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其做法和戚风蛋糕非常像，区别在于减少了面粉用量，并且加入了奶油芝士，所以，对蛋糕的基本功要求很高。
决定轻芝士蛋糕口感和美感的关键点在：烤炉温度、奶油奶酪质量和蛋白打发程度。

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准备：
1.将无盐黄油隔热水加热至50℃。
1. 将全蛋、幼砂糖、海藻糖倒入搅拌桶中，隔水加热至35℃；将搅拌桶放入厨师机中，用球形打蛋器打发。
2. 加入过筛的低筋面粉和杏仁粉，搅拌均匀。

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3. 加入融化的无盐黄油，搅拌成面糊状。
4. 将面糊倒入垫有烤纸的烤盘中，用刮刀抹匀，放入烤箱以上火180℃、下火160℃，烘烤15分钟。

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5. 出炉冷却，去除蛋糕表皮；用直径18厘米的圈模压成圆片，备用。

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配方：
1．将牛奶、淡奶油和切达干酪片倒入锅中，边加热边搅拌至切达干酪片融化。
2．将蛋黄和幼砂糖倒入盆中，搅拌均匀，加入柠檬皮屑和过筛的低筋面粉搅拌均匀；加入柠檬汁搅拌均匀。

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3．将“步骤1”分次加入“步骤2”中搅拌均匀，回炉边加热边搅拌至浓稠状，关火。
4．将蛋白倒入搅拌桶中，分次加入幼砂糖（2）打发至湿性发泡。

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5．将“步骤3”分次加入“步骤4”中，用切面刀翻拌均匀。

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材料：
准备：
1.将直径18厘米、高5厘米的圈模底部包上锡纸。
1. 将海绵蛋糕饼底放入底部包上锡纸的圈模中，注入舒芙蕾面糊至8分满。
2.将烤盘中注入适量热水，放入“步骤1”入烤箱以下火170℃，关闭上火，烘烤35分钟左右。
3. 出炉冷却后脱模，在舒芙蕾表面刷上一层杏仁果胶，在边缘筛上少许糖粉。
4. 在舒芙蕾顶部摆放白巧克力装饰件、树莓和草莓装饰，点缀少许金箔即可。
注意事项：
2. 可在舒芙蕾的模具表面涂抹一层黄油，有利于脱模时蛋糕不容易破损。

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3. 这款舒芙蕾配方中加入了低筋面粉，起到一定的支撑作用；所以在冷却后，不会马上塌陷。可放入冰箱冷藏后，食用口感更佳。
4. 在烘烤舒芙蕾的过程中，尽可能不要中途打开烤箱，因为冷空气会使已经膨胀的蛋糕迅速下塌。

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5. 配方中的海绵蛋糕饼底也可换成戚风蛋糕饼底，口感会更细腻湿润。

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因为是日式轻乳酪蛋糕，推荐买的材料，奶油奶酪可以用雪印或者卡夫菲力都可以，低筋面粉可以用日清的，牛奶可以用北海道3.6。

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1、如果发现表面有爆裂征兆怎么办？
答：大部分是因为烤箱温度过高而导致，所以新手一开始烤的时候观察很重要，如果发现稍有爆裂征兆，可以将烤箱温度调低并用锡箔纸盖上蛋糕模。

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2、为什么会出现四周“缩腰”或者表面凹陷呢？
答：因为轻芝士蛋糕是利用蛋白霜打发撑起蛋糕，烤箱温度大，如烤完立刻拿出烤箱，温差大蛋糕就会热胀冷缩。所以烤完放在烤箱内静置至室温再拿出来很重要。
轻芝士蛋糕的面粉含量很少，主要靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。

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3、蛋糕表面为什么会有很多气泡？
答：涉及面粉类的，比如低筋面粉和粟米粉，都需要过筛加入，用刮刀翻拌，从底部往上翻，切勿打圈或用打蛋器搅拌。另外在进入烤箱时可以轻震出蛋糕液内的气泡。

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4、芝士糊比较稀怎么办？
答：做轻芝士蛋糕，关键是芝士糊具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡，芝士也容易沉在底部。
而芝士糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，刚做好的芝士糊会因为搅拌等原因使温度上升，可能会比较稀，要将它冷藏到足够浓稠，再进行下一步。

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5、轻芝士蛋糕为什么需要用水浴法来烤？
答：否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。
本文相关词条概念解析：
蛋糕
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。