麻辣|这道从传统川菜演变而来的调味酱料，让豉香和麻辣更合适南方口味中薪|川菜|口味|南方|传统|演变

麻辣口味的菜肴流程到很多地方之后，便会在它们落地生根出演变出一些不同。就像是今天聊到的这道酱料，它就是从麻辣口味调味豆豉演变而来，用于在南方一些对于辣度接受度不高的地区，用于麻辣烫、冒菜、烤活鱼等传统麻辣菜肴调味所用。

文章图片
这道调味酱料的主料依旧是我们川菜常用的永川豆豉，永川豆豉的香气相较于南方地区常用的阳江豆豉，它的香气要更为浓郁一些，回口甘甜的它更合适用于麻辣口味的料理。因为南方口味对于辣度的接受较低，因此这道酱料虽然也使用辣椒，但是它使用的是韩国辣椒粉。这种辣椒粉的辣度其实不高，它的辣椒带甜，比较容易被接受，同时它的色泽红润得更为靓丽。

文章图片
在蔬菜香料方面，它虽然也使用了姜，但是它是通过混搭的方式，使用了老姜和子姜的混合，老姜的香气更为纯粹，辛辣感也更强，而子姜相对来说则是辛辣感淡雅些，香气也比较清新，两种的混搭可以保证姜的香气，同时保证姜香更为清新，同时辛辣感不会过重。

文章图片
制作流程大致如下：
永川豆豉600克，先用碗蒸20分钟左右，然后捣碎备用，经过蒸煮可以让豆豉香气更为醇厚，豆豉特有的豆臭味也会被化解。
色拉油250克，烧到五成热左右，下葱段、老姜各40克，炸出香气后捞出，在加入子姜70克炸出香气之后捞出。
让热油稍微放凉一会，然后倒入70的韩国辣椒粉之中，充分搅拌防止糊锅。
将制好的香油小火加加温到四五成热，然后加入20克泡姜切末，加入第一步备好的豆豉碎，加入白酒15克，加入熟花生粉、黄豆面、熟芝麻碎各30克，调入味极鲜10克、白砂糖15克、红椒切碎20克。
【麻辣|这道从传统川菜演变而来的调味酱料，让豉香和麻辣更合适南方口味】【来源：一踏万里相逢】
声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。邮箱地址：newmedia@xxcb.cn