谓之|湖南十大名菜，全吃过算是怕不辣，不怕辣，辣不怕中薪|湖南|算是|剁椒鱼头|腊肉

在湖南，“吃”具有比较丰富的社会意义。结婚称“吃喜酒”，添了人口，吃“满月”，过生日吃“寿面”。在湖南，无论城市乡村，人们都是一日三餐。所不同的是，城市中，早餐比较随便，一天之内最重晚餐，一周之内最重周末的饮食。乡村中，一天三餐无明显差别，每逢农历节日或节气，在饮食上一般要比城市来得隆重。一年之内，最重春节前后的饮食。在湖南，不分男女老幼，普遍嗜辣。湖南人有反抗坚忍、敢作敢当、忍耐刻苦、骁勇强悍的气质，常被人称为“骡子”、“蛮子”。这种人文特征与辣椒的精神内质相通，因而辣椒与“辣人”一拍即合。湖南人借辣椒的冲劲来抒情、寄意、壮怀，嗜辣便不足为怪了。无论是平日的三餐，还是餐厅酒家的宴会，或是朋友小酌，总得有一两样辣椒菜。湖南人吃辣椒的花样繁多。将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”;将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”;将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”;将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“胙辣”;将红辣椒碾碎后，加蒜子、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”;将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。

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湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流，著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等；洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽，代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”、“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长，表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等。湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。

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01剁椒鱼头剁椒鱼头是湖南省的传统名菜。据说，清朝文人黄宗宪为躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，无法忘怀，从此对鱼头情有独钟。后来经过不断改良之后便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜蒸菜的代表。剁椒鱼头通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料，配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。剁椒鱼头色泽红亮似火、口感肥而不腻、鲜辣适口，是开胃的佳品。鱼头吃完之后，可以在鱼汤里面放一点清汤面，搅拌一下，面条贼好吃了。

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02腊味合蒸湖南人有喜欢吃腊肉的习惯，主要原因是湖南气候温暖潮湿，新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。腊味合蒸是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，有开胃祛寒、消食等功效。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。但是腊肉不宜吃得过多，因为含盐高，同时腊肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽。

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03东安子鸡东安县当地农民天然喂养土鸡鸡腿小，胸大而肥，细嫩鲜美。东安子鸡因用东安新母鸡烹制而成，故名。1972年，美国总统尼克松访华，毛泽东用“东安鸡”宴请宾客，受到宾客的赞扬。后逐步流传到美洲、欧洲等地，并成为湘菜的当家菜目之一。东安子鸡成菜呈红白绿黄四色，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。此菜曾入选2010年上海世博会四大传统湘菜名录。制作步骤大致为：将鸡宰杀后放入汤锅内煮，七成熟时捞出待凉，切成小长条。炒锅放油烧至八成热，下鸡条、姜丝、醋、花椒末等煸炒，再放鲜肉汤焖至汤汁收干，放葱段、麻油等，出锅装盘即成。

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04毛氏红烧肉毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴。毛氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

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05组庵鱼翅组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是清末湖南督军谭延闿家宴名菜。谭延闿是一位有名的美食家，好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。鱼翅是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管系统疾患有防治功效，鱼翅含有丰富的胶原蛋白，是很好的美容食品。

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06洞庭金龟洞庭金龟是湘北的特色传统名肴，此菜咸鲜香辣汤稠红肉，醇厚浓郁，悠长隽永，是滋补佳品。洞庭湖盛产金龟，色彩斑斓，肉质鲜美细嫩，营养价值高于其它龟类。乌龟，俗称秦龟、金龟、山龟、草龟，在上古时期曾被列为“四灵”（即麟、凤、龙、龟）之物，不可食用。但到春秋战国时期，已作为珍贵佳肴食用。在《楚辞招魂》中就有“清炖乌龟”一菜。乌龟食用价值和药用价值很高，属高档滋补原料。

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07口味蛇口味蛇是一道湖南省传统的名菜，其中以宁乡口味蛇最为出名。此菜选用高蛋白，低脂肪，肉质细嫩的本地蛇作原料，配制以鲜、香、辣为主要特征的口味。蛇肉的胆固醇含量很低，对防治血管硬化有一定的作用。蛇肉质地细腻、滋味鲜美，而且还富有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。

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08永州血鸭永州血鸭是湖南永州的一款地方传统名菜。永州血鸭分为多种，有江永，道县，新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法。在当地，几乎家家户户都会制作此菜。具有美味、开胃凉血的特点。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。

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09湘西外婆菜湘西外婆菜是一道美味的菜肴，原料选自湘西地区的多种野菜。如：马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉末等。口感极好，嚼之有劲，品之逾香，具有开胃下饭，降血脂、软化血管、滋养容颜的功效。

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10辣椒炒肉辣椒炒肉是湖南人每家每户必吃的招牌“土菜”，是最具代表性的湘菜之一。辣椒炒肉是以辣椒、五花肉作为主要食材，以豆豉，大蒜子，酱油，油盐，味精等作为辅料制作而成的一道菜肴。辣椒炒肉口味香辣，是湖南人吃饭不香、饭量减少时的首选菜品。

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