大厨|大厨教你7道常菜做法，清脆爽口解油腻，过年待客必备菜中薪|做法|过年|待客|精盐|必备

香油瓜条此菜质地脆嫩，香鮮爽口。原料：黄瓜500克精盐7克葱白20克香油40克味精1.5克烹制方法：选用新鲜黄瓜条，削去青皮，洗净，切成四瓣，去心再切成五厘米长条。葱白洗净，切45厘米长的段，一起装入碗内，撒上精盐2克，稍腌渍一下，沥干水分。将精盐味精、香油兑成味汁，加入瓜条、葱白段调拌均匀，装盘即成

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蛋白酥鱼此菜颜色金黄，质地酥脆，香鲜味美。原料小鱼300克鸡蛋1个干淀粉40克精5克绍酒12克花椒面1克麻油12克菜油600克耗油130克烹制方法：将小杂鱼去鳞、剖腹，去内脏洗净，沥干水分，加入精盐3克，绍酒拌匀腌10分钟居待用。鸡蛋清与干淀粉调成蛋清淀粉糊。炒盐2克和花椒面调成盐味碟。将净锅置中旺火上，下菜油烧至六成热时，随后将鱼与蛋清糊拌匀，抖散入炸油内，炸至酥脆、色黄时，港尽炸油淋上香油，簸匀入盘，撒上椒盐即成。

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香炸虾仁Fw in此菜色泽金黄，香酥化渣，咸鲜爽口。原料：鲜虾仁600克干细淀粉50克鸡蛋1个面粉40克精盐3克香油25克味精1克绍酒20克胡椒粉05克菜油800克耗油40克烹制方法将鲜虾仁淘洗干净，沥干水分，盛于碗内，加精盐、绍酒、胡椒粉拌匀。鸡蛋破壳，蛋清与干细淀粉、味精面粉调成蛋糊，放入鲜虾仁调拌均匀。将净锅置旺火上，下菜油烧七成热，鲜虾仁分散下入油锅，炸至色金黄时捞出，沥于油分，淋上香油，簸匀入盘即成

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麻辣肚梁此菜质地脆嫩，麻辣鲜香，下酒佐餐佳肴。原料：千层肚‘500克牛肚500克花椒5克卤水100克炒芝麻面60克盐炒花生仁末60克红油辣椒60克酱油50克芹菜花150克味精克烹制方法：千层肚、牛肚子，先用石灰250克，加水溶解，用石灰水搓揉，将千层肚内的粗黑皮搓掉，再入水内，用刀刮去皮，用清水漂约20分钟，牛肚子上的一层蒙皮撕掉洗净。千层肚、牛肚放锅内，摻清水烧开，撤净泡沫，加绍酒、姜块、葱结、花椒煮熟起锅。晾冷，千层肚用斜刀切成5厘米长的条片；牛肚用片刀打平，刀口稍向上，用四根指拇按住牛肚，一刀一片，片成4厘米长，25厘米宽的片。芹菜洗净，切成将酱油、卤水、花椒面、芝麻面、红油辣椒、味精调成味汁。芹菜末垫底，牛肚分别装成几份，淋上味汁，撒上花生仁末即成。注：如果没有芹菜花，可用白葱头垫底。

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芝麻干丝此菜麻辣干香，咸鲜适口，四季均宜。原料：豆腐于250克精盐克红油辣椒40克酱油35克花椒油15克熟芝麻4克味精1克菜油500嘉耗油“、10葱白头30克白糖3克烹制方法：将豆腐干切成5厘米长，5毫米宽的条用冷开水约150克，加精盐溶化，下豆干条拌匀，浸渍3分钟，沥节水分。葱头洗净，切成3厘米长的段。将净锅置中火上，下菜油烧至七成热，放入子丝条，炸至皮酥时捞出，晾冷用味精、白糖、花椒油、红油辣椒、酱油、熟芝麻、葱段、豆干丝拌匀即成。

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麻辣带鱼此菜色泽金黄，麻辣咸鲜，干香质润，亮油浓汁，佐酒美食。原料：冰冻带鱼500克花椒35粒白糖2克干辣椒4个精盐3克绍酒1225克姜20克糖色熟菜油500克耗油100克味精5克烹制方法：将冰冻带鱼洗一下，斩去头和尾，剖腹，去内脏洗净切成5厘米长的段。干辣椒去蒂去子，切成短节。姜、葱洗净。姜拍破。葱切成4厘米长的节。将净锅置中旺火上，下菜油烧至七成热，放入带鱼，炸至色黄时起锅。锅内港去炸油，留油40克，下干辣椒、花椒炒出香味时，加姜、葱同炒几下，掺鲜汤约300克，下带鱼、精盐、白糖、糖色、绍酒、味精推转，改用小火慢烧，汤汁减少而浓稠时，淋上香油，铲转装盘即成。注：带鱼宜轻洗，银白色脂表面不能去掉。油温在七成热以上，防止炸烂，每次几块为宜。起锅时，稍带汁为好。

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茄汁鹑蛋此菜营养丰富，色泽金黄，亮汁亮油，甜酸适口。原料：鹌鹁蛋20个姜米8克番茄酱60克蒜米8克昧精1克白糖5克胡椒面05克精盐1克香油5克菜油500克耗油70克烹制方法将鹌鹑蛋入冷水锅内煮熟，捞出放入清水中浸冷后，剥去外壳，洗净。番茄酱倒小碗内待用。将盐、味精胡椒面、香油、水豆粉和适量鲜汤兑成滋汁待用。将净锅置中旺火上，下菜油烧至七成热时，放入鹌鹑蛋炸至金黄色捞出，去炸油。锅内放油约50克，下番茄告炒出香味时，加姜、蒜米、葱花炒出香味，随即烹入惆好的滋汁。用手铲铲动收成浓汁吐油时，加入鹌鹑蛋，铲匀使鹑蛋籼满茄汁，起锅装盘即成注：炒番茄酱的油温为三成，以炒出红色为宜。如果掺汤太多了，应加一点水豆粉，以收浓汁。

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