要外|好的烙饼，要外酥里嫩，层次丰富，掌握这些要点，一次就能成功中薪|要点|层次|面团|面粉|延展

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烙饼，是北方人的主食之一，在北方人的餐桌上，它具有不可撼动的地位。正因如此，每个生活小区周边都有卖烙饼的摊位。若是哪天来不及烙饼吃，干脆买上一张，再炒两个菜煮碗鸡蛋汤，一餐就解决了。但绝大部分煮妇都会自己烙饼吃，经济实惠，会过日子的煮妇，都是值得称赞的。

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烙饼，每家每户都有自己的手法和味道。但烙饼若要好吃，必定是外酥里嫩层次丰富，吃完唇齿留香的。尽管很多人都会“烙饼”，但好吃的程度却有着大不同。有的干硬咬着费劲，有的层次不分明，有的外熟里生火候没掌握到位……究其实，烙饼要好吃，从材料选择直到做法上都是有讲究的。
先来说说面粉。烙饼用普通面粉即可，这里的普通面粉，按专业术语来说，即指中筋面粉。既然有中筋面粉，那自然就有低筋面粉和高筋面粉，它们是以面粉中蛋白质的含量来划分的。蛋白质含量越高，面粉的筋性就越强，所以，高筋面粉适合做面包、面条、馒头等；低筋面粉的筋性低，延展性差，适合做饼干和糕点；而中筋面粉就比较大众化了，它的筋度适中，一般的家庭面食，它基本都可以胜任。

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值得注意的是，咱们平时说的富强粉，也是中筋粉，大家不要想当然地认为它是高筋粉。富强粉与标准粉是相对而言的两种普通面粉，加工的精度有别而已。
所以，烙饼，我们要用中筋面粉，不能用延展性和弹性都非常弱的低筋粉，也不能用延展性和弹性都非常好的高筋粉，大家get到没有？
【要外|好的烙饼，要外酥里嫩，层次丰富，掌握这些要点，一次就能成功】说完面粉的选择，就来说说层次丰富外酥里嫩的烙饼的做法。

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烙饼要外酥里嫩，“嫩”字是重点，大家也可以把它理解为“软”。烙饼要软嫩，和面时的水量是关键。我的经验是，面粉的吸水性有多大，你就放多少的水进去和面，而这，无关水温。为什么饼摊上的烙饼永远比你烙的饼要软？你仔细观察对比一下就会知道，人家和面，那面，要多软有多软，有时你是不是怀疑过你吃到的饼里，有一多半不是面而是水？那就是了，和面要多加水，加到你再也加不进去为止。
而和面只是万里长征的第一万，接下去还有好多路要走。从和面饧面到擀面入锅烙饼火候的掌控，无一不要注意。与其宅在家里无所事事，不如跟我来做菜。我们通过一个非常好吃的花样烙饼食谱，边做边说，大家要仔细看，掌握好这些要点，烙饼，就能一次成功，不走弯路。

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【葱花香肠饼】
【食材】：普通面粉500克、清水400克、大葱1棵、香肠3根、熟花生油适量、盐适量。
【具体做法】：
1、把普通面粉放进和面盆里，边淋入清水边用筷子搅拌，这里用清水即可，不必温水不必热水。看到盆中没有干面了，也不要停止淋水，继续缓慢淋水和搅拌的动作，直到面团不再吸水，但面团还呈现面团的样子。这个过程不要下手，一双筷子就能解决。大家可以仔细看下盆中面团的状态，面团中的水达到了饱和状态。然后盖上锅盖，让它静置松弛半小时以上。

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2、在面团松弛的过程中，准备一棵大葱，洗净切碎待用。葱花越多，这饼就会越香。

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3、香肠去掉肠衣后，纵向剖开，一分几瓣，然后切丁待用。

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4、面团松弛好之后，准备开始整形操作。案板上铺一层厚厚的干面粉防止面团粘案板以及粘手，把面团倒在干面上，再撒上一层干面粉，下手，轻轻揉几下，再次静置松弛十分钟。这个过程不必过度揉，不然就白白松弛了，面团的延展性会受到影响。

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5、然后把面团擀开，擀成一个大面片，用食品刷子刷上一层油，均匀地撒上盐，再把葱花和香肠丁都均匀一撒上去，场景颇为壮观。油可以适当多一些，方便烙饼分层明显。

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6、从长侧一端轻轻卷起来，收口要捏住，然后切成几个大小均匀的面剂子，我分成了6个小面剂子。

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7、然后把所有的面剂子全部收好口，一一按扁平。

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8、拿起一个面剂，轻轻地擀薄擀圆，由于面团极其柔软，所以，力度不用大，轻松就擀开。力度也不要大，不然这饼的层次不均匀而且不分明。

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8、平底锅刷油，锅热后把烙饼生坯入进去，中小火烙饼。不要用小火，不然因为长时间烙制，烙饼的水分会因蒸发而变硬；也不要用大火，不然烙饼外面会糊里面夹生。

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9、记得及时翻面，翻面前再刷一次油，把两面烙制金黄色就可以出锅了。烙饼下锅至翻面前的空隙，可以把下一个烙饼擀好待烙，依此，把所有的烙饼烙好。

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10、饼不太大，不必切开，直接拿起一个开吃，葱香四溢，夹杂着香肠丁，在没有蔬菜的日子里，吃上这样一张外酥脆里软嫩的烙饼，对于北方人而言，是舌尖上的味道，是幸福和满足。

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11、撕开一小块儿饼，可以看到它的丰富的层次和料足的内在。只要掌握好诀窍，用凉水活面又如何？照样软嫩，照样好吃。

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【成诗有话说】：
1、烙饼面，用普通面粉，亦即中筋粉，非低筋粉非高筋粉。再一点，富强粉是普通粉，不是高筋粉，这点要分清。
2、和面时，用凉水即可，水量是关键，加水加到饱和为止，这是烙饼柔软的基础所在。面团和好之后，一定要给它松弛的时间，这个时间是面团延展的时间，所以，至少要半小时以上，时间越长，面团越是好用。
3、面团松弛好之后拿到案板上，务必不能过度揉搓，稍稍整理即可，不然上面一步的松弛就白做了。
4、烙饼时火候要掌握好，不大不小正合适；烙饼出锅前，可以把火改大一些，再继续烙一小会儿，让它的表皮可以迅速变得酥脆。
5、烙饼一次吃不完，要会保存，最好装进食品袋，系上袋口，防止烙饼水分流失而变硬。
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